TALLER DEL OJO DE VIDRIO

2008-07-11T19:28:00.000-07:00

BOBA

La conocí en un taller. Me dijo que se llamaba Boba. Así. No Beba, sino Boba. Siempre le habían dicho eso desde niña y tenía como 25 años muy bien distribuidos en un cuerpo largo y sin excesos.

“Todos me dicen Boba, porque no entiendo un carajo de nada. Te escucho en el taller y no capto nada. ¿Entendés ahora por qué te digo?”

Comprendí que tenía ascendencia argentina y callé. ¿Qué podía decirle? Que yo tampoco sabía un carajo qué enseñar. Que cada noche era un tormento para mí, excepto cuando se me soltaba la lengua y hablaba de mis experiencias. Entonces la veía y Boba disfrutaba de lo que decía.

Quizá por eso terminamos acostándonos. Yo no soy un campeón. Quizá nunca hice bien el amor. Pero Boba da placer, no tiene conciencia de recibirlo. O quizá, pero no lo festeja. Se arrimó a mí, cariñosa, y me susurró al oído: “¿Ahora entendés por qué me dicen Boba? Porque quizá no hay nadie en el mundo más gordo y más feo que tú, y sin embargo te disfruto”.

Al día siguiente, en el taller, no me sentí natural. Visiblemente hablaba huevadas y ellos escuchaban visiones. Boba me reprochaba con el gesto la impostura, y cuando nos quedamos a solas se quejó de que no fuera tan espontáneo como al principio. “Yo seré una boba pero vos sos un tarado. ¿Entendés? , resumió. En tus primeras clases sentí que me hablaba un hombre ingenuo, casi un cojudo, pero que tenía oficio. Te amé de inmediato y calculé cómo podía acostarme con esa masa de años y kilos. Tu hijo, el dueño del restaurante, me alivió la decisión, porque es muy lindo. Quizá fuiste así cuando joven, o quizá no, porque gente como tú siempre fueron feos. Pero igual me animé y me hice la encontradiza.”

Es verdad. Yo salía azorado de uno de los talleres, convencido de no haber enseñado nada y del desengaño manifiesto de la mayoría de mis alumnos, cuando Boba me esperaba, y yo, en la confusión, me despedí de ella. Pero Boba me dijo: “¿No se le secó la garganta? Quizá yo tenga un vintén en el bolsillo para invitarle un trago”.

Yo no pago en el Restaurante de mi hijo. Cuando se inició, quise ayudarlo llevándole gente con el pretexto de los talleres. Jamás pensé que fueran nada serio. Al contrario, siempre los consideré una impostura. Tuve alumnos de todas las edades: viejos que me admiraban, y yo no sabía por qué; jóvenes que me habían leído en el colegio; gente que sabía muy bien lo que hacía y no necesitaba ningún taller. En fin: jóvenes que aumentaban mi desasosiego y mi sensación de impostura. Pero de pronto conocí una mujer bella que se quedó a esperarme al final de un taller y me dijo que se llamaba Boba. Boba, no Beba. Y ahí comencé a entender qué putas pretendía yo enseñando en el taller.

Boba me dijo, después de que yo le hiciera, mal, el amor, que se había inscrito en mi taller por pura curiosidad, y que estaba desilusionada, y al mismo tiempo encantada. Yo no le había definido el destino; el taller no la había orientado. Hacía una carrera; quizá se inscribiría nomás en Ingeniería de Alimentos, como querían sus padres, pero no sabía por qué putas asistía a mis talleres. Tampoco le costaban mucho, pues cobro cien bolivianos por mes, es decir, nada, ni tanto que los haga pobres ni tanto que me haga rico.

Cada vez que la miraba entre los talleristas, me sentía captado por ella. A medida que transcurría la clase, sentía que me dirigía sólo a ella. Descuidaba al resto, pero me importaba un comino. Al final, no ganaba mucho y me había acostumbrado a ser pobre. Pero sólo me dirigía a ella.

Me lo dijo una vez que acabamos en la cama. Que me dirigiera a todos y no sólo a ella. Que la gente se daba cuenta de nuestra atracción. Que no valía la pena sentirse enamorado de una mujer que se llamaba Boba.

La comí a besos. La verdad, era exquisita. Pocas veces, quizá nunca, conocí a una mujer tan deliciosa como Boba.

Recuerdo que la torturé para que me mostrara sus trabajos. Le exigí de todas las formas posibles. Pero nunca me aflojó ni una sola hoja. En puridad, yo diría que tal vez era analfabeta, que nunca, en su puta vida, había escrito una letra. Pero durante una siesta que compartimos, me dijo algo que sólo podría decirlo alguien distinto a mí, un poeta. Me dijo:

“Los pájaros no escriben. Los árboles no escriben. El viento no escribe”.

FIN

2008-01-23T16:22:00.000-08:00

Salud por los novios!!!

2008-01-23T16:19:00.001-08:00

Mmm, qué festejo

2008-01-21T18:27:00.000-08:00

EN LA BODA DE RAQUEL Y DAVID

Vayan unas palabras para mis amigos de ultramar en la voz de Carmen Pereira, valerosa gallega que nos dejó una morriña incurable, pues no olvidamos su mayor lección: que la política es también amor, ternura, solidaridad, pasión y espíritu bravío para defender a los humildes.

Nada podría ser menos ajeno a mi corazón que la suerte de Raquelita, porque su nacimiento no fue producto del azar: la imaginamos con nombre y apellido, tal cual es, un año antes de que naciera; y quiso el destino que naciera un 25 de marzo, día de la Anunciación. Por eso se llama también Gabriela, como el arcángel, aunque me hubiera gustado que se llamara Anunciada.

Raquelita creció con una ilusión incontenible, y puedo decir que hasta hoy no ha perdido su capacidad de asombro. En más de medio siglo de vida, no he visto ojos más expresivos, ojos que no saben guardar secretos, que transparentan sus sentimientos con una nitidez que deslumbra. Así la recuerdo desde muy niña hasta hoy que, desde hace varios años, sólo la veo en fotografías.

Raquelita siempre mira a la cámara por esa vieja costumbre de contarme sus sentimientos con los ojos. Y esos ojos no pueden mentir: transmiten amor, dicha, ilusión, como sus cartas, que también son dramáticamente expresivas, tanto en sus arrebatos de júbilo como en algunos momentos de desaliento.

No he dudado un instante en convencerme de que esa mirada dulce y llena de esperanza de Raquelita se debe al amor, no al amor a secas, sino al amor por David Carranza, un alma gemela que Dios puso en su camino. Por esas razones, esta es una carta de gratitud a Dios, a la vida, pero sobre todo a la familia Carranza Peco, que le ha brindado a Raquelita un hogar y un sitio al abrigo del fogón familiar.

Los Rocha, los Monroy, los Escóbar, somos una tribu con dos enseñas: el amor y la solidaridad. Cultivamos la pretensión de que nada humano nos sea ajeno. Somos ciudadanos de esta pequeña provincia boliviana del Planeta Tierra, con fuertes raíces americanas pero con una pizca de atributos del alma extremeña, como son la sencillez de corazón, el amor familiar y el menosprecio por los fuegos fatuos de este mundo.

La tribu de acá se siente muy honrada y feliz de incorporar a David a nuestras filas. El amor a la vida y al disfrute nos ha hecho apreciar, más que nada en el mundo, los dulces placeres de la mesa y de la cama, quizá los únicos verdaderamente humanos porque fundan la filosofía y la cultura, a diferencia de invenciones como el poder, la guerra, la gloria, la riqueza o el sentido de posesión, que expresan el lado oscuro del alma.

Para este servidor, cuya biografía podría reducirse a una constante crítica de la sazón pura, no hay nada más halagüeño ni motivo mayor de orgullo que aproximarse con amor paternal a un artista mayor de la cocina, como es David Carranza Peco, y darle un cariñoso abrazo de ultramar, que ya hubiera querido hacerlo personalmente, pero, ya se sabe que la olla del escritor tiene algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos, que consumen las tres partes de nuestra magra hacienda.

Con que mi hija hallara un hombre honrado para compartir su destino, ya me hubiera sentido feliz; pero si además es David, que adorna su vida con los secretos de ese arte mayor, la cocina, me hace sentir colmado de bendiciones. Como dijo el gran Julio Camba: Los pueblos tienen siempre los gobiernos y los restaurantes que se merecen.

Un detalle que no quiero olvidar: cuando dos personas se casan, en realidad unen sus vidas dos familias; si hay armonía entre ellas, seguramente habrá una conjunción estelar favorable para la felicidad de los novios. Con ese propósito, hoy, muy temprano, hemos alzado la primera copa de cava para enviar, de este lado del mundo, un beso de paz a Amelia, una calurosa felicitación a Raquelita y a David, y un abrazo a Simón, a los abuelos Juan y Mary, a Luis Miguel y Juan Pablo, a Carmen Pereira y Farruco, a Hanne Amado, a Paulita y Jorge, a Vivi, a Óscar Avilés, a los amigos de Madrid, a nuestra familia de ultramar.

Yolanda y Ramón; Ariel y Jimena, Manuel y Emma, Rosy, Camila y Ramoncito, Ale y Antü les decimos:

¡Salud! ¡Y que vivan los novios!

2008-01-18T08:08:00.000-08:00

2008-01-17T03:16:00.001-08:00

2007-12-26T05:12:00.000-08:00

Que no nos corten las alas!!!

2007-12-24T13:25:00.000-08:00

http://mehmeturgut.deviantart.com/art/cherub-IV-69937441?offset=30#comments

¡Alas para el 2008!

Esta mañana, una criatura alada me envió desde el cielo un sobre que entró por la ventana abierta de mi dormitorio. Tenía un sello postal extraño: era la vera imagen de Julio Cortázar, consagrada por el Consejo de Cronopios de una República nueva que se llama Harmonía Libertaria. Ya tuve noticias de este país maravilloso en harmonialibertaria.blogspot.com, que tod@s podríamos consultar con provecho. En fin, abrí el sobre y contenía la siguiente carta:

Queridísim@s:

Este año sentimos una comezón constante en los omoplatos. Al principio parecían dos picaduras que no nos dejaban dormir, que picaban, ardían, dolían y nos obligaban a pasar las yemas de los dedos en busca del origen de la comezón.

No sé si algun@ de nosotr@s fue al médico para averiguar el origen; yo sólo recuerdo que enfrenté dos espejos y al ver mi espalda me sorprendió ver que me crecían dos pequeñas astas de novillo, pero pobladas de un suave vellón como la pelusa de los pollitos o de los duraznos. Lo que al principio debió parecer un fenómeno aislado se convirtió en una especie de epidemia, en una mutación genética que nos arrastró a tod@s a una nueva realidad, a una nueva República cuyo símbolo mayor son las alas. Alas para volar, alas para imaginar, alas para huir, alas para encontrar, alas para amar, alas para reír, alas para ser iguales. Alas.

Apenas aprendimos a remontar vuelo, las cosas de este mundo nos parecieron tan pequeñas… particularmente, claro, las diferencias sociales, las discusiones políticas, los odios y rencores, las rupturas, los divorcios, la curiosa costumbre de llorar, la penosa costumbre de hacer sufrir, el absurdo sentimiento de la envidia, la compulsión por el trabajo, la avaricia disfrazada de eficiencia empresarial, la acumulación de riquezas, los celos, las ironías y sarcasmos, las palabras crueles, los sobreentendidos, los prejuicios, las indirectas, la lucha por el poder, el dinero, la gloria… Pero lo que nos pareció más pero más absurdo fue el acaparamiento de tierras. ¿Para qué disputarse decenas, centenas, miles, cientos de miles de hectáreas si ahora éramos dueños del cielo del Planeta? ¿Para qué si no hay forma de parcelar el cielo, de luchar por él como se lucha por una hectárea, por un metro cuadrado de tierra? ¡El cielo es propiedad comunitaria, pertenece a tod@s pero nadie se lo disputa!

Ya sabemos que las alas duelen cuando están creciendo, llegan con sangre, llegan con miedos e incertidumbre, como los sueños. Pero no soñar es malo. Como decía alguien y repetía Cortázar, hay que soñar, pero a condición de realizar minuciosamente nuestros sueños. Lo contrario es tener miedo a la libertad, pero nosotr@s, como decía el finado Alfredo Medrano, plata y miedo nunca vamos a tener. Vamos a soñar a pierna suelta, a tambor batiente. Vamos a dormir como las piedras cuando las bate el viento. Vamos a remontarnos de este mundo mezquino para seguir construyendo un mundo libre, sin hambre, sin niños tristes, sin seres codiciosos, sin astucias, sin triquiñuelas, sin chijchicas o xixicas. Para eso aprendimos a volar, para hacer fintas, sombreritos, caños, paredes, amagues, cachañas, tecniquitas y toda clase de suertes de ese oficio mayor y el más humano: el juego.

2007-12-02T13:21:00.001-08:00

ALAS

na mañana me senté en un prado, qué digo, en un pequeño rectángulo de pasto de una casita, y mi nieto Ale me pidió que le contara un cuento. No se me ocurría ninguno y le ocasioné una molestia: le parecí una persona aburrida. Mi otro nieto se llama Antü y me puso el apodo de Chistoso porque solía improvisar cuentos y juegos de palabras. “Yo quiero sentarme al lado del Chistoso”, es uno de los mejores elogios que me dedicó. Sin embargo de mi fama, aquella mañana no pude contarle un cuento al Ale.

Poco después, el Ale jugaba con otros niños mientras yo rumiaba el tema sentado a la sombra de un molle viejo, de ésos que todavía se conservan en la Urbanización El Castillo, donde ocurrió todo esto. Si hacía memoria, bien pude haberle dicho que este parquecito antes no existía, porque la erosión había avanzado desde la barranca del río hasta muy cerca del almacén comunal, de modo que el frente de mi casa no daba a este parquecito, sino a un tremendo foso que evitábamos cruzar. Le hubiera dicho que su papá, mi hijo Ariel, a sus siete años, coleccionaba alacranes, que caminaban libremente entre los pedregales del barrio que ahora son jardines, y que tenía una curiosa afinidad con los bichos, porque no sólo cazaba mariposas sino también avispas, ninaninas, arañas y víboras, que también abundaban en este barrio suburbano. Podía despertar su interés contándole que una vez el Ariel hizo un viaje, y cuando llegó, se le salían los ojos de ilusión al mostrarme lo que me había comprado: una tremenda apasanca peluda y disecada. Quizá me hubiera atendido más si recordaba el regocijo de la Aurora, que era una cholita muy linda, cuando el Ariel llegó a la casa con una culebra viva que él tomaba delicadamente por la cabeza y por la cola. Pude haber omitido el absurdo impulso de cólera que me hizo ordenarle que la matara de inmediato, cosa que el Ariel ejecutó sin demasiados escrúpulos y con una destreza insospechada. En fin, que la Aurora me había rogado de inmediato que le regalara la culebra para picarla en trocitos y hacerla charque; y que, una semana después, me sorprendió un tufo de fritura en la casa, y cuando entré a la cocina, vi a la Aurora comiendo el charque de víbora junto al Ariel, a su hermano Manuel y a la pequeña Raquelita, mis tres hijos, que saboreaban el charque de víbora como si fuera un pastel de fresas.

¡Tantas cosas pude haber contado y me callé! La Urbanización ya tenía cuatro generaciones; yo pertenecía a la segunda; el cerro de San Pedro estaba muy próximo, y los fines de semana subíamos temprano, hasta la cumbre, y luego bajábamos al río a bañarnos en las pozas. Mis padres, que todavía vivían, llevaban un pollo al horno y fruta; mi viejo se llevaba una botella de chicha, de contrabando; un amigo suyo se untaba el cuerpo con lodo y se dormía al sol hasta convertirse en el Monstruo de la Laguna. Luego se sumergía en la poza y salía sonriendo como un chiquillo…

No le conté nada al Ale y el dolor tenue de este recuerdo me duró par siempre. De esto pasan más de veinte años en los cuales he tenido cientos de motivos para recordar aquella escena y, más aún, las conjeturas que me hice sobre la posibilidad de haberle propuesto que imagináramos juntos alguna ruptura de esta realidad gris en que nos tocó vivir. Por ejemplo, cómo sería la vida si nos crecieran alas, una obsesión que comenzó a llenarme la cabeza a medida que me volvía viejo y pesado. Qué lejos estaba de saber que aquella conjetura era una premonición, y que pronto ocurriría una mutación genética que es el tema de estas confidencias.

Hoy sonrío al decir estas cosas, sobre todo al ver al Ale y al Antü cuando se posan bellos y gallardos a la entrada de mi nido, y pliegan sus alas mientras me miran con sus ojos llenos de inmensidades y lejanías. ¡Cómo ha cambiado la vida en estas dos décadas!

Omití decir que soy médico familiar, pues nunca obtuve ninguna especialidad, que me llamo Ramón y que mantengo un consultorio en casa, donde rara vez ingresa un paciente. Como decía, a raíz del fiasco de mi nieto, se me hizo una obsesión darle vueltas a la posibilidad de que hombres y mujeres tuviéramos alas. Aun en mi consultorio de médico familiar, permanecía absorto dándole vueltas al asunto, hasta que un día ingresó Camila, una jovencita a quien había visto bailar danza contemporánea, y aun más, la había fotografiado en medio de su troupe, creando sin querer un espacio vacío en el cual Camila, por efecto de la perspectiva, parecía un ave que volara en la oscuridad del escenario.

Camila se quejó de fiebre y somnolencia. Dos semanas antes había sentido un bajón en sus energías, que le perjudicaba en los ensayos. Había perdido el apetito y usualmente prefería dormir a sentarse a la mesa; pero tenía que salir de su casa cuando sonaba una alarma digital que le indicaba la hora del ensayo. Amaba la danza y se olvidaba de todo, hasta de comer, pero luego volvía fatigada a su casa y solo quería dormir.

Le pregunté si había registrado algún otro síntoma, y me dijo que le habían crecido unas protuberancias en la espalda, a la altura de los omoplatos, que le dolían de forma leve pero persistente.

Le pedí que se desnudara y me coloqué en el cuello el estetoscopio para escuchar los latidos de su corazón. Cómo sería de tierno su corazón, que en lugar de latir cantaba. En realidad, cantaba sin letra; repetía notas de una melodía cálida, envolvente, plena de amor. Iba a escuchar sus pulmones cuando quedé mudo ante las protuberancias de sus omoplatos: o yo no había visto nada maravilloso en la vida, o esas protuberancias eran alas de pájaro, todavía apenas revestidas de plumas, pero alas al fin.

Involuntariamente, las acaricié. En efecto, esas pequeñas alas estaban revestidas con la pelusa que cubre la piel de los polluelos. Una pelusa blanca, reluciente, que parecía tener gotas de rocío. Las toqué y le pregunté a Camila si sentía dolor. Me dijo que no, que más bien le encantaba sentir mis manos en esa parte de su cuerpo.

Repetí mentalmente “de su cuerpo” y me estremecí: por la salvación de mi alma podía jurar que aquello era una mutación genética, y que Camila se estaba convirtiendo en una criatura alada.

Le recomendé que no contara a nadie el asunto y que volviera en un par de días. Le receté aspirinas para la fiebre y la tranquilicé diciéndole que esos ojos brillantes y esa mirada plena de ternura no podían indicar otra cosa que una vida llena de amor y de salud.

Esperé unos días en los cuales me olvidé que Camila debía regresar al segundo día, pero tuve que recordar la cita porque de pronto me llamó Ariel, mi hijo, para decirme que el Ale había amanecido con un dolor en la espalda y casi de inmediato me lo trajo para que lo examinara. Debo decir que, por intuición, no necesité preguntarle qué le pasaba. Una vez que se quitó la polera le examiné directamente los omoplatos, tan sólo para comprobar, maravillado, que el Ale tenía unas alas recubiertas de pelusa amarilla. No acababa de despedirlo cuando entró Manuel, mi otro hijo, llevando de la mano al Antü ¡con el mismo problema!

Una vez solo, me dije que tres golondrinas no hacen primavera y, consiguientemente, dos casos aislados no hacían una epidemia. Esa noche salí a una presentación del grupo de Camila. Minutos antes, apuré un par de whiskies frente al teatro, de modo que, al sentarme en mi butaca, tenía los vasos dilatados y una sonrisa de felicidad sin motivo. Como nunca me conmovió la danza contemporánea, especialmente ver a Camila, que era fina y sutil como un suspiro, pero la vida la había dotado de una energía y una expresividad que abría o adelgazaba el espacio escénico según los latidos de su corazón. No eran menos sus compañeras, en especial Carmencita, a quien a ratos me parecía verla volando o levitándose a centímetros del piso.

Me sentía tan contento que las visité en los camarines para hablar con Camila y decirle que nada malo podía ocurrirle si danzaba con la levedad de una hoja al viento. La besé en la frente, apreciando la humedad del esfuerzo que había desplegado, cuando apareció Carmencita y se acercó para pedirme una consulta urgente.

La miré con indulgencia y, adelantándome a sus confidencias, le toqué la espalda: tenía las mismas protuberancias que Camila.

En las semanas siguientes, los casos se multiplicaron de tal forma que el Ministro de Salud puntualizó su alarma, en una vaga declaración pronunciada en la capital, a cientos de kilómetros de donde vivimos. ¡Dios sea loado!

Hasta entonces tenía cinco casos, de tres mujeres y dos niños, que podían llevarme a la conclusión de que el fenómeno era una cuestión femenina o infantil; pero entonces me visitó Tulio, compañero de danza de Carmencita y Camila, a quien le parecía divertido mirarse en el espejo y mostrarme una facultad nueva: la de mover a voluntad esas pequeñas protuberancias que le habían brotado en ambos omoplatos.

Por fin, una tarde me visitó Camila y me saludó con una sonrisa radiante. Ejecutó un paso de danza mientras se quitaba la blusa y entonces me mostró algo maravilloso: las alas le habían crecido en forma tal que intentó volar ¡y lo hizo! Revoloteó ante mis ojos atónitos alrededor del cuarto, y luego, para darme una prueba contundente, salió por la ventana abierta, se detuvo como a treinta metros, me mandó un beso volado y se fue más allá del horizonte.

Así comenzó una mutación genética que afectó a todos, y, por supuesto, a mis nietos Ale y Antü, incluso a mí mismo. De pronto comprobamos que ya éramos miles de hombres y mujeres a quienes nos crecieron alas, y que la vida se había llenado de una alegría nueva y unos hábitos insospechados, como el de volar, para no ir más lejos.

Volando, comprendimos que la belleza existe a pesar del género humano. Por afinidad recién contraída, volamos a abrir todas las granjas avícolas y soltamos a todas las especies aladas; intervenimos los zoológicos y liberamos a miles de mamíferos y aves y saurios y serpientes. Clausuramos una planta de pesticidas y dejamos a millones de insectos y gusanos que deambularan a su arbitrio.

Aquello mudó nuestras costumbres, el contenido curricular de nuestras escuelas, colegios y universidades, las políticas municipales, las estrategias gubernamentales y, por debajo de todo ello, las relaciones humanas, que se transformaron en una relación entre seres alados. Pero el impacto mayor lo registramos en nuestros hábitos alimenticios. Creo que alguien registró la última vez que se encendió fuego para cocinar, porque luego desechamos para siempre esa práctica: cocer y, peor aún, asar carne y vegetales se volvieron actividades, quién lo iba a suponer, primitiva, cuando antes las considerábamos la fundación de la cultura.

Se suspendieron las prácticas pecuarias y agrícolas, pues instintivamente nos repugnó comer carne y cocer vegetales. La vista se nos aguzó y el mundo, allí abajo, se reveló como una galaxia infinita de granos alimenticios de toda especie. Como es de suponer, recordamos al unísono ese versículo de la Biblia que habla de las avecillas del campo, que no se afanan en buscar alimento porque ahí está, en los granos, en los frutos, en el néctar de las flores, en las hojas tiernas de los vegetales. Superada la era del fuego, la realidad se volvió un mundo crudo y propicio a la libertad; la vida se convirtió en un grito de liberación frente al trabajo; ya nadie necesitó dinero y se cerraron los mercados y tiendas de toda especie. Se encogieron los puentes (como lenguas heridas), se agrietaron las autopistas, se cerraron las cementeras, los aeropuertos, las terminales de buses. Se despoblaron casas y edificios y la naturaleza brotó por todos los resquicios que se abrieron en los muros construidos por los hombres.

La naturaleza, librada a sí mismo, acabó con el uso de viviendas, muebles, utensilios, relojes, mesas y sillas; se ensañó con las máquinas, las computadoras, los vehículos; y, de pronto, la gente decidió rescatar los objetos de arte más sutiles, los libros de lectura inolvidable, pero, sobre todo, la música, los instrumentos de música. Sin embargo, años después la gente alada prefirió cultivar la voz, como el más sutil de los instrumentos musicales, y se formaron coros mixtos con las aves canoras más inverosímiles que, de pronto, se congregaron junto a nosotros porque ya no tenían temor de que las enjauláramos o, peor aún, las comiéramos.

2007-12-02T13:07:00.000-08:00

BLOG CLANDESTINO

Queridísimos compatriotas inmigrantes:

Me llamo Ramón Rocha Monroy y me dicen Ojo de Vidrio. Soy inventor del ch’akigrama, con el que se divertían sus padres, trabajé mucho tiempo en el diario Los Tiempos y ahora soy columnista del diario OPINIÓN y de www.bolpress.com, y quiero ponerme al servicio de ustedes.

Mi propósito es abrir un espacio común para que todos cuenten sus testimonios de vida, para que relaten sus penas y alegrías, sus quejas, sus encargos a los familiares que se quedaron en Bolivia. Quiero ayudarles a escribir sus experiencias y a comunicarlas a todo el Planeta. Quiero que me encarguen visitar a sus padres, abuelos, hermanos, parientes, para tomarles fotografías, compartir con ellos y escribir noticias sobre ellos. Quiero, en fin, que ustedes sientan que aquí en la Patria hay una mano amiga, un viejo periodista que quiere contar todo lo que les pasa tan lejos de nuestra tierra; quiero mandarles comentarios, sabores, aromas, sonidos de nuestra Patria, y volcar mi experiencia como escritor y periodista para transmitirles CONSEJOS PARA ESCRIBIR (MÁS) MEJOR.

Necesito que me escriban, que me envíen sus e-mails, que me cuenten sus experiencias, con nombre y apellido, con seudónimo o anónimas, no importa. Todos somos bolivianos, aunque vivamos lejos de la Patria. La Pachamama es TODA la TIERRA, y como hijos de la Pachamama, tenemos el derecho de vivir en cualquier rincón del Planeta donde consigamos trabajo, ingresos y una vida digna. Somos ciudadanos del mundo porque somos hijos de la Tierra, de la Pachamama.

Como dice Manu Chao:

Me dicen el clandestino

Por no llevar papel

Pa' una ciudad del norte

Yo me fui a trabajar

Mi vida la dejé

Entre Ceuta y Gibraltar

Soy una raya en el mar

Fantasma en la ciudad

Mi vida va prohibida

Dice la autoridad

Solo voy con mi pena

Sola va mi condena

Correr es mi destino

Por no llevar papel

Perdido en el corazón

De la grande Babilón.

Escribir a: http://blogextremo.com/clandestinoboliviano

2007-12-02T07:44:00.000-08:00

Historia del lápiz y la pluma de escribir

Me parece injusto que yo, mísero mortal, escriba en este teclado tan fino mientras el Profeta escribió el Corán en omoplatos de carnero y Dante tomó apuntes para La Divina Comedia en tablillas de cera y San Agustín escribió su Civitas Dei en papiros.

Hace un par de días la prensa publicó una crónica sobre un manuscrito de miles de años, que es el más pesado, grande y voluminoso, y sus páginas, que son pergaminos, sumaron las pieles de 175 bueyes.

Un capítulo todavía vigente de esta leyenda es la historia del lápiz. Poetas como el cubano José Lezama Lima se deleitaban escuchando, en el silencio de trasnoche, el rasguido leve del lápiz en el papel donde escribían sus poemas. El inventor del lápiz era francés y se llamaba Jacques Conté. Lo fabricaba usando una mezcla de grafito, polvo, greda y arcilla. Se comprimía la mezcla en varillas delgadas, llamadas minas, y se las hacía calzar en ranuras talladas en una madera. Una vez calzadas, se buscaba otra mitad de madera para juntarla a la anterior, aprisionando la mina del lápiz, procedimiento que se usa hasta hoy, pero ya no a mano sino en máquinas sofisticadas. Las minas de lápiz tienen secretos muy bien guardados, que son el orgullo de grandes fábricas como Swan o Faber Castell.

Se dice que este invento precedió en un siglo a la pluma de ganso. Las plumas de ganso debían tener en la punta un corte cuidadoso al sesgo hecho con una pequeña navaja que hasta hoy se llama “cortaplumas”. En las cancillerías había expertos en cortar plumas, y su misión era aprontar cientos de éstas para uso de los amanuenses de turno, que al mismo tiempo eran calígrafos. La Enciclopedia Británica dedica un jugoso artículo a la clasificación de caligrafías a lo largo de la historia.

La pluma de acero –la “pluma cucharita”, de la cual habla con nostalgia Julio Cortázar--, ya fueron conocidas por los , que las fabricaban de bronce y cobre, y aunque eran de mayor duración que las plumas de caña, no tenían su elasticidad, por lo que en la Edad Media cayeron en desuso. Notable progreso fue el empleo de la pluma de ave, aunque parece ser que en Alemania no entraron en uso hasta bien entrado el siglo XV, y que reemplazo por completo a la pluma de caña.

Parece ser que la plumilla fue inventada en el siglo XVIII por un mecánico francés llamado Arvaux, aunque otros atribuyen el invento a Luis Senefelder nacido en Praga en 1772 y muerto en Munich en 1834 inventor de la litografía, fue el que tomo esta iniciativa, con objeto de escribir en la piedra litográfica. Construyo una plumilla, de un fragmento de una cuerda de reloj (lamina o fleje de acero estrecha de unos 5 m/m enrollada en espiral) cortado en ángulo recto cilindrado luego y separada la punta en forma de gavilanes (gavilanes, cualquiera de los dos lados de la punta de escritura de la plumilla de escribir)

Hay una cantidad muy grande de marcas y modelos, hay un tipo diferente para cada clase de escritura, o clase de letra, o dibujo y de muy diferentes anchos, incluso con puntas especiales para personas que usan la mano izquierda para escribir.

Posteriormente la maquinaria hizo grandes progresos y se construyeron maquinas para el corte exacto y seguro de las plumas, con lo cual se economizó a los escribientes una gran parte de su trabajo.

La maquinaria siguió prosperando y en 1808 Bürger de Königeberg tuvo la feliz idea cortar en pequeños fragmentos el cálamo de la pluma de ganso, dando a cada uno de estos fragmentos la forma puntiaguda de la pluma, adaptándolos a sendos mangos o palilleros. Mas tarde tuvo también la feliz idea de hacer plumillas de acero, pero su invento no cuajo, hasta que en 1830 se empezó en Inglaterra la elaboración de las plumillas metálicas de acero generalizándose su uso en la segunda mitad del siglo.

Más tarde los fabricantes ingleses, tomando por modelo la de Senefelder, construyeron las primeras plumillas de acero en serie.No obstante estas plumillas, resultaban muy costosas y por otra parte, no daban tampoco completa satisfacción por duras y falta de flexibilidad.

En 1820 el ingles Joseph Guillott empezó la fabricación de estas clase de plumillas de acero empleando ya sistemas y maquinas de cortar, marcar, combar y pulimentar más modernas, semi automáticas con lo cual se mejoró notablemente la calidad y sobre todo abaratando mucho el coste de las plumillas. Con el conocimiento de estos progresos, hicieron en otros países gran numero de pruebas y trabajos, los cuales condujeron paulatinamente a la construcción de las plumillas de acero.F. Soennecker, industrial alemán nacido en 1842, "Iserlohn" se dedico a la pluma de escribir y toda clase de objetos y útiles para la escritura. En 1875 construyó una fabrica, que más tarde ampliaría y seria una de las más importantes de su genero. Fue también escritor, dedicado a asuntos relacionados con la escritura y la caligrafía a la que dedico toda su vida. A su muerte en 1910, le sucedió su hijo Alfred que aumentó la producción, e introdujo nuevos productos, y la empresa adquirió mucha más importancia. (www.plumasmetalicas.com).

En 1826, un inventor llamado Masson diseñó una máquina muy ingeniosa. Las plumas de ganso habían sido utilizadas durante dos mil años. Las plumas-cucharita tuvieron vigencia hasta la invención de la “plumafuente”.

Los de mi generación usamos todavía en la escuela estas plumas, con las cuales trazábamos rasgos finos y gruesos, llamados “caligrafía inglesa”. Debíamos ir al colegio con un canuto para calzar las plumas y dos colores de tinta: roja y azul, con los consiguientes estragos que provocaba el tintero caído en nuestros cuadernos y nuestros mandiles blancos.

Mientras estuve en La Paz, fui con frecuencia a la Librería Gisbert, donde me prometieron buscar en sus depósitos, a ver si habían quedado plumas y canutos. Lamentablemente se agotó el stock. ¿Quién no guardaba, por entonces, estas delicadas plumas en su estuche de colegio? ¿Quién no lamentó que la punta se doblara por alguna travesura? ¿Quién no exhibió las más finas que se compraban en las mejores librerías? Las tareas de entonces demandaban un cuidado extremo para no volcar el tintero, y el uso de papel secante para que la página húmeda no manchara el trabajo. Pagaban los dedos de la mano, siempre manchados de tinta, esa sustancia ominosa, a diferencia de las teclas inmaculadas que en este momento utilizo.

2007-12-02T07:38:00.001-08:00

LA MEMORIA Y LA ESCRITURA

Eloy sopló su hálito caliente en esos dedos ateridos que sobresalían de los guantes de lana. Ni la manta que cubría sus pies ni el pesado abrigo de piel de oso podían sustituir la falta de fuego en esa estancia tan grande donde Eloy trabajaba junto a la ventana para tener más luz y ayudarse así a escribir sobre el pergamino.

Le habían dado como tarea copiar la vida piadosa de San Sebastián, patrono del monasterio donde Eloy residía desde su adolescencia; pero, secretamente, usaba un pergamino sí y otro no para recordar lo que le había contado el ermitaño, que vivía en el bosque, cruzando ese mar de nieve, sin más abrigo que el burdo hábito con el que había cubierto su cuerpo hacía veinte años. Se llamaba Eloy, y le había hablado de los milagros de la memoria, de la magia de la escritura y del origen de los libros.

Con ese frío, tendría tres o cuatro horas para alternar el trabajo con el placer. No descuidaba la copia de los milagros de San San Sebastián porque eso le valdría perdón e indulgencias por sus pecados; pero en secreto cometía un pecadillo más: el de escribir un libro profano, más bien una memoria corta del torrente de recuerdos que había volcado el ermitaño Anselmo.

Todo había comenzado cuando lo visitó para pedirle una provisión de pergaminos y de tinta. Cada que podía, Eloy le llevaba cueros de vaca que el ermitaño alisaba tan pero tan finos que cabían en una cáscara de nuez. Precisamente en una nuez tenía parte muy larga de la Summa Teologica y en otra, las Confesiones, de San Agustín. Anselmo las exhibía al joven Eloy, sonriendo con su boca desdentada y recordando a Cicerón, que se vanagloriaba de tener la Ilíada y la Odisea precisamente en dos cáscaras de nuez.

Pero la fabricación de pergaminos no era, precisamente, su especialidad, sino la fabricación de tinta, porque recogía unos hongos adheridos a la corteza del castaño, los molía, los combinaba con sulfato de hierro y los mezclaba con goma arábiga, obteniendo así una tinta que dejaba apenas una sombra, casi una transparencia sobre el pergamino, que luego se volvía más oscura y más oscura, a medida que penetraba en la piel y se fijaba para siempre.

El abad sabía del contrabando de cueros y de la afición secreta de Anselmo por fabricar pergaminos, pero prefería ignorar esas pequeñas faltas debido a la calidad de la tinta del ermitaño, que servía a los copistas para rescatar el alma de los viejos papiros para convertirlos en libros sólidos, encuadernados en tafilete, con guardas de bronce repujado y todos ellos con las iniciales iluminadas por expertos iluministas.

Eloy se complacía en saber que había tiempo. "Hay tiempo", se decía cada vez que trazaba con primor cada uno de las letras apretadas del texto. Se complacía en inventar abreviaturas para ahorrar pergamino, aunque pensaba, con orgullo, que la piel era muy superior al papiro porque permitía escribir por ambas caras, y cortar un cuero entero de vaca en hojas rectangulares, de donde venían las denominaciones de los libros, pues usualmente se doblaba el cuero cuatro veces y así se obtenía los libros copiados in quarto; y a veces en ocho, y entonces, in octavo, y hasta dos veces in octavo, es decir, dieciséis hojas. Como se comprenderá, los libros más frecuentes eran los copiados in quarto.

Qué diferencia con el pergamino, que ya, es cierto, permitía trazar letras nítidas, redondeadas y bellas, pero jamás como las letras del pergamino, cada una de las cuales era un dibujo cuidadoso, moroso, reconcentrado, como una gema que guardara secretos inconfesables.

Anselmo le había obsequiado plumas de cuervo, según él más efectivas y durables que las de ganso, y le había hecho un largo discurso sobre la sabiduría humana acerca de la pequeña escisión que tenía en la punta acanalada, la cual dejaba pasar un hilo uniforme de tinta, más grueso mientras más se apretaba el borde de la pluma contra el pergamino. De este modo, Eloy podía practicar la vieja caligrafía clásica, que consistía en alternar rasgos finos con rasgos gruesos, costumbre muy elegante y muy apreciada por los lectores.

Allá, en el fondo de la biblioteca, Eloy había buscado, por curiosidad, las láminas de cera cuya ubicación le había sido transmitida por Anselmo. Eran unas viejas libretas de apuntes que ya se usaban en Roma y que, apenas una generación antes, usaban los novicios para tomar apuntes en las clases de Teología. Sobre esa fina capa de cera de abeja, los novicios trazaban signos con el estilete, que tenía punta afilada, o borraban sus errores con el otro canto, que era romo. Todavía se hablaba de aquel hereje que tomaba apuntes de Santo Tomás, pero por debajo de la capa de cera escondía una segunda capa donde escribía en secreto sus sueños licenciosos. Alguna aldeana que le concedió favores era la culpable de su extravío y ambos acabaron en la hoguera, donde también se fundieron las memorias lascivas del hereje.

Un escalofrío le recorría la espalda a Eloy cada vez que recordaba el episodio, pues ¿no cometía el mismo pecado al escribir un libro profano cuando su deber era copiar los milagros de San Sebastián? Pero el abad era un anciano indulgente y Eloy apenas sentía un miedo deportivo, apenas un estremecimiento de dolor y de placer de sólo imaginarse ardiendo en la hoguera, con sus memorias apretadas contra el pecho.

El ermitaño Anselmo, no obstante que proveía de materiales a los copistas no veía con muy buenos ojos la costumbre de copiar libros. Esto debido a que elogiaba los milagros de la memoria. No se cansaba de decir que, desde el principio de los tiempos, los libros eran seres de carne y hueso que habían desarrollado prodigiosamente la memoria y repetían las tradiciones de cada pueblo, unas veces contando y otras veces cantando.

Homero se sabía de memoria las historias de la guerra entre tirios y troyanos y las aventuras de Odisea, pero un día las escribió en papiros. Sí, en papiros fabricados en Egipto. Pero, vamos, ¿no era, acaso, ciego? ¿Cómo se había dado modos para escribir? ¿Dictándole a un copista? Eloy se estremecía de gozo al imaginarse trabajando de copista junto a Homero. Con qué fidelidad habría registrado las rapsodias de Aquiles y de Odiseo.

Anselmo le había hablado sobre la biblioteca vida de Itelio, un mercader que reunía en su mesa hasta 300 comensales; y sin embargo, no podía mantener conversación con ellos porque era un hombre inculto. Quiso su vanidad inspirarle un recurso ingenioso: escoger, entre sus esclavos, a los más sabios y encargarle a cada uno que memorizara una historia completa. De este modo, solía terciar en la conversación y entonces instruía a cualquiera de sus libros vivos que repitiera alguna cita alusiva. Los esclavos llevaban los nombres de los libros que habían memorizado. Uno se llamaba Ilíada; el otro, Odisea, en fin. Anselmo le contó también que la disposición de un anfiteatro era un recurso mnemónico para los actores, pues relacionaban cada episodio con una de las columnas o detalles y así no olvidaban sus papeles. Le contó que Demóstenes relacionaba los párrafos de un discurso con las estancias de una casa. El ingreso era el exordio, y así cada período se relacionaba con un cuarto, para no olvidarse de decir todo lo que se había propuesto.

Cada letra que trazaba era, en verdad, un dibujo que Eloy trazaba mordiéndose la lengua, con todo esmero. Sabía que alrededor del texto se movían cientos de diablillos buscando la forma de distraerlo para ocasionarle una equivocación. Lo que más temía era un accidente bastante común: que los diablillos empujaran el tintero y el trabajo se manchara irremisiblemente. ¡Con lo que costaba conseguir pergaminos y tinta; y con lo moroso que era escribir!

No faltaban devotos que donaban pergaminos al monasterio pidiendo rezos por la salvación de su alma. Particularmente los comerciantes que viajaban al Oriente, guardaban, entre sus tesoros más preciados, tinta china y pieles de Pérgamo destinadas a monasterios y conventos, donde los monjes se encargarían de orar por la salvación de esas almas que se aventuraban hacia el confín del orbe conocido y aun más allá, hacia lo ignoto. Esas pieles y esa tinta era repartida con avaricia a los copistas; pero Eloy había remediado el problema visitando asiduamente al ermitaño y aprovechando para escuchar sus historias.

¡Claro! ¡Por eso se llamaban pergaminos! Poco antes de su invención, se escribía en papiros, que eran un entretejido de fibras de un junco abundante en el Nilo; los faraones ya habían restringido la provisión de papiros a los países del Mare Nostrum y la veda empeoró cuando los árabes dominaron el Egipto por más de un siglo. Pero, frente a la biblioteca de Alejandría, abundosa en papiros, se alzó Pérgamo con sus artesanos del cuero que inventaron el pergamino. Había pergaminos de tres clases: el llamado papel de Augusto, en homenaje al emperador, el más fino; el papel de Livia, esposa de augusto, y el papel de los comerciantes, el más burdo. En ese orden decrecía la pulcritud de los signos, pues los comerciantes daban empleo a registradores de cifras que hacían el inventario de las cargas de trigo y de cueros y de otras mercancías que almacenaba el faraón o los ricos comerciantes.

Los papiros eran frágiles y se conservaban en rollos. Cientos de papiros hacían un libro. Algunos de ellos tenían hasta cien metros de largo y eran enrollados en primorosos cilindros que los lectores sostenían con la mano izquierda, mientras desenrollaban con la derecha. Un descuido, un picor de nariz, y el texto se enrollaba de nuevo. En cambio, el pergamino era propicio a la lectura tan sólo con el recurso de cortarlo en láminas rectangulares que se cosían en libros.

Cada signo es un dibujo, se decía Eloy jugando con la lengua, pasándola por el borde de los labios y registrando en la dentadura los restos de la mazamorra de trigo y la hogaza de pan con vino que había desayunado. Se esmeraba en dibujar la A y recordaba que Anselmo le había dicho que originalmente el signo se escribía invertido y así se veía mejor que era la primera letra de la palabra "toro": el signo aleph, de los hebreos. Pero ¿dónde y cómo habían nacido las letras?

Así como la memoria y la narración oral antecedieron a la escritura, así el dibujo precedió al alfabeto. Es más: en el principio fue el dibujo y el dibujo se convirtió en alfabeto. Anselmo había dibujado en la arena un cuadro en el cual se explicaba el linaje del alfabeto griego y del latín, partiendo del alfabeto egipcio, que había sido el más antiguo: el padre de todos los alfabetos.

En ese instante, Eloy escuchó unos pasos cansinos en la estancia vecina y reconoció la presencia del abad. Ocultó rápidamente el pergamino sobre la historia de los libros y alistó aquel otro en que narraba los milagros de San Sebastián. Se persignó por las dudas y prometió un acto de contrición por su pecadillo, pero secretamente se propuso dibujar aquella misma noche el cuadro que el ermitaño dibujó en la arena.

2007-03-31T00:59:00.000-07:00

Kant era un misipulmón

Immanuel Kant (Königsberg, actual Kaliningrad 1724 - 1804) fue el más grande filósofo de la Ilustración, fundador del Idealismo Trascendental, llamado también Filosofía Crítica, que influyó en un largo linaje de filósofos occidentales y tuvo numerosos discípulos en el mundo entero, entre ellos, nuestro Franz Tamayo. Suya es esa norma moral pura que emana de Dios, y es base de la inmortalidad del alma y la libertad: el imperativo categórico. Kant fue un profesor universitario famoso e irreprochable en Königsberg, donde ejerció hasta su muerte. Pero no vamos a fatigar a lectores y lectoras con una síntesis de su elevado pensamiento, sino con algunas confidencias sobre su vida cotidiana que conocemos gracias al divino Michel Onfray, y que justifican considerar al sabio de Königsberg como un militante de la buena vida e inspirador de esta columna, pues no olvidemos que su afortunado título se debe a una ligera aliteración de un libro trascendental de Kant: la Crítica de la Razón Pura.

Y ahí va la primera anécdota.

Kant tenía poco más de 30 años cuando le ocurrió algo fuera de lo común: se excedió de tal manera en la ingestión de vino que no pudo encontrar su casa ubicada en Magistergasse, la Calle de los Maestros, de su ciudad natal. Era su costumbre pasar las noches jugando billar y naipes, y a mediodía apuraba un vaso de vino, nunca cerveza, “veneno lento, pero mortal”, como llamaba a la bebida emblemática de Prusia, a la cual le atribuía sus ataques de hemorroides. Sería todo lo pietista que uno quiera, pero Kant también era un campeón de la buena mesa, a tal punto que su amigo von Hippel le sugirió que escribiera también una crítica de la cocina. Michel Onfray sugiere un título: Crítica de la Razón Gastronómica, al cual superamos con el nuestro, dicho sea sin la menor vanidad.

Con todo, su concepción de los sentidos del gusto y del olfato, a los cuales considera inferiores y subjetivos, es en extremo materialista. El gusto se reduciría a la sensación que produce el contacto de la lengua, la garganta y el paladar con objetos exteriores. Onfray le reprocha haber omitido el papel que juegan la memoria y el entendimiento en el ejercicio del gusto. “Ah, cómo cocinaba la abuela”. “Esta chanka de conejo no se parece a la que cocinaba la Patapollera”. ¿No ve?

No obstante su idealismo, Kant prestó atención a su cuerpo como ningún otro filósofo de su talla. En el “Conflicto de facultades”, se describe como un misipulmón: “Creo que, como consecuencia de mi pecho chato y angosto, que deja poco lugar para el movimiento del corazón y los pulmones, tengo una disposición natural a la hipocondría, que en ocasiones llegó a provocarme un hastío de vivir”. Kant procuraba abstraer su fragilidad física para refugiarse en el pensamiento puro (Daniel Salamanca hacía lo mismo!); pero postuló la importancia de la dietética (el “arte de prevenir las enfermedades”) por encima de la terapéutica (el arte de curarlas). ¡Y había que ver cómo lo practicaba!

Es fama que aparecía por las calles de Königsberg, rumbo al café de sus amores, a hora tan puntual que la gente ajustaba sus relojes según pasaba el filósofo. Pero eso era de ida, porque, de vuelta, hacía sus buenas zetas por la calle. Desdeñaba a los alcohólicos que beben a solas, pero alababa la virtud del vino, de “simplificar la intersubjetividad”. “El banquete (invitación a la intemperancia de la comida y el vino) comporta… además de un deleite puramente físico, algo que tiende a un fin moral, a saber: reunir durante un tiempo a muchos hombres con vistas a una comunicación recíproca. No obstante, como justamente su número (de invitados) no permite más que una débil comunicación (con los vecinos más próximos) y, en ese caso, el dispositivo contraría el fin, el gran número alienta la inmoralidad.” Kant consideraba que, a la mesa de banquete, deberían sentarse “ni menos que las Gracias, ni más que las Musas”, es decir, ni menos de 3 ni más de 9, principio que postularía más tarde el escritor inglés G.K. Chesterton.

Con la edad, dejó de almorzar donde le tocara y decidió comer en su casa, pero jamás solo, porque consideraba que comer solo era nefasto para la dietética personal. Si no tenía comensales, enviaba a su criado a invitar a la primera persona que encontrara, para sentarlo a su mesa. Usualmente enviaba tarjetas a sus amigos por la mañana, y su cocinero preparaba el menú previsto desde el día anterior. Según R.B. Jachmann, “Kant era tan atento con sus huéspedes, que anotaba con cuidado cuáles eran sus platos preferidos y se los hacía preparar.” Solía recibir entre 3 y 5 invitados y sus comidas se prolongaban hasta las 4 o 5 de la tarde. Kant dirigía las conversaciones y sus invitados no eran chairo: un futuro ministro de Estado, el gobernador de Prusia, un general de infantería, un duque, un conde, un presidente de la cámara, un consejero secreto, un director de banco y un comerciante, según precisa el gurú Onfray.

Una última confidencia de R.B. Jachmann: “Kant empezaba generalmente sus comidas con pescado y agregaba mostaza a casi todos los platos. Le gustaba mucho la manteca, así como el queso rallado, sobre todo el queso inglés, aunque decía que estaba artificialmente coloreado… Adoraba el bacalao. “Comería, decía, un plato lleno, aun después de la comida”. Kant masticaba la comida durante mucho tiempo para no ingerir más que el jugo… Tenía dientes muy malos y le causaban muchos problemas. Bebía un vino tinto muy liviano, en general de Medoc y ponía una botellita junto al cubierto de cada invitado: eso bastaba en general, pero también bebía vino blanco, cuando el tinto le hacía un efecto demasiado astringente.”

Como bajativo, solía cascarle un vino estomacal de Hungría, del Rin o de Bischof (tinto azucarado y caliente con cortezas de naranja). Tenía una costumbre curiosa que debió acrecentar sus reservas gasíferas: “Creía que el placer de beber se veía acrecentado cuando al mismo tiempo tragaba aire; por eso bebía abriendo muy grande la boca.” ¿Habrá sido también exportador de gas? Lo cierto es que sufría de agudos dolores de estómago, que procuraba atenuar ¡con un vasito de ron! Lo único que consiguió fue dar motivo a sus biógrafos para extenderse acerca de las vicisitudes de su hiperacidez y su estreñimiento crónicos.

Sobre su estreñimiento, Onfray juega con el psicoanálisis para buscar sospechosas relaciones entre la timidez, diremos así, del esfínter kantiano, y la rígida ética de su filosofía. ¡Etílico y ético el caballero!

2006-12-30T04:20:00.000-08:00

Elogio de la Gastrosofía

Gastrósofo es el filósofo de la alimentación, un tema que a juicio de pensadores como Fourier y Nietzsche es mucho más importante que el estudio de las ideas o del espíritu. Nietzsche le daba tanta importancia a la alimentación, alimento del cuerpo, que consideraba como detritus, es decir, como desechos sólidos de la carne, el sorete y la metafísica. El alimento potencia el cuerpo, la carne, y los residuos son evacuados en forma de sorete; pero el alimento también se transustancia en buen humor, en bienestar, en capacidad de filosofar, de cantar, de poetizar, de danzar, de tal manera que se transforma también en una forma espiritual del sorete, que es el arte o la metafísica.

La dietética es la unión superior de la ética con la estética; es el arte de construirse a sí mismo. En palabras de Nietzsche: “seamos los poetas de nuestra vida, y en primer lugar en el detalle minucioso y en lo más banal”. La vida cotidiana está compuesta por detalles minuciosos y aparentemente banales como son las necesidades fisiológicas. Ocultarlas, reprimirlas, cubrirlas con un velo de pudor puede convertir estas necesidades en bombas de tiempo. ¿Cómo se puede filosofar sobre la existencia conteniendo las ganas de evacuar, de hacer el amor, de comer, de beber, de embriagarse? Gobernando la dietética para sí uno se vuelve escultor de sí mismo. “El hombre ya no es artista, es él mismo una obra de arte.

Los filósofos idealistas y materialistas coinciden en su menosprecio por temas capitales como el amor, la codicia, el deseo, la conciencia, la piedad, la crueldad, la jornada, el empleo del tiempo, las costumbres. A diferencia de ellos, el gastrósofo ejerce una praxis sobre algo tan vital para el cuerpo y el espíritu como es el alimento. Por eso Nietzsche deplora que “el estudio del cuerpo y de la dietética no forme parte todavía de las materias obligatorias en todas las escuelas primarias y secundarias.”

Fourier le otorga la misma y mayor trascendencia a la alimentación, que junto con el amor representa a las más altas funciones del Estado. Alimentación y amor son temas tan importantes que el Estado no puede dejarlos a merced de las posibilidades o el capricho del individuo. El Estado debe intervenir para que a nadie le falte alimentación de calidad y conforme a su temperamento, y para que cada uno encuentre en esta vida su par amoroso, por más fantasiosas que sean sus preferencias sexuales. Mientras los socialistas científicos someten las necesidades del cuerpo a la tiranía de la Razón y del Sistema, Fourier, el gran socialista utópico, aconseja: “Estudiemos, pues, los medios para desarrollar y no reprimir las pasiones. Tres mil años fueron estúpidamente desperdiciados en ensayos de teorías represivas: es hora de hacer un profundo cambio en política social y reconocer que el creador de las pasiones sabía de esto más que Platón y Catón: que Dios hizo bien todo lo que hizo; que si hubiera creído que nuestras pasiones eran perjudiciales e incapaces de un equilibrio general, no las habría creado, y que la razón humana, en lugar de criticar esas potencias invencibles que se llaman pasiones, habría hecho mejor en estudiar sus leyes en la síntesis de la atracción.” Así como Newton formula la ley de la atracción de los cuerpos celestes, así Fourier extiende el concepto a la atracción de los seres humanos.

El Concilio de Gastrósofos

Según Charles Fourier, el conocimiento y la buena administración de las pasiones (particularmente las dos básicas: el amor y la alimentación. ¿Habrá alguna más?) conduce de la Civilización a la Armonía. La Civilización es la organización de la escasez; la Armonía, la organización de la abundancia y el placer. La Civilización está signada por la indigestión de los alimentos rutinarios, pobres, mal aderezados y peor cocinados; la Armonía basa su criterio de eficacia en la digestibilidad de los alimentos, que permitan mantener liviano el cuerpo y el apetito presto a renovarse cada dos horas. Civilización es insuficiencia y acidez; Armonía es abundancia y dulzura. De aquí arranca la pretensión final de convertir el agua del mar en limonada para halagar a los niños.

Uno de los ítemes más importantes del acto de gobernar es “organizar la voracidad general”, administrar la Gula, pasión común a todas las edades, sexos y categorías sociales, pero sobre todo pasión fundamental, única, en la niñez, así como el Amor sexual es pasión desbordante pasada la pubertad.

“Los gastrósofos son los médicos oficiosos de cada individuo, conservadores de su salud por las vías del placer”. Los alimentos que ellos inventan y cocinan son agradables, livianos, capaces de renovar, y no de anular, en forma cíclica el apetito.

La gastrosofía es también una ética de la templanza. “¿Qué pensaríamos de un tierno esposo, legalista, que dijera: Gocé tanto con mi mujer esta noche que estoy agotado y tendré que descansar por lo menos una semana? Cualquiera le respondería que hubiera sido mejor no abusar y reservar el uso del placer para los ocho días durante los cuales deberá descansar.” El arte de la mesa consiste no sólo en la calidad y sutileza de los alimentos sino en una selección de los comensales por el principio de atracción newtoniana: jamás juntar caracteres opuestos para acentuar el placer de la conversación y la sobremesa.

El concilio gastrosófico otorga méritos a aquellos de sus miembros que, a través del estudio y la práctica, han encontrado un tipo de manjar y aderezo para cada temperamento; sin embargo, pueden haber debates irresolubles, en cuyo caso se dirimen a través de la guerra. Pero la guerra es una guerra de pasteles, de manjares que un jurado calificador degusta para determinar cuál de los ejércitos la ganó.

Fourier orienta la temprana inclinación de los niños por la Gula al estudio de la gastrosofía y a la práctica de la cocina. Para ello “bastará abandonar a los niños a la atracción: ella los llevará en primer lugar a la gula; […] una vez apasionados sobre ese punto, tomarán parte en la cocina”. Gracias a esta pedagogía “un niño de diez años en la Armonía, es un gastrónomo consumado, capaz de dar lecciones a los oráculos gastronómicos de París.”

¿Por qué el maravilloso nombre de Armonía? Porque el gobierno de las pasiones, en la concepción fourierista, es musical: es la concertación de tonos, ritmo y notas en una sinfonía.

Maravillosa locura de un sabio que, según es fama, nunca reía, y que escribió clasificaciones rígidas del Nuevo Orden Amoroso, ya clasificando a los carnudos con desbordante sutileza, ya estableciendo normas que contribuyan a la felicidad de los seres humanos en Armonía.

2006-12-19T05:25:00.000-08:00

Cerveza Stella Artois

Europa a ratos parece un barril mítico de la mejor cerveza del mundo. Mejor, de las mejores cervezas del universo. Entre ellas, las belgas son famosas cervezas. Recuerdo que cierta vez llegué a la Gare du Nord, en Bruselas, y de inmediato me encandilé con una cerveza negra y espesa, de barril, que servían en unos cristales muy grandes. Pedí una y después de los cinco primeros sorbos sentí muy clarito que la mirada se me ponía oscura. Un amigo me dijo que los ojos se me habían vuelto bizcos, y cuando recuperaron su ubicación, yo viajaba por la estratosfera con una sonrisa de estúpido que no se me quitó en el resto del día.

En otro viaje me invitaron a una cervecería enorme donde había 300 variedades del dulce néctar de cebada provenientes de cinco continentes. Busqué ávidamente Amérique du Sud y encontré nuestra afamada Paceña, pero no la pedí por razones que ustedes comprenderán. Mi aparcero me había propuesto probar tantas marcas como aguantara nuestro organismo. Él corría con la cuenta. Creo que llegamos a quince marcas o quizá probamos más, pero es algo que se borró irremediablemente de la memoria. Sólo recuerdo que, al día siguiente, mi cabeza estaba en su lugar y escuchaba trinos de pájaros en medio de los árboles deshojados por el invierno.

Jamás voy a olvidar una película europea que transcurre en una aldea cervecera donde todos, ancianos, jóvenes y niños, consumen cerveza y comen a lo largo de toda la cinta. Al inicio se ve una rubia bellísima en bicicleta, que pasa a orillas de un grupo de ancianos en amable plática a bordo de unos chops incitantes. Uno de ellos la saluda y le ofrece un chop tremendo y la bella rubia se lo toma, pero no la mitad ni dos tercios (como ahora parece estar de moda) sino el chop entero. Mis hijos mayores eran todavía pequeños, pero, aun así, al influjo de la película me dirigí a un supermercado, compré salchichas surtidas y cerveza europea y compartimos un buen brindis, a pesar de los reproches de mi cónyuge, que era y es una madre dulce y protectora.

Confieso, pues, que soy cervecero; yo diría que veterano en las virtudes de Gambrinus. Con esos atributos paso a contarles lo que sigue:

Muy complacido de que Cervecería Boliviana Nacional haya lanzado al mercado la afamada leche de rubia belga Stella Artois, ingresé ayer por la tarde a un café de nota y de inmediato cometí un desliz. Pedí una botellita de cerveza Stella Artuá. La jovencita que atendía me miró perpleja y tuve que aclararle: "Perdón, una Stella Artois".

Mi buen amigo Ariel Gamboa se rió, socarrón, y acabamos tramando un spot publicitario que apunto a continuación:

Una modelo sensual y poco vestida aparece en la pantalla con una botella de la famosa cerveza de Leuven y dice:

Un menash-a-truá
Con mi amado Valuá
Y una cerveza Stella Artuá
¡Yo le vuá!

El problema es que a veces el francés suena extraño a nuestros oídos. Quizá entonces sea mejor pronunciar a la criolla, en cuyo caso el spot cambiará de este modo:

Un menaje a tríos
Con mi amado Valois
Y una cerveza Stella Artois
¡Jay Oys!

Digo, es nada más una sugerencia.

2006-11-28T14:11:00.000-08:00

EL DEBER, BRÚJULA, 25 noviembre de 2006

Reconciliando el pasado de El Mariscal Ramón Rocha Monroy, autor de Potosí 1600, Premio Alfaguara 2001, presentó ayer en la ciudad, su reciente novela histórica ¡Qué solos se quedan los muertos!. Es una obra polifónica repleta de datos históricos que revelan episodios controvertidos de la vida y muerte de Antonio José de Sucre

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Emma Villazón Richter

- En un medio ha afirmado que el conocimiento de la vida de Sucre significó para usted una experiencia mística. Explíquenos sobre este acercamiento ...
- Es cierto, me abrumó la nobleza y la enorme dimensión humana de este hombre, entonces desde que comencé la escritura de la obra decidí tratarlo como se merece. Recuerdo que una noche hice una ceremonia a solas, y encendí una vela frente al retrato que conseguí de él. Allí invoqué a su alma bendita para que me ayudara a reconstruir los episodios de su vida. Por eso, esta novela se inicia con una plegaria y luego se extiende en una larga meditación sobre la muerte. Porque ésta es una constante en toda mi obra, yo diría que me doy vuelta y la muerte está sentada acá. A partir de esta percepción, empezó a nacer un respeto místico por el personaje. Me gustaría agregar, en este sentido, el mismo mensaje que quiso transmitir la actriz Jeanne Moreau cuando dijo en una entrevista que ella se encarnaba en un personaje cuando se 'vestía como ese personaje'. En esa medida, no hice una hagiografía de Sucre como tampoco defendí en la obra a Andrés de Santa Cruz, a Casimiro Olañeta y a todos los personajes históricos, sino que procuré encarnarme en ellos y expresarme en sus grandezas y miserias.
- ¿Cuáles fueron los momentos de la vida de Sucre que escogió para plasmarlos en la novela?
- Lo primero que hice fue reflejar un triángulo dramático en el que describo las visitas que hacía la viuda de Sucre cuando ocultó su cadáver y desarrollo las conversaciones que ella tenía con su deudo. A partir de ese momento, ella reconstruye con su asistente en una cadena de flash backs hasta llegar al momento en que las cosas empezaron a salir mal, a identificar en qué momento se arruinó el sueño de Bolívar. Uno de los grandes indicios de la desgracia está en el motín de 18 de abril, cuando hirieron a Sucre en el brazo. Desde 1828, se llega al año más aciago de la unidad de América que es 1830, porque en ese año se juntaron grandes y malos momentos como el asesinato de Sucre, el derrumbe y la división de la Gran Colombia y la muerte del propio Bolívar. Es en ese recuento hacia el pasado el que hila la estructura de la novela.
- Por lo tanto, imagino que se detiene en la independencia de Bolivia...
- Sí, efectivamente describo esa etapa, aunque las biografías que he consultado sobre Sucre pasan el episodio de la fundación de la República con una larga elipsis, no se detienen en detalle en el drama que ha sido crear un país frente al acoso de Lima y Buenos Aires, que no querían en absoluto su independencia.
- ¿Cómo aparece Sucre en su relato?
- Es inevitable no ver a Sucre como un personaje que ha tenido una experiencia trágica, muy difícil, incluso en el amor debido a las intrigas políticas. Él era un hombre de Estado Mayor, un estratega y un matemático, pero jamás tuvo ambiciones políticas ni económicas, por lo que fue víctima de múltiples intrigas. Ya vemos esto en la Batalla de Junín, cuando no interviene el Mariscal, y empezamos a preguntarnos por qué no estuvo allí, si era el segundo hombre del ejército libertador. La intriga política hace que Bolívar le mande una orden infamante a Sucre para que fuera a cubrir la retarguardia, cuando esa función se encomendaba a un simple oficial. Otra historia en la que abundan las intrigas, es aquella en la que narro la difícil relación que tuvo el estratega con Andrés de Santa Cruz, ya que Sucre le criticó su actitud militar porque éste perdió 5.000 hombres en la batalla de Sora Sora, cuando pudo abreviar la guerra de la independencia en un año. Todos estos aspectos hacen que, de pronto, un intento literario sea también una obra polémica.
- ¿Qué relación llegó a tener con el tataranieto de Sucre? En la solapa del libro se lo ve junto a él...
- Gracias a una investigación genealógica que realicé en Sucre con la ayuda de la Sra. Delmira Zilveti, descubrí que a partir de Pedro César Sucre, nacido en 1828, hijo de Sucre y Manuela Rojas, se extiende una familia cuyo último descendiente en línea directa es Atilio de Sucre Rodo, un profesor muy modesto y respetado que vive en Punata y resulta ser tataranieto directo del Mariscal. En su pueblo, todos saben que tienen al hijo del héroe viviendo con ellos. Yo he tenido el honor de conversar con él muchas veces; todavía tengo pendiente la entrega de mi obra allí.
- ¿Qué cree que ha sido lo que más ha ‘ficcionalizado’ en su obra?
- Creo que el tema de la muerte y la relación con Mariana Carcelén, la viuda de Sucre. En muchas biografías esta mujer aparece muy maltratada porque cuando él muere, después de dos años de haber estado casados, ella no respeta este tiempo y se casa con un Edecán de su marido, que era un hombre valeroso pero un poco desconsiderado, porque finalmente terminó causando la muerte de Teresita, la hija de Sucre. Yo creo, entonces, que a estos personajes los he reconciliado de tal modo que no se guarden rencor. No nos olvidemos que ellos son espectros.
- En la novela aparecen tres voces (la de Manuela, su asistente y Sucre) y además una cuarta más que lleva el nombre de ‘uno’, ¿Por qué decide usar esa última voz?
-Porque esta novela es una obra conjetural, llena de hipótesis, de incertidumbres. Utilizo ‘uno’ porque representa a un ser vago, ambiguo, que refleja la percepción que tengo de la vida, uno sólo puede suponer las cosas que vive. ¿Qué sabemos de nosotros mismos? ¿Qué sabemos del amor o del futuro? Sólo podemos lanzar conjeturas, puras conjeturas que nunca vamos a confirmar..
- ¿Está trabajando en una próxima obra?
- Me gustaría hacer otra obra histórica, probablemente sea la última, porque es muy agotador, pero ésta sería sobre José Santos Vargas, ‘El tambor Vargas’, famoso guerrillero de la Independencia.

2006-11-26T11:14:00.000-08:00

MANUELA ROJAS, EL AMOR DE ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
Retrato conjetural

2006-11-26T11:11:00.000-08:00

Qué solos se quedan los muertos

Puño y Letra, CORREO DEL SUR, Sucre, noviembre de 2006

La última novela de Ramón Rocha Monroy está lista para lanzarse al mercado boliviano. Y no podía haber un lugar más indicado para presentar esta obra basada en la vida del Gran Mariscal de Ayacucho que Sucre, la ciudad que lleva su nombre y que guarda lo mejor de su memoria. A continuación, un diálogo con el escritor cochabambino acerca de la naturaleza de la memoria histórica, la narrativa, la muerte y la resurrección de las almas.

Una vez terminada e impresa ¡Qué solos se quedan los muertos! ¿Cuál es la sensación que te queda al fial de este viaje?

RRM.- Fue un viaje de cuatro años, muy superior a mi capacidad y mis fuerzas. Pero si no publicaba, me quedaba otros cuatro años corrigiendo. Es un desafío superior trabajar un personaje de esta estatura, y me dejó exhausto.

¿Valió la pena? ¿Puede juzgar con objetividad el valor de su obra?

RRM.- Eso lo hará el lector y el crítico. A mí me es difícil abarcarla porque estoy demasiado cerca. Sin embargo, me interesa el tono de la meditación sobre la muerte y el haber tenido acceso a la documentación que me permite revisar la historia que nos contaron, tan esquemática y tan llena de caricaturas más que de personajes o, peor, procesos. Esos datos contenidos en la correspondencia de Sucre permiten revelar temas como: los entretelones de la famosa y secreta entrevista de Guayaquil, por la cual San Martín se retiró y Bolívar prosiguió su campaña del sur, que terminó con la fundación de Bolivia; la enemistad militar entre Sucre y Andrés de Santa Cruz, el dudoso perfil militar de éste (no obstante que también fue un gigante como estadista), la animadversión de Santa Cruz, que restauró el orden alterado por Bolívar y Sucre con medidas conservadoras, la increíble falta de una declaratoria oficial de duelo por el asesinato de Sucre en la República que él fundó, las razones para no haber celebrado nunca más el aniversario de la batalla de Ayacucho, no obstante que fue instituido como fiesta patria por el Congreso que fundó Bolivia; en fin, los amores y descendencia del Mariscal con la bella y enigmática tarijeña Manuela Rojas.

-Desde la misma óptica de su explicación ¿Cuál es el aporte de la literatura a la construcción de la historia y visceversa? ¿Cuál es su relación? ¿Cuál la delgada línea que separa la ficción y la realidad?

RRM.- Yo creo que la literatura es útil para recrear la atmósfera y los personajes de una época pasada, ahorrándole al lector común el arduo trabajo de consultar fuentes. El París de Los Miserables es inolvidable en grado mayor que cualquier libro de historia de aquella época. Del mismo modo, las novelas de Balzac recrean una época mucho mejor que la historiografía de entonces.

-Novela e historia llegan a interactuar en un momento dado, como esencia del imaginario del hombre moderno. Estárá de acuerdo entonces en que el hombre necesita de imaginación para que la historia viva.

RRM.- No sólo la novela, pues el historiador debe conjeturar acerca de los vacíos que encuentra en las fuentes que consulta, pero incluso el científico avanza gracias a la imaginación. En el caso de la novela, como lo dije anteriormente, sirve para recrear épocas de nuestro pasado alejadas del lector común, que jamás tendrá tiempo para investigar. La recuperación de una atmósfera histórica es tan valiosa como el encuentro de un documento valioso. El Satiricón es tan o más valioso que las crónicas de Tito Livio o de Suetonio.

-La literatura humaniza de muchas formas la realidad, humaniza a los personajes de esa realidad, los reconstruye. Este Antonio José de Sucre de ¡Qué solos se quedan los muertos! ¿Que tan literario y que tan real puede ser?

RRM.- Real, nunca va a ser. El Antonio José de mi novela es conjetural, aunque la información tomada de su correspondencia es muy seria y polémica. Pero sus amores, sus temores, sus cavilaciones corresponden al eterno humano. Del mismo modo, la novela es también una larga meditación sobre la muerte. ¿Qué ocurre más allá de la muerte? Shakespeare ya se preguntaba: Morir, dormir, tal vez soñar... El cadáver de Sucre estuvo oculto durante 70 años en la iglesia del Carmen Bajo, de Quito, quizá por exceso de celo de la viuda, Mariana Carcelén, pero quizá también porque repite el mito del Cid Campeador, el Che, Evita o Marcelo Quiroga Santa Cruz, que aun muerto es peligroso para sus enemigos. En todo ese tiempo, ¿qué pasaba con esa alma? Esas conjeturas pueblan gran parte de la novela.

-El tiempo por supuesto ha cambiado la percepción que se tiene de Sucre. ¿Qué deberían rescatar de este personaje las generaciones actuales y futuras? ¿Qué cree que se rescata de lo humano de este personaje en su novela?

RRM.- Los bolivianos guardamos una memoria grata de este personaje conmovedoramente noble y leal en todos los procesos en que le tocó actuar, y magnánimo con sus peores enemigos, como fue el caso de Canterac, que mandó ejecutar al hermano de Sucre en Venezuela, no obstante que se hallaba malherido; y sin embargo recibió un trato digno de Sucre cuando Canterac capituló en Ayacucho. Entre los valores que habría que rescatar de Sucre están su falta de ambición política, su austeridad extrema en el manejo del patrimonio de la Nación y la nobleza de su conducta en todos los escenarios, tanto privados como públicos, en que le tocó actuar.

-Al final, se podría considerar esta como una historia de amor.¿Cómo trata el amor en esta novela? Como una esencia que no cambia con el tiempo, o es que por supuesto se toma con pinzas su evolución cultural y su circunstancia ¿Qué es lo que se queda y qué lo que se transforma de la idea del amor que tenemos en la actualidad?

RRM.- La historia de amor con Manuela Rojas es muy intensa. Manuela era hija del guerrillero de la independencia Manuel Rojas, quien con su hermano Ramón Rojas combatió en la brava caballería tarijeña del Moto Méndez. Probablemente eran sanlorenceños, como el Moto. Se la presentó a Sucre Casimiro Olañeta y hay autores que afirman que allá hubo un triángulo amoroso. El fruto de los amores de Antonio José y Manuela nació en junio de 1828, cuando Antonio José se reponía de la herida que le hicieron en el brazo durante el motín del 18 de abril. Se llamó Pedro César y fue llevado al bautismo por su ilustre padre. Cuando Sucre se fue, rumbo a la muerte, Manuela Rojas tuvo otro hijo de Casimiro Olañeta, y éste lo bautizó con el curioso nombre de Jano Tañelao. A sus 40 años, Manuela hizo su testamento, y en él declaró que tuvo 8 hijos, todos de soltera. Fue una mujer muy independiente para su época, y de esa familia descienden los Paz Estenssoro, los Paz Zamora, los Rojas Tardío de Cochabamba, Rosa Rojas, que fue la esposa de Melgarejo, y hay incluso parentesco con la esposa de Gregorio Pacheco. Un ilustre linaje. Pero sobre todo un linaje digno, porque Manuela jamás buscó recompensa para su padre o su tío guerrilleros. Conocí esos detalles gracias a un valioso estudio genealógico de la señora Elvira Zilvetti, a quien expreso mi gratitud.

-Es notorio que la dimensión humana de Manuela Rojas es casi la misma que la de Sucre en la perspectiva de esta obra.

RRM.- A tal punto que Manuela Rojas merece un estudio histórico que se remonte a sus padres, a los episodios que Manuel y Ramón Rojas vivieron durante la guerra de la Independencia, a su digno y modesto retiro tras la fundación de la República, y al noble linaje que fundaron y que es parte de nuestra historia, incluso contemporánea.

-Cuál es el valor que le da al lanzamiento de su novela justamente aquí, en la ciudad que lleva el nombre del Mariscal, y además en La Casa de la Libertad, corazón de la nacionalidad boliviana.

RRM.- Soñé con esa posibilidad desde que prendí la primera vela frente al retrato de Antonio José e invoqué su memoria, como atestiguo en la primera frase de la novela.

2006-11-26T11:06:00.000-08:00

!Qué solos se quedan los muertos!

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Un kjatu virtual donde puedes comprar este libro de 540 páginas sobre la vida de Antonio José de Sucre. Editorial El País, Santa Cruz, 2006. En librerías, a Bs. 120. Por este medio, a Bs. 100 con firma del autor y entrega a domicilio.

2005-10-17T05:10:00.000-07:00

LA VISITA DEL ÁNGEL

Ale se levantó muy temprano, mientras sus padres todavía dormían. Bajó las gradas y se dirigió al cuarto de juguetes.

La luz del amanecer entraba por la puerta de cristales. Ale miró afuera, al patio, y vio que un hombre joven, vestido con una túnica blanca, estaba sentado al borde de la fuente. Abrió la puerta, se acercó y comprobó que el joven estaba tiritando.

---¿Qué te ha pasado? ¿Por qué estás tan solito? –le preguntó.

Él era alto y huesudo, bello de rostro y con una mirada líquida.

---¡Qué bonitos ojos tienes! –le dijo el Ale, acariciándole las mejillas, pero entonces comprobó que el extraño visitante estaba más frío que un pollo en la heladera.

---¡Estás helado! –comprobó el Ale--. ¿Por qué no entras? Ven conmigo, te voy a dar un té caliente.

Tomó la mano del joven y lo condujo a la puerta abierta, pero era tan estrecha que el joven no podía pasar. La causa estaba a la vista: el joven tenía alas cubiertas de plumas blancas y sedosas que el Ale acarició pensando que eran muy suaves, aunque también muy frías.

Esas alas impedían la entrada del joven a la casa, pero entonces le pidió permiso al Ale y abrió la otra hoja de la puerta, con lo cual ya podía entrar. Sin embargo vaciló un momento, como si tuviera algo pendiente, y sacudió las alas. El Ale quedó maravillado porque de las alas caían estrellas.

---Es que volé toda la noche, pero de pronto hubo viento y me arrastró a esta ciudad que no sé cómo se llama –explicó.

---Se llama Cochabamba –aclaró el Ale, reconociendo en el suelo del jardín a las Tres Marías, a la Cruz del Sur, a Orión y a Venus, que su Tata Ramón le había enseñado a distinguir en el cielo estrellado.

El Ale señaló el termo, abrió el refrigerador y sacó la esencia de té, tomó una taza y una cucharilla y le propuso al joven que se sirviera.

Con qué gusto tomaba el té caliente cuando apareció la Turi, la mamá del Ale, y casi le da un soponcio al ver a ese joven tan bello con unas alas enormes.

Él la miró amistoso y distraído y luego consultó si podía dormir, porque se moría de sueño. El Ale lo llevó a su cuarto, abrió la cama, lo arropó y se quedó largo rato escuchando su respiración serena. La Turi le explicó, muerta de curiosidad, que el joven era un ángel y le pidió que no turbara su sueño.

El ángel durmió hasta que pasó el mal tiempo. El Ale entraba al cuarto pisando despacito y velaba su sueño. ¡Qué hermoso era! ¡Y cómo de suavito respiraba!

Amaneció con un sol radiante y el ángel despertó lleno de energía. El Ale casi da un salto mientras el ángel sacudía sus alas que despedían un aroma de hojitas de cedrón.

El ángel lo abrazó y le miró a los ojos para decirle una cosa que parecía importante.

---Ale –le dijo-- si no era por ti, me hubiera resfriado, pero me invitaste un té caliente y me prestaste tu cama. No sabes cuánto te agradezco. Ahora debo irme. ¿Puedes acompañarme a la puerta?

Era una mañana tibia de primavera, no hacía frío, pero nadie había salido tan temprano a la canchita del Castillo. Allí el ángel se despidió del Ale con un abrazo, agitó las alas y se elevó lejos, muy lejos, tan lejos que se convirtió en un punto.

El Ale apenas lo distinguía, pero pronto comprobó que el punto crecía y se acercaba hasta que el ángel se posó nuevamente en la canchita.

---No puedo irme porque te quiero mucho –explicó sonriente.

El Ale lo abrazó y así estuvieron hasta que salió el sol. De pronto el ángel le dijo:

---¿Quieres volar conmigo? Es fácil. Te tomo de la cintura y listo.

El Ale aceptó feliz y comenzó a volar bajo el cuidado del ángel, y a subir y subir por el cielo azul y naranja de aquel día.

¡Cómo se veía de chiquito el Castillo! Allá abajo, la canchita parecía una ficha de dominó, la camioneta de la Turi era un juguete y esos dos puntos que caminaban para encontrarse eran el Tata Ramón, que llegaba muy temprano a darle un beso y el Ariel, el papá del Ale, que salía a recibirlo.

Volaron y volaron muuuuucho rato. De pronto el ángel le preguntó si quería aprender a volar solito.

---Es muy fácil. Sólo tienes que hacer lo que hago yo –explicó.

El Ale se resistía, pero el ángel lo tomo de la mano, soltándole la cintura, y le dijo:

---¿Has visto las alas que te han crecido? Tócalas, muévelas y vuela como yo.

En efecto, dos alas pequeñas pero firmes se movían solas cerca de los hombros del Ale. Se movían tan bien que cuando el ángel lo soltó ¡el Ale pudo volar solito!

¡Cómo revoloteaba! ¡Con qué alegría! ¡Parecía un pajarito! Estaba tan feliz de volar que se olvidó del ángel y cuando comprobó su olvido, el ángel había desaparecido.

Voló y voló buscándolo, pero el ángel no había en ninguna parte. Ya iba a ponerse triste, cuando el ángel se acercó a sus espaldas y le cerró suavemente los ojos con sus bellas manos.

Era él. ¿Quién más podía ser? Entonces el ángel le explicó que debía irse, pero que volvería cuando el Ale tuviera alas tan grandes como las de él. Se despidió sonriendo y agitando las manos.

El Ale retozó un tiempo más, pero luego extrañó su casa y la compañía del Ariel y la Turi, sus papis, y se posó suavemente en la canchita del Castillo.

Cuando entró a la casa, el Ariel y la Turi lo abrazaron y le preguntaron dónde se había perdido.

---¡Pero si estás helado! ¿Dónde estuviste? –dijo alarmada la Turi.

---Por ahí nomás –contestó el Ale y se fue luego a su cuarto. Se tocó las alas, las vio en el espejo y luego las cubrió poniéndose una chamarra.

Se alistó para ir al colegio, tomó un vaso de leche caliente y se fue como si no hubiera pasado nada.

27 de septiembre de 2005

Para mi nieto Alejandro Rocha Rivera.

Alecito, alas de ángel,

luz de mis ojos.

2005-10-17T04:54:00.000-07:00

Ángel de hielo

por Alberto Montellano

Un niño baja muy temprano a la cocina de su casa, mira al jardín y ve que haylí un ángel aterido de frío. Lo invita a pasar.

No supiste a primera vista lo que hacía en tu descuidado jardín esa tiesa y carnosa mujer con plumas en la espalda.

Tú habías decidido bajar las escaleras y prepararte alguna cosita simple para el desayuno. Cuánta hambre tenías siempre al despertarte, en especial esa madrugada debido a que te habías ido a acostar la noche anterior sin probar bocado. A falta de pago les habían cortado el agua y el hacerla hervir para el desayuno no era posible.

Entraste como todos los días a la cocina de tu casa, buscaste una taza limpia en la alacena y cuando estuviste a punto de apoyarte sobre el mesón, a través de la ventana viste que estaba ahí, situada junto a las macetas y las retamas. La inesperada estatua de hielo extendía a medias sus brazos y derritiendo su perfil hacia ti era como si te mirara de reojo.

Podías agarrar la manguera y diluirla, pero te habías quedado sin agua. Era raro, tan raro ver una mujer luciendo alas de repente congelada sobre tu jardín. ¿Qué hacías ahí? Eras un niño y no hallabas la forma de calentarla. Pasaron las ideas y no supiste que era un ser celestial hasta que empezaste a chupar su boca y derretiste superficialmente sus labios.

--Soy un ángel aterido de frío –dijo, quizás sin usar su voz.

Como no sabías qué significa aterido decidiste no más seguir chupando. No podías invitarla a pasar porque estaba petrificada de tan fría, como la mejilla de un iceberg impasible o la reina de un ajedrez de vidrio. Dentro de ti sentías ese nerviosismo tan alegre que se experimenta cuando uno mete el dedo al pastel recién preparado. No podías invitarla a pasar hasta que primero la derritieras por completo con el pasar de tu lengua sobre la invitación de su anatomía. Hasta que te la chuparas todita. Imposible hacerla entrar a tu casa porque eras un niño perdido en el punto más septentrional de su sueño. Simplemente no podías, así que preferiste el deleite de la lengua a cualquier formalidad.

Comenzaste a lamer, sólo lamere, con un gesto canino cariñoso, el dedo gordo de su pie. Como el simple lengüetazo era lento y no alcanzaba, cambiaste tu acción sobre el dedo. Te lo introdujiste en la boca y tu paladar fue de inmediato sanguijuela. Succionabas con avidez de ternero la forma de su uña mal cortada y te tragabas el líquido cristalino que brotaba de ella. Recorriste un poco tu ansiedad y te dirigiste apresurado a los tobillos, esas duras protuberancias que emocionan, royéndolos al estilo sabueso, oías crujir la metamorfosis del hielo en escarcha y en escarcha el hielo. Mordías y mordías empapándote la cabeza con las gotitas que chorreaban de sus alas y las otras que resbalaban sobre la rampa de las caderas.

Era como si el indiferente cielo te hubiera enviado en forma de disculpa por tantos años de monotonía, un picolé de bien dotada doncella sin palito.

La más exquisita tarea fue la de disolver cada uno de sus delgados cabellos en tu boca. Presionabas cada filamento con la tibia prensa de tus labios y girabas la cabeza como si soplaras una armónica. Uno a uno los delicados cabellos se fueron separando entre sí, unos más largos que otros, algunos cortos como pestañas, la mayoría afinados al sonido de una cuerda aguda o tensados como alambres de cobre. Se te cansaban de rato en rato los músculos de la cara y la lengua, te detenías un momento y volvías a empezar. Miles de segundos peinando bucalmente los cabellos. Aplicabas de tu parte la mínima energía necesaria, un esfuerzo igual a la cantidad de calor que es suficiente para derretir una hormiga de nieve o el lunar de un payaso espantado.

Unas horas más tarde, la paciencia de los inicios fue transformándose en desesperación e inexplicable angustia. Quitando lo evaporable de cada cabello fueron apareciendo sobre el paisaje inmensas cordilleras nevadas, altas cumbres. Tragar un mechón de escarcha produjo blancos osos polares. Cayó una gota al césped y se convirtió de inmediato en tundra. Parecía que el tiempo se había disuelto con aquel hielo y tus facciones se tornaron adultas. ¿Cuánto tiempo te había tomado derretir sus numerosos cabellos? Tu cuerpo había crecido y sentías la cara de otro en tu propia cara. Confundido e impotente, miraste a tu alrededor y la arquitectura de tu casa era una extensa nevera.

Los aguaceros del suelo a la distancia, que habían crecido de manera desmedida, ahora eran un océano glacial ártico. Mientras más se derretía su cuerpo más frío hacía. Y cuando terminaste de derretir el último de sus cabellos, cercanos al monte McKinley, pudiste contemplar de qué forma la cruel hipotermia se llevaba la vida de tu esposa, del sueño que tuvieron en la expedición a Alaska.

2005-10-17T04:48:00.000-07:00

EJERCICIOS DEL TALLER

Un niño baja muy temprano a la cocina de su casa, mira al jardín y ve que hay allí un ángel aterido de frío. Lo invita a pasar.

 CaDoLa

Un niño baja muy temprano a la cocina de su casa, mira al jardín y ve que hay allí un ángel aterido de frío. Lo invita a pasar. El ángel tiene la mirada perdida y muchas heridas en las manos. Sus hermosas alas transparentes están sangrando.

El niño abre la puerta muy despacio y camina lentamente, como cuando uno no quiere espantar una mariposa posada en una flor. Se da cuenta de que hablarle no sirvió de nada. Parado frente a él, ve que sus ojos son dorados y que están llenos de sangre. No era como otros ángeles que él había conocido.

- ¿ Qué tienes?

- No se cómo explicarlo. Dijo el ángel repentinamente, cuando el niño ya aburrido de tanto esperar hacía el último intento para saber qué le pasaba al ángel.

- ¿Por qué lloras?

- Estaba jugando con una pelota en un parque y...

El ángel hizo una pausa larga, tragó saliva y con voz de profunda tristeza continuó....

- y me lanzaron contra una pared de espinos...Me castigaron

- ¿cómo?

- Desde mañana, seré niño.

2005-10-11T06:36:00.000-07:00

ESCRIBE RELATOS SOBRE ESTOS CINCO ARGUMENTOS Y ENVÍALOS!!! EL TEMA DE HOY ES:

Soledades

1. En la casa de la abuela hay una habitación donde es prohibido entrar. Allí se guardan los recuerdos. La nieta es casi una niña; logra entrar empujando la puerta desvencijada y encuentra allí un diario de la abuela donde cuenta un amor tórrido, maravilloso. Es su lectura secreta.

2. Él vive solo desde hace mucho tiempo. Llega fatigado a su cuarto, enciende la luz y siente que las cosas lo miran, siente su resuello y sus gestos sutiles de complacencia y bienvenida. Les habla uno por uno, los contempla, recuerda la historia de cada cosa, se siente bien de que algo lo espere en su cuarto.

3. Una mujer vive sola, quizá siempre vivió así. No tiene otro patrimonio que libros, libros%2

2005-10-02T19:08:00.001-07:00

Un Old Suntory con Kurosawa

A mediados del 2001, mientras vivía en La Paz, vi un documental sobre la vida del cineasta japonés Akira Kurosawa, cuyo nombre se convirtió para mí en un mantra, una palabra mágica que me incitaba a trabajar. Kurosawa solía alojarse en un hotel modesto, donde se encerraba por catorce o quince horas para escribir sus guiones y pintar, una a una, las escenas de su próxima película, que pegaba en las paredes de su habitación. En esas duras jornadas no le acompañaba otro amigo que el whisky japonés, el Suntory, normalmente desdeñado por los degustadores del scotch o del bourbon: mal trago, seguramente, como toda imitación.
Esa voluntad de entrega a su trabajo tenía tal magnetismo que acabó por convertirme. Yo vivía en un sótano donde la primera luz de la mañana entraba por la ventana de mi dormitorio, desde un cielo de ladrillo. El resto del cubículo se parecía a un dibujo de niño: cama, mesa, silla... No tenía más muebles, ni televisor ni equipo de sonido ni otro aparato que mi computadora. Tomé una hoja de papel bond y escribí en caracteres grandes mi mantra, mi palabra mágica: “Kurosawa”, y fijé la hoja frente a mis ojos. De ese modo, cada vez que desfallecía al escribir “Potosí 1600 c.c.”, alzaba la cabeza y repetía con un golpe de voz nipón y enérgico el santo y seña: “¡Kurosawa!” Y de inmediato recobraba energías para seguir atado al cepo literario.
Kurosawa era un gran bebedor, un dipsómano olímpico (para usar dos términos griegos), a quien un productor americano le estipuló el número de whiskis permitidos per diem. Este conspicuo pelotudo, merecedor del verso de Franz Tamayo: “Nunca tan cúpidos / me nacieron discípulos / ni tan estúpidos”, tuvo sin embargo la sensibilidad de trasladar la austera majestad de las películas de Kurosawa al cine de Hollywood, tic que se reproduce indefinidamente, pues la película reciente “El último samurai” es una larga cita de don Akira.
En ese documental sobre la vida de Kurosawa, no hubo ninguna escena sobre cocina, como es frecuente en este tipo de biografías de cuerpos gloriosos que puedes verlos trabajando, discurseando, viajando, pero jamás amando ni comiendo ni, vamos a decirlo, descomiendo. Y me quedó la duda. ¿Comía, por ventura, ese bebedor prodigioso cuya obra podía medirse por litros de mal whisky? Entonces me encontré con un artículo del prosista más simpático que haya parido Buenos Aires, Abel Gonzáles, que es precisamente la crónica del buen gusto de Kurosawa en el arte coquinario.
Una precisión para empezar: la cocina japonesa está basada en la carencia de recursos, paradójico factor para aventurar que se convirtiera en lujo de sibaritas. Es un ejercicio de “hacer de miseria virtud”, como dice Gonzáles, pues los japoneses eran tan pobres como los chinos y se veían obligados a ahorrar energía. Por eso adoptaron el wok, sartén que les sirve para cocinar en pocos segundos manjares siempre picados, ya fritos, ya al vapor mediante una ingeniosa canasta de bambú. En China el saludo cotidiano es: “¿Has comido hoy?”. Japón tenía aun menos recursos, pero los valerosos japucos desenterraron ese rábano silvestre y picante que se llama wasabe, cosecharon del mar algas comestibles llamadas nori, cultivaron arroz y frieron pescado, pues el Japón se podía quejar de todo menos de la abundancia de agua salada que rodea sus ocho grandes islas. En el afán de ahorrar aun más combustible, hace casi dos mil años vivieron el origen mítico de una gran cocina, cuando un buen pescador cortó carne de pescado en lonjas finas y transparentes, lo sazonó con sal, salsa de soya, wasabe y vinagre de arroz y se lo zampó pronunciando una sola palabra que hoy es también un mantra: “Sashimi”. La alusión al mantra no es casual, pues la importación del budismo al Japón definió el futuro de su cocina al proscribir la matanza de cuadrúpedos. De ese modo y para halagar la beatífica sonrisa de Gautama, nació el yakimono y el mushimono (pescado, pollo o huevo hervidos al vapor), esos cabellos de ángel de arroz llamados somen y el sushi, que se prepara con arroz, vinagre dulce, sal y pescado crudo o camarones. ¡Curiosos pobres los japucos que se alimentan del sushi hecho con caviar cuando no tienen ni un mango! Luego crearon el sukiyaki y el tempura, influidos por la cocina portuguesa del siglo XVI, que consisten en finas lonjas de carne de vaca, de pescados o mariscos hervidos en un fondue de salsa de soya y aceite, que Kurosawa acostumbraba rociar con fino Sham-Pang (para decirlo en chino).

(RECUADRO)

UNA RECETA DE KUROSAWA
Se prepara a fuego fuerte un ahogado de cebolla, maní pelado, ajo grueso y carne de cerdo en cubos pequeños, frito en aceite de soja y aceite de sésamo. Se le echa un chorro de salsa de soja, otro de wasabe o de alguna salsa picante y se sirve sobre una porción de arroz perfumado con curry. Se come con cuchara en un bol de porcelana.

2005-10-02T19:08:00.000-07:00

Fernando Pessoa: “Cerrado por Tristeza”

En ciudades de perpetuo presente y de tradiciones demolidas, como la Cochabamba de hoy, uno extraña la sombra amable de los cafés, las máquinas de express italiano que parecen catedrales, los mesones de madera noble lustrados con cera, las mesas de mármol sobre patas de hierro forjado y ese aroma envolvente del grano más fragancioso del mundo. Dan ganas de inventar una biblia apócrifa que comience con estas palabras: “Y Dios dijo: Hágase el café, y fue el café. Y luego dijo: Hágase el tabaco, y fue el tabaco. Y dijo también: Hágase la tertulia, y fue la tertulia. Café, Tabaco y Tertulia conformaron así la trinidad de la Serenísima Orden de los Caballeros del Divino Grano”.
En Lisboa es famoso el café “A Brasileira”, ubicado en el número 120 de la rúa Garret; famoso por una historia triste de la cual fueron protagonistas el poeta portugués Fernando Pessoa y una bella niña de Coimbra. Fundado en 1904, fue refugio de escritores, poetas y periodistas cuyas efigies se reflejaron alguna vez en sus enormes espejos biselados, habitados hoy por una tenue neblina que inspira una dulce melancolía. Si uno pudiera remontarse al pasado, así fuera tan sólo para comprar antigüedades nuevitas, encontraría todo recién estrenado en 1905, cuando apareció en el café un joven de 17 años que había nacido en ese mismo barrio, pero que hablaba mejor el inglés que el portugués porque creció en Durban, Sudáfrica, donde su padre era cónsul general. Se le hizo costumbre frecuentar el café “A Brasileira”, aunque se apartaba por lo general a una mesa del fondo de la cual se guarda memoria. No había intentado siquiera publicar sus versos, pues aún esperó diez años para hacer conocer su primera obra escrita en inglés, y tres años para que le aconteciera en ese café la aventura más conmovedora de su vida sosegada como agua de pozo.
Una tarde en que alzó la vista del libro que leía en la mesa de costumbre, vio a una muchacha también solitaria que saboreaba un café en la mesa vecina, y sospechó de inmediato que venía de Coimbra por la legendaria finura de su talle. Se quedaría absorto en su ejercicio de contemplación, porque la muchacha reaccionó sonriendo y turbando al joven poeta, que se deshizo en venias y disculpas. Bastó un cruce de miradas para que iniciaran un romance casto, como era uso en aquellos delicados tiempos. El romance avanzó a grandes pasos y los dos muchachos se comprometieron; pero el día de la boda, cuando culminaban los preparativos precisamente en el café “A Brasileira”, la novia cayó desvanecida al suelo. Pessoa quiso auxiliarla, pero ya era tarde: del modo más súbito le había fallado el corazón.
Pessoa no pudo superar jamás la desdicha de perderla, pero dicen que el fantasma de la muchacha lo visitaba noche a noche y hablaba con él.
El último detalle de esta historia triste es no menos sorprendente: esa misma noche, en medio del duelo, “A Brasileira” cerró por mucho tiempo, y el dueño, que entendía por lo visto de saudades y morriñas, colgó en la puerta de cristal un cartel que decía: “Cerrado por tristeza”.
Felizmente la muchacha dejó como recuerdo una receta sencilla y sabrosa que viene a continuación.

OMELETTE A LA NOVIA DE COIMBRA

Es inútil preparar este manjar breve sin el amor que sentía la novia de Coimbra por Fernando Pessoa. Tomaba cuatro huevos, añadía una cucharada de mostaza de Dijon o de otra igualmente fuerte, un escrúpulo de orégano y otro de mejorana, batía la mezcla y la freía en fino aceite de oliva.

2005-10-02T19:07:00.000-07:00

Juana Manuela, mucha mujer

Los chismes históricos de Alcides Arguedas difundieron el prejuicio de las relaciones prohibidas que tuvo la esposa de Manuel Isidoro Belzu, Juana Manuela Gorriti, con José Ballivián. ¡Otra Helena de Troya que viene a engrosar la increíble nómina de mujeres fatales en la historia universal! Lo curioso es que, en realidad, la bella argentina, hija del prócer de la independencia José Ignacio Gorriti, era una salteña muy independiente para su tiempo y, al parecer, de sus lecturas clásicas, había escogido para libro de cabecera la obra de Safo de Lesbos, cuyos consejos cumplía asiduamente. Es cierto que había sido una bella amazona que huyó a caballo, junto a su familia, de la persecución del tirano Juan Manuel de Rosas y se había refugiado en Tarija llevando el recuerdo de un preceptor suyo con el cual estrenó tórridos amores; pero una vez que conoció al joven teniente Belzu a orillas del Guadalquivir, que se casó con él y lo degustó, no volvió a prodigarse en arrumacos ni caricias; pero, lo que parece el colmo, ni siquiera en buenos manjares para la mesa del presidente.

Se dice que Belzu la repudió por celos; lo curioso es que el escrito que justifica la anulación del matrimonio abunda en otros argumentos: la acusa de “indiferencia conyugal y falta de imaginación en el lecho”, dice que “su presencia en la cocina era insufrible” debido al “indigente repertorio de carne sancochada, empanadillas insulsas, arroces lánguidos y aves de corral asadas a la que te criaste”. Belzu no vaciló en calificar de “bazofia” el puchero que preparaba la Gorriti y que le servía día y noche.

No es un invento, pues la propia Juana Manuela consigna esta anécdota en el prólogo de su famoso libro de recetas que tituló “Cocina Ecléctica”, donde admite haber cometido el error de frecuentar más la lectura de Plutarco, Virgilio, Racine y Corneille (“de Safo no dice nada”, agrega el maestro Abel González), en lugar de prestar más atención al paladar de su bravo y celoso marido.

La Gorriti fue ante todo novelista. Escribió “El mundo de los recuerdos”, “La fuga del mazorquero”, “La tierra natal”, “Sueños y realidades”, entre otras, y hace poco la escritora argentina Martha Mercader publicó una extraordinaria novela biográfica: “Juanamanuela mucha mujer”, que es de consulta indispensable. “Cocina Ecléctica” es un libro de colección que Juana Manuela escribió en su exilio en Lima, desde donde mantuvo correspondencia con numerosas amigas del continente; valioso documento para iniciar una historia comparada del gusto y la vida cotidiana en América a mediados del siglo XIX, diseñada para matronas resignadas y maridos ventrudos, no así para las duras disciplinas de Venus. Una de sus amigas, de ilustre familia arequipeña, y no menos ilustre descendencia, fue Beatriz Llosa, a quien le debemos la receta que viene a continuación.

ESTOFADO AREQUIPEÑO

Tomar un trozo grande de carne de vaca, una rabadilla de cordero, media gallina y un buen chorizo. Acomodarlos en la olla y agregar cabezas de cebolla partidas en dos, un ramito de perejil, garbanzos remojados, una buena porción de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una onza de chocolate rallado, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis cucharadas de buen vinagre blanco, sal y una pizca de comino. Cocer a fuego lento durante cuatro horas en cacerola de hierro tapada. No revolver sino dejarlo quieto. “Cuando se destapa –dice doña Beatriz Llosa—exhala un perfume delicioso, que despierta el más muerto apetito”.

2005-10-02T19:06:00.000-07:00

El osito de Marilyn

Nunca entendí por qué designio divino Norma Jean Baker se convirtió de pronto en nuestra pariente. Dicen que ocurrió en 1948, cuando la Fox le otorgó un contrato de siete años y le asignó el nombre que la haría famosa: Marilyn Monroe, que a nosotros nos sonaba Monroy. A decir verdad, no nos hizo quedar nada mal y por eso fuimos alborozados partícipes de su gloria, así como sentimos profunda pena por su muerte.
Qué grato, entonces, leer detalles de la biografía de esta geminiana, que obedecía el mandato astral de sonreír con una inocencia perturbadora, y que a Dios gracias tenía un apetito medieval cuando lograba zafarse de las penosas dietas que le imponían los productores.
Marilyn tenía un alter ego a quien le atribuía todos sus deseos. Si de pronto quería tomar una cerveza, decía: “El osito quiere cerveza”. Si se ponía tierna y soñadora, decía: “El osito quiere un besito”. ¿Podía alguien resistirse a darle un besito al osito de Marilyn?
El origen del osito era tan conmovedor como la niñez de Marilyn. Resulta que el día que nació en Los Ángeles, la enfermera le regaló un osito azul que la acompañaría hasta los 16 años, cuando ese monstruo de celos que la desposó, Jim Dougherty, furioso por la naciente carrera de modelo de esa mujer que todavía se llamaba Norma Jean, destrozó el osito a tijerazos. Imagínense la escena de Marilyn de rodillas en el piso, recogiendo los restos de su mascota y enterrándolos luego en el jardín. (Sob, sob). Dicen que la madre la había depositado en diversos orfelinatos y que ni siquiera tenía certeza sobre la identidad del padre, de modo que el osito concentraba toda la ternura que le faltó a Marilyn en su infancia.
Ya libre del bestia de su marido firmó contrato con la Fox y se regaló otro osito de felpa que fue inmediatamente clavado en la puerta de su dormitorio. Marilyn le atribuía facultades somníferas, pues le bastaba sentirlo vigilando en la penumbra para dormir y espantar las habituales pesadillas de su infancia. Su nuevo marido, el beisbolista Joe Di Maggio no soportó ser un perfecto anónimo a su lado y se perdió, no sin dejar un mal recuerdo, porque Marilyn llevaba a su osito en todos sus viajes y había que clavarlo en la puerta de la habitación de hotel y contratar un botones para que a su vez cuidara al oso, no fuera a perderse en manos desconocidas. A su tercer marido, el dramaturgo Arthur Miller, le encantó el amor de Marilyn por su osito y lo mimó cumplidamente. Quizá esa fue la época más plena de cariño en la vida de nuestra pariente.
Cuenta Miller que Marilyn era de gustos modestos, entre ellos esa aberración norteamericana de llenar la sopa (el pollo, la hamburguesa, todo) de ketchup, aprendida quizá en el orfanato. Dice que comía su sopa cantando esta copla: “Siete virtudes / tienen las sopas: / quitan el hambre / y dan sed poca, / hacen dormir / y digerir, / nunca enfadan, / siempre agradan / y crían la cara colorada”. Para Miller esas virtudes eran los siete pecados capitales de Marilyn.
De esa costumbre de infancia la redimió el famoso pintor Andy Warhol, que tuvo veneración por Marilyn y con ese inmenso cariño inventó para ella sopas fantasiosas que bautizaba con el apellido “a la Marilyn”. Ahí les va una famosa receta de Warhol registrada por el maestro de este humilde discípulo: Abel González.

(RECUADRO)

SOPA DE TOMATES CON HIGOS A LA MARILYN

“Andy Warhol hacía hervir medio litro de leche, le echaba igual cantidad de agua, condimentaba con pimienta, hierbas aromáticas, dos dientes de ajo y le agregaba una lata de sopa de tomate (Campbell’s, por supuesto). Después, le volcaba encima un paquete entero de puré de papas instantáneo. Lo revolvía suavemente para que se formara una crema y le ponía por encima perejil, huevo picado y pequeños trocitos de higo no muy maduro. Se sirve muy caliente, se le agrega leche si es necesario, y se acompaña con cerveza blanca. Dicen que a Marilyn le encantaba.

2005-10-02T19:05:00.000-07:00

Las naranjas de Tania van Diemen
Tania van Diemen continúa en Bolivia. Me escribe tan pronto de Ivirgarzama como de Tarija o los Yungas, adonde la lleva su pasión estética por las naranjas. Tania es van Diemen y Rivera, holandesa y boliviana. Ha terminado sus estudios en la Academia de Arte Gerrit Rietveld, de Amsterdam, que lleva el nombre del autor del pabellón holandés para la Bienal de Venecia, del Museo Van Gogh de la capital holandesa y el más famoso diseñador de esos muebles funcionales que hoy podemos encontrar hasta en La Cancha.
Ha heredado esa pasión por el emprendimiento apasionado que animó a Fitzcarraldo, lo mismo que a sus tíos bolivianos y holandeses que fundaron la agencia de turismo Fremen y el legendario Flotel “Reina del Enín”.
Ha recibido una educación que fomenta la libertad creativa y se ha dejado seducir por esa fruta alegre, rotunda y solar que es la reina de los cítricos. Tania mira las naranjas con ojos que tienen gracia, inteligencia y misterio y con un espíritu que guarda un gran talento artístico y una imaginación fresca y novedosa. El resultado es una obsesión estética que le inspira no sólo reunir toda la información documental e iconográfica posible sobre la naranja, sino manipular esta fruta para desvelar la alegría secreta de sus jugos y la textura de su cáscara.
Le conté una anécdota sobre la insurrección de las naranjas ocurrida en las elecciones de 1979. Se presentaba por primera vez el general Banzer; llegó a Oruro en caravana electoral, pero la gente aun no había cicatrizado las heridas que produjo la dictadura y lo recibió a naranjazos en la Avenida Cívica. La naranja era el símbolo del partido popular que ganó las elecciones e inició el actual proceso democrático.
En Holanda sólo hay naranjas importadas, modositas como bebés probeta con las cabecitas envueltas en cofias que se compran en los mercados; pero en nuestros mercados las naranjas forman montañas, y en los chacos del trópico, alfombras vivas. En Tarija las han sembrado en calles y plazas y en esos patios cuadrados, cubiertos con piedra laja y flanqueados por muros de ladrillo, en los cuales el árbol de naranjo es el motivo central, como el aljibe en otros patios. Le digo a Tania que esos naranjos han sido plantados siguiendo una vieja tradición árabe, porque atraen la energía solar y la expanden en el espíritu chapaco, que quizá por ese motivo es tan risueño y festivo.
A Tania le interesa la historia natural de la naranja y la cultura de la naranja, el perfume y la textura de la naranja, la cocina a base de naranja, y entonces le digo que esas obsesiones monotemáticas sólo habitan en las almas de los grandes artistas.
Me mostró fotos de unas blusas de delicado diseño confeccionadas por ella con pequeños triángulos de cáscara seca de naranja ligados con alambres. Parecen cotas de malla, cotas perfumadas que se amoldan a la delicadeza del cuerpo de la mujer.
Tania construyó un armazón de alambre en forma de maniquí, sembró enredaderas al pie, esperó que se convirtieran en un hermoso vestido, aguardó aún a que florecieran y entonces se lo puso y se lució con esa maravillosa y perfumada indumentaria en la premiere de gala del Festival Internacional de Cine de Utrecht, uno de los mayores eventos del cine europeo.
Como Penélope o Ariadna, Tania hizo un cubrecamas de colores vivos y tropicales, de texturas múltiples y de formas engañosas que a ratos semejan un cuadro impresionista y a ratos una enorme pizza. Un cubrecamas hecho ¡con tajadas de jamón serrano rodeadas de guarniciones! Lo expuso en una tienda lujosa, ella recostada descabezando una siesta.
Estas maravillas del arte efímero se contentan con una iluminación súbita que desaparece físicamente pero deja una emoción estética inolvidable en los espectadores. Por eso le dije, de corazón, que si persiste en ese camino fecundo, muy pronto ganará las bienales de arte que quiera con sus bellas instalaciones.

2005-10-02T19:04:00.000-07:00

Una cerveza cada tres minutos, por favor

No hubo empeño más exitoso en mi vida que la decisión temprana de hacerme amigo de todos los garzones que atienden en el proceloso mar de la buena vida. Ellos son mensajeros de Baco y Venus e hijos predilectos de Mercurio, pues no habría jamás negocio alguno sin su divina “coperación”.
En principio, dudo haber llamado jamás a un “garcía” gritándole: ¡Mozo! ¡Chico! ¡Chango! Mis mayores me enseñaron a convocarlos amablemente, preguntarles su nombre, y aunque te diga el de turno que se llama Alarico, darle la mano y decirle: “Qué coincidencia, yo me llamo Ramón”. Si con ese gesto de confianza no has conseguido todavía ser su amigo, hay una segunda fórmula que nunca falla. Simplemente le dices: “Querido Alarico, te ruego traerme una cerveza cada tres minutos”. Si pone cara de asombro, puedes pretextar que tu marcapaso funciona con ese combustible y si no te atiende bien podrías tener un colapso.
Esta última fórmula funciona en todos los idiomas. Cierta vez llevamos una exposición de Tiwanaku a Génova, y en un breve descanso mientras montábamos la muestra, ingresé a una cervecería, llamé amablemente a una señorita y le pregunté cómo se decía en italiano mi amable petición. Pronto dominaba el idioma y le decía: “Signorina, una birra ogni tré minuti, per favore”. La signorina se volvía al administrador y gritaba: “Ya sono tré minuti, la birra del signore, presto”. El administrador miraba su cronómetro, hacía un gesto de alarma y ordenaba: “¡La birra del signore!” Y el barman le contestaba como un estampido: “¡Súbito!” Corría la signorina y alteraba la frase original: “La sua birra, Signore Tré Minuti”. Con lo cual ya me había ganado un apodo italiano: Il Signore Tré Minuti.
Volví al día siguiente y el administrador me reconoció: “Ciao, Signore Tré Minuti”. La signorina estaba en su día libre y quiso invitarme un cinzano. Me preguntó de dónde era y le respondí: “Soy boliviano”. De inmediato reaccionó: “Ah, mexicano” (así nos conocen), y se puso a cantar “Cielito lindo”. Le seguí la corriente, agotamos su repertorio de Nicola di Capri y el mío de boleros a capella. Para entonces el administrador y un par de mozos estaban sentados en mi mesa y se disputaban el honor de cronometrar los famosos tres minutos y pedir una nueva ronda. La signorina terminó recitando “La casada infiel” en italiano, una versión celestial que a Lorca no le hubiera disgustado. Le pedí que me la anotara en una servilleta. Lo hizo y selló la última estrofa con el carmín de sus labios. Lástima que en la confusión y el regocijo se me perdió el preciado trofeo y me quedé solito cantando el huayño del Gran Papirri: “Hasta ahora no entiendo / hasta ahorita no engrano / por qué agujero de tu alma / se fue chorreando mi amor”. Y luego improvisé, con cierto tufillo lezamesco, esta cueca a la divina y dorada leche de walkiria:

2005-10-02T19:02:00.001-07:00

CERVEZA CON QUIMBA Y ARO

Cascada dominguera
Canto espumante
De la boca de la víbora de oro
Vertiente de telarañas al trasluz
Aéreo equilibrio de átomos confidentes
Ventisca de nieve andina
Carabela de ascendientes noticias zodiacales
Que llueven sobre el ají alegre
Y el chuño triste
Su córnea maternal
Quimba:
En el barril penumbroso
Trinos y boda del lúpulo
Y la alegría
Sena quina de los cubos de cristal
II
Rocío bajo las uvas de tus ojos
Cuerpos entrelazados por el ombligo
Aleluya y luego niebla
Protectora del secreto y de la dicha
Vientre de nieve y oro
Garganta de un diablillo juguetón que mana
Inagotable en su ser continuo y transparente
La serpiente del convivio y de las nupcias.
Aro:
En el barril penumbroso
Trinos y boda del lúpulo
Y la alegría
Sena quina de los cubos de cristal.

2005-10-02T19:02:00.000-07:00

Colón y el tabaco

Esta es la historia de un fumador que acabó encendido como un puro en la hoguera de la Santa Inquisición. La cuenta Guillermo Cabrera Infante en esa deliciosa crónica del divino vicio de fumar que titula “Puro humo”. En su segundo viaje, Cristóbal Colón vio unos indios caribes que echaban humo por la boca y envió a uno de sus hombres, Rodrigo de Jérez, a investigar el origen de tal portento. Aquel abuelo de los fumadores criollos que habitan hoy la isla de Cuba, quedó encantado con el efecto de la tremenda cayubaba que envolvieron para él las sabias manos de esas indias desnudas: se arrodillaban en la playa, tomaban las hojas más delicadas y las enrollaban friccionándose sus bellas piernas morenas, en una liturgia que hasta hoy da como producto el célebre tabaco de pierna.
Cristóbal Colón recibió con escepticismo la entusiasta noticia de Jérez: el fuego que ardía en su espíritu le había impedido hasta entonces disfrutar de los placeres de la vida, absorto y encandilado con su proyecto de circundar el huevo planetario en bastante más de ochenta días. Era parco en la mesa y en el lecho; de modo que jamás había despertado en él la vocación por la buena vida. ¿Pero qué hubiera ocurrido si el marino genovés, en un alarde de clarividencia, se situaba en el mundo de hoy y, más aún, en el lugar que el tabaco ocupa en la vida cotidiana de nuestros días? Cabrera Infante conjetura que don Cristóbal jamás se percató del negocio que tuvo entre manos y que se le escapó por buscar la quimera del oro, cuando pudo haber sido el primer y más grande potentado de ese oro moreno que se esfuma en voluntas de humo: el tabaco.
En realidad no se tiene noticia de que algún otro marino del Descubrimiento se hubiera fijado en ese prodigioso vegetal; pero a Rodrigo le cautivó el alma y se convirtió en un fumador empedernido. Muy a su pesar tuvo que emprender el retorno a su tierra de origen, Jérez de la Frontera, y volver a los arrumacos de su esposa y a los castos placeres de la familia, tan distintos al huracán de pasiones que sabían despertar nuestras abuelas cubanas. Pero tuvo la precaución de llevarse una secreta provisión de tabaco.
Cualquier día de esos en que descomía a la luz de la luna en el corral, se le ocurrió lo que a todo fumador digno de esa condición y en ese trance digestivo: encender un pucho. Disfrutaba de ese momento de paz y de humo cuando su mujer lo sorprendió con las manos en el puro, y se llevó tal soponcio que corrió a contarle la nueva a su confesor: Rodrigo, su pobre consorte, había sido poseído por el diablo; ella lo había visto echar humo por la boca, por las narices, por las orejas y hasta por los ojos. Se desató de inmediato la parafernalia del Santo Oficio contra nuestro buen amigo fumador y como se resistiera a admitir la presencia del demonio en sus pulmones, fue encendido como un puro y fumado vivo por los malignos espíritus de la Inquisición.
A cinco siglos de distancia, los herederos del divino vicio de Rodrigo de Jérez gastan fortunas en adquirir habanos auténticos; pujan como condenados en las subastas de las marcas más célebres y pagan sin chistar los costosos servicios de esos bancos ingleses especializados en guardar depósitos de tabacos finos en sus bóvedas convenientemente humedificadas. Uno de ellos, entre muchos, fue John F. Kennedy, y es fama que pagaba muy caro el antojo de pedir a la banca londinense el envío de una caja de puros de su carísima colección allí depositada.

2005-10-02T19:01:00.001-07:00

Una tutuma de chicha para D’Orbigny

Hace 174 años, el viajero francés Alcides D’Orbigny llegó a Cochabamba, invitado por el Presidente Andrés de Santa Cruz a recorrer el territorio boliviano y estudiar sus riquezas y costumbres. Comió un suculento chicharrón debidamente rociado con chicha de muco puro, tal como había visto su elaboración en Palca, hoy Independencia. En esa sociedad amable y rodeada de huertos y sembradíos, todos hablaban quichua, incluidas las damas de alcurnia, que desdeñaban el español. Es bueno conocer sus impresiones sobre el carácter alegre y el espíritu de trabajo del cochabambino.

LA PASIÓN POR LA CHICHA
“Nada iguala la pasión del pueblo por la chicha; es un verdadero furor. Los indios y los mestizos no se contentan con consumirla continuamente, con beberla en la comida o para refrescarse; buscan también todas las ocasiones posibles en las fiestas religiosas, para reunirse y beber, día y noche, a menudo durante varios días, entregándose entonces a los mayores desórdenes”... “Sin embargo, puede decirse, a favor de su carácter, que si entonces son relajados al máximo, en lo que respecta a los propósitos y acciones que pueden conducir al acercamiento de los dos sexos, siempre están alegres, difícilmente se pelean y se golpean aún más raramente. Parece que ese licor tiene sobre ellos una influencia del todo benigna”... “Si el pueblo ama la chicha, los otros miembros de la sociedad no la desean menos; y eso se concibe, porque como son educados por las indias, no se privan de nada; por eso, el consumo es general, así como la costumbre de las meriendas o colaciones. Invitado un día por el comerciante español al cual había sido recomendado, a una de esas meriendas, no quise perder la ocasión de conocer ese género de reuniones. La compañía se componía de la mujer del comerciante, nacida en el país, de muchas de sus amigas, de uno de los más importantes comerciantes ingleses de Tacna, de los parientes y amigos de la casa. Trajeron chanchos de la India asados y grandes fuentes de papas con una salsa espesa, compuesta de pimiento colorado. Sirvieron; insistieron sobre todo en la salsa de pimiento para estimular la sed, y trajeron ollas de una chicha que consideraron excelente. Confieso que la imagen de los indios masticadores de Palca se presentó ante mí con toda fuerza y me hizo retardar, lo más posible, el instante de llevar el brebaje a los labios”... “Me inmolé, pues; sin embargo, como los vasos nunca permanecían vacíos, comían siempre pimiento para excitar la bebida y veía todavía un mar de chicha que se disponían a engullir, pretexté una cita a las diez de la noche, y pude, con mucho trabajo, abandonar la merienda, sin esperar el desenlace, que preveía poco agradable. Lo que más me asombró fue ver que dejaba a mi buen inglés, tan buen chichero como el mejor de los cochabambinos”.

EL COCHABAMBINO, MUY TRABAJADOR
“El habitante de Cochabamba, siempre tan dispuesto a divertirse y embriagarse con chicha, es, en los viajes, el hombre más sobrio y sobre todo más económico. Tiene, por encima de todo, un espíritu emprendedor y viajero. Así como se encuentran en todas partes paraguayos..., se ven igualmente, en toda América, cochabambinos, distinguiéndose en eso de los habitantes de otras provincias. Comerciantes por excelencia, a quienes nada les importan las fatigas, hay en todos los caminos, mestizos con sus mulas o con sus asnos cargados de mercaderías, que van a vender a todas partes. Por lo general, sus provisiones consisten entonces en una bolsa de maíz tostado. Se detienen en lugares deshabitados para hacer pacer sus bestias o viven en la ciudad con la más estricta economía, a fin de ahorrar dinero para sus familias, para cuando llegue el momento de compartir los placeres con ellas”.

2005-10-02T19:01:00.000-07:00

La cocina novoandina

Rita del Solar es una distinguida dama paceña a quien los paladares más exigentes le deben el culto de la cocina novoandina, una versión del arte coquinario que hinca sus raíces en el pasado prehispánico y lo proyecta al futuro con la finura de sus recetas.
“Algunos de los recuerdos más queridos de mi niñez vienen de las llegadas a Cochabamba, a la casa de mi tías Baptista , que nos esperaban con chajchus, t’eckos, silpanchos, solteros, ají de lengua, laguas, papalisa, cazuelas y los inolvidables chupes. Me parecía que en Cochabamba solamente se pensaba en la comida y nuestras vacaciones se marcaban, no tanto por las cosas que hacíamos (que eran variadísimas) sino por lo que comíamos. Las tías discutían sobre las recetas y los ingredientes precisos, alardeaban sobre quien tenía la mejor mano para las masas, y quien batía las claras de huevo al punto de nieve más perfecto”, dice Rita en una de las páginas más sugestivas de su libro “El gusto y los gustos de Bolivia”, de próxima aparición.
“Hoy disfruto especialmente buscando lo nuevo-viejo de nuestra cocina” --agrega. “Me gusta lograr combinaciones nuevas, probar sabores antiguos en contrastes de formas diferentes. Siento placer en renovar, crear e inventar, sin olvidar. Espero que futuras generaciones guarden las reuniones de mi casa en la memoria, con el mismo cariño con que yo guardo mis memorias del pasado – no como algo muerto, sino como parte activa y viviente de mi quehacer diario”.
Un almuerzo o una cena en su casa, como también en el Restaurant “El Arcángel”, de La Paz, son invariablemente cósmicos acontecimientos novoandinos. Veamos, a título de ejemplo, un menú de esta línea gastronómica: “Cocktail: Mistela de coco y nuez. Bocaditos: Croquetas de walusa, Torrejas de chuño en salsa de wakataya y champagne, y Bruschetta de queso Brie con mermelada de locotos. Entrada: Carpaccio de trucha del Lago Sagrado del Titikaka. Crema: Lagua de choclo. Plato de Fondo: Solomillo de llama a la guinda; Quinua al pistacho; Timbales de camarones de río. Pan: Mini marraquetas. Postre: Tarta de ocas rellena con chirimoyas en salsa de uvillas. Café de Los Yungas, Mate de coca, Naranjitas de zanahoria”. Notemos el intenso diálogo intercultural entre la wakataya y el champagne, el queso Brie y la mermelada de locotos, la quinua y el pistacho, la lagua y el carpaccio e imaginemos el colorido y la elegancia de una mesa que contenga estos platillos.
Siempre a título de ejemplo, vamos a incluir nada más recetas de bocaditos que integran este banquete novoandino que bien podía haber ofrecido el inca Atahuallpa al emperador Carlos V, dejándolo pasmado, patidifuso y cariacontecido.

“BRUSCHETTA DE BRIE CON MERMELADA DE LOCOTOS
INGREDIENTES: 2 Marraquetas; 5 Cucharas de aceite de oliva virgen; 1/2 taza de queso Brie; 1/2 taza de mermelada de locotos; Sal de ajo; Pimienta a gusto. PREPARACIÓN: Cortar las marraquetas en tajadas, rociar con el aceite de oliva, espolvorear con la sal de ajo y pimienta. Añadir una tajada de queso Brie a cada una y 1/2 cucharilla de mermelada d locotos. Poner a horno fuerte hasta que dore.” “MERMELADA DE LOCOTOS.
“Esta mermelada es deliciosa utilizada como "Chutney" con platos de curry. INGREDIENTES: 40 Locotos cortados a lo largo sin semilla y fibra; 5 Tazas de azúcar;
Agua a cubrir; 1 Cuchara de mostaza en polvo; 1 Cucharilla de pectina en polvo. PREPARACIÓN: Remojar los locotos en abundante agua durante una hora, descartar el agua, repetir la operación dos o tres veces más. Poner los locotos, el azúcar y los otros ingredientes en una cacerola, hervir a fuego lento removiendo constantemente hasta que tome punto. Se puede conservar refrigerado hasta una semana.”

“CROQUETAS DE WALUSA
INGREDIENTES: 1 Kilo de walusa (tipo de raíz comestible del Altiplano boliviano; se puede usar otra papa, aunque no será igual); 3 Huevos; 2 Cucharas de crema de leche;
1/2 Cucharilla de nuez moscada; 1 Cuchara de perejil picado; 4 Cucharas de mantequilla;
6 Cucharas de aceite; Sal y pimienta; 1 Taza de queso fresco en cubitos; 1 Cuchara de harina. PREPARACIÓN: Hacer cocer las walusas, pelarlas. Machacar hasta hacer un puré; agregar el huevo, crema de leche, nuez moscada, perejil, sal y pimienta y amasar. Formar pequeños bollos con el relleno de queso al centro. Calentar una sartén con la mantequilla y el aceite, dorar, servir caliente con la salsa.” “SALSA WAKATAYA. La wakataya es una hierba de aroma fresco e incitante, originaria del Altiplano. Se puede sustituir con 1/2 taza de mezcla de salvia, menta y mejorana. INGREDIENTES: 1 Cucharadita de aceite de nuez; 1 Taza de hojas de wakataya; 1 Taza de queso raspado; 1 Lata de leche evaporada; 1/2 Taza de ají amarillo molido y cocido; Sal al gusto. PREPARACIÓN: Se pone en la licuadora la wakataya con un poco de leche y ají hasta que se haga cremosa, se añade el queso, se añade poco a poco la leche hasta que espese, probando si falta sal. Este plato puede servir de entrada si se hace la salsa más líquida, poniéndole más leche; se pone en el plato como espejo, con las tres torrejas encima. Para bocaditos, colocar en el centro de una fuente un pocillo con la crema, rodearlo de las torrejas.”

CARPACCIO DE TRUCHA DEL LAGO TITIKAKA
INGREDIENTES: 1 Filete de trucha; 3 Cucharas de alcaparra; 2 Cucharas de apio picado;
2 Limones; 1/2 Taza de queso parmesano rallado; 8 Cucharadas de aceite de oliva virgen para rociar; Sal y pimienta; 1 Cucharilla de Pesto de wakataya. PREPARACIÓN: Limpiar y helar la trucha envuelta en film de refrigerador. Cortar el pescado en lonjas delgadas. Acomodar en un plato, condimentar con sal y pimienta. Agregar las alcaparras, el queso y apio, adornar con el limón cortado en rodajas y hojas de perejil. Para servir rociar con el aceite de oliva. Queda muy bien si se pone pesto de wakataya al centro.”

2005-10-02T18:59:00.001-07:00

SONETO A LA SALTEÑA
Del libro: Lo que se come en Bolivia, de Luis Téllez Herrero

Te festoneó una china con primor dominguero,
Para llevarte al baile y al bautizo y la yerra.
Y entre cueca y malambo, sobre el patio de tierra,
Chorreaste hasta los codos del cantor y el matrero.

Por ti anduvo con fama más de un horno casero,
Y en la tregua difícil de la arriada y la guerra,
Te buscaban los hombrees. Hostia de ley que encierra
El apetito fuerte del varón verdadero!

La fuente te mantuvo de ronda en los fogones:
Provocaste requiebros, ganaste corazones...
Y al partirte algún mozo con mordisco travieso,

Le sangrabas tu jugo sobre la tosca boca,
Lo mismo que una hembra que con fiereza loca
Le hubiera reventado los dos labios de un beso.

2005-10-02T18:59:00.000-07:00

SALTEÑAS 11 a.m.

¡Qué bonito se disipa el frío invernal cuando lo hiere el tibio sol cochabambino! Hay puntos donde toda la energía celeste parece concentrarse: uno de ellos es el inicio del Prado, sentado en la acera abrigada como la bolsa de un Canguro. Desde allí se puede ver los gigantescos chilijchis de la Plaza Colón, las palmeras y álamos del Prado, los edificios y negocios que le han dado nuevo colorido al viejo Paseo y, sobre todo, las chicas más bonitas.
Son las 11 a.m. y el paladar pide la cálida caricia de una salteña. Unos la piden superpicante y aciertan, porque ese picor viene del locoto, cuyo jugo no es cáustico como el de otros ajíes; otros, picante no más, y los niños piden salteñas dulces. Todas ellas tienen una proporción precisa de perejil que es infrecuente en otras salteñerías que no sean El Canguro. ¡Epa! La salteña que me tocó es superpicante y me hizo sentir su pícara identidad. ¡Necesito un refresco sedoso, ligeramente ácido, frío, esta vez sin gas; y entonces me acuerdo que aquí sirven balones de jugo de tumbo, de limón o maracuyá. ¡Qué ricos son! ¡Cómo descienden al estómago purgando los rigores de la salteña picante! Lo bueno es que renuevan las ganas de darles otro mordisco y saborear un nuevo bocado.
A veces llega un amigo y se sienta con familiaridad. Tan soleada está la mañana que uno se imagina que allí nomás, detrás de los edificios, está el mar: el Prado es una rambla a pocos metros de la brisa marina. Entonces a uno se le antoja una cervecita fría, espumosa, compartida, que rocíe una conversación despreocupada y alegre, lejos de las noticias que llegan del altiplano y cerca, más bien, de la gracia valluna que en todo escenario halla la veta humorística. ¿Qué ha sido de fulano? ¿Dónde viajó menganita? Todo pretexto sirve para decir una cosa graciosa del ausente y festejarla con otra botella de cerveza.
Sin que uno se dé cuenta llega la hora del almuerzo y comienzan a llegar los comensales. Se acerca la amiga mesera y ofrece el menú que es increíble, porque combina un generoso buffet de ensaladas con una sopa suculenta y dos clases de segundos, según a uno le gusten las carnes rojas o las blancas. Sentado allí al sol mañanero he comido riñón al jugo, chanka de pollo, charque orureño, pique macho, lasagna, nogada de cordero, asado de tira, trucha a la mantequilla: ¡tantos y tan buenos platillos!
He tomado una decisión: me quedo. ¿Cómo podría resistir la tentación de una ensalada de berenjenas, palmito, k’allu, brócoli, coliflor y locotos en escabeche? Su frescor me dará un poco de frío, pero ya llegará el generoso chupe de papalisa para subir las calorías, y luego el sustancioso segundo, y el postre frutal.
Ahora estoy solo, leyendo de sobremesa el famoso libro de Don Luis Téllez Herrero: “Lo que se come en Bolivia”. He encontrado un maravilloso poema a la salteña, y no resisto a la tentación de compartirlo con mis lectores. Ahí va.

2005-10-02T18:58:00.001-07:00

Chorizos célebres en El Prado

“Tunari” es el nombre de una tradición cochabambina que se remonta cuando menos unos 70 años. Se inició en las afueras de la ciudad, cuando la vida alegre y festiva de este hermoso valle terminaba a orillas del río Rocha. Frente a los predios de la Empresa de Luz y Fuerza Eléctrica, en la esquina 14 de enero y Suipacha, la familia Arébalo Bustamante inició este culto de la mejor cocina regional, cuyo emblema son esos chorizos preparados con una receta que se remonta a los días de la Colonia.
El Dr. Arébalo, prestigioso profesional de esa familia de abogados y médicos, me confió que su abuela, doña Felipa Bustamante, con el apoyo de su esposo, don Casimiro Arébalo, preparaba esos chorizos con carne seleccionada, especias de ultramar, una taza de azúcar, otra de vinagre y apenas un pellizco de nuez moscada, pero en una dosis que sólo conocía la abuela, un pellizco de oro tomado con los dedos para darle el toque único, el sello de la casa. Por eso huelen tan bien, con un dejo como a canela, a clavo de olor y a nuez moscada que envuelve el aroma rotundo de la carne especiada; y por eso brindan una digestión liviana y un buen recuerdo matutino.
Esta semana el Restaurant Tunari abrió puertas en el Paseo del Prado, a pocos pasos de la esquina La Paz, en unas instalaciones que deberían llenarnos de orgullo por la arquitectura sobria de piedra y madera que realzan la elegancia tradicional del mejor paseo de la ciudad. Ahora están a cargo los hermanos Arébalo Panozo, la tercera generación de esta familia que, para fortuna nuestra, no olvidó la tradición y conservó la receta de sus célebres chorizos en plato o en sándwich de crocante pan de Toco, así como otros platillos de la mañana como riñón con caldo o a la chorrillana, y el fricasé también preparado con una receta única y familiar.

LINAJE DEL CHORIZO
Los chorizos son cometas de la alegría criolla, cuernos de la abundancia valluna y mensajeros de la memoria gastronómica popular, porque establecen vínculos entre el gusto de los abuelos y el cielo del paladar de los nietos. Tiene que ser una noticia sensacional que estos caballeros andantes de la cocina mundial hayan llegado al Prado con la mejor receta cochabambina, estableciendo un circo de sabores únicos, nuestros, que debería llenarnos de orgullo regional.
En Tarija o Sucre todavía se pueden encontrar chorizos que tienen esa concentración de especias y de sabores dulces, salados y picantes propia de la cocina medieval traída por los españoles. Luego la picardía de nuestros abuelos le añadió ingredientes nuestros, aymaras y quechuas, en especial esa sabia dosis de ají que realza los sabores venidos de ultramar. En el caso del Restaurant “Tunari”, los chorizos son el producto de una decantación sabia, lograda bocado a bocado, probando y probando, gracias a la experiencia culinaria de doña Felipa y de don Casimiro.

OTRAS SORPRESAS
El Restaurant “Tunari” tiene además una hermosa terraza al aire libre, al borde de la calzada del Prado, donde también se servirá por las tardes otras especialidades como el chicharrón, el lap’in o lapping y la fritanga. Una piedra tallada, la piedra fundamental del “Tunari” de El Prado, sintetiza la significación de esta apertura: Dice simplemente “Tunari”, “tradición cochabambina”. ¡Noticia buena que los cultores más conocidos y famosos de la cocina regional de este hermoso valle abran sus puertas en el paseo más antiguo y emblemático de la ciudad!

2005-10-02T18:58:00.000-07:00

JULIETA ARAMAYO: Restaurant GRAN PARANÁ

¿Cuántos años que conozco a Julieta Aramayo? Desde aquellos tiempos felices, cuando ambos éramos niños y sus padres nos recibían en la legendaria Quinta “El Gallo de Oro”. Don Ignacio Aramayo y doña Juana Barrancos pertenecen a ese linaje de valerosos vallegrandinos como don Vicente, el del Restaurant “España”, Octavio Camacho, Honorato Quiñones, Esteban Zurita y Abraham Coca, que llegaron de la capital de los Montes Claros a fundar hogar centros del buen comer en este valle del Señor.
Allí en la calle Lanza, uno podía degustar en “El Gallo de Oro” picantes mixtos de gallina, lengua y conejo, o bien las primeras parrilladas que don Ignacio importó del norte de Argentina y luego servirse la exquisita chicha de La Gasolinera, que quedaba justo al frente. Allí nació y creció Julieta Aramayo, mantuvo durante años el Restaurant Miraflores, en El Prado, y ahora atiende en el Parque Demetrio Canelas, una cuadra al norte de la avenida Perú No. 565, telf. 4406857.

EL TRIPICANTE

Julieta Aramayo tiene casta de buen servicio, y la prueba mayor es la enorme cantidad de comensales que visitan el “Gran Paraná” particularmente para el almuerzo o el chicharrón dominicales. Rescatando la tradición de sus padres, Julieta prepara en días festivos el Tripicante –pollo, lengua y conejo--, utilizando una técnica secreta para preparar el ají con una cocción de mermelada. Mezcla ají picante y ají dulce, especias, buena manteca de cerdo y otros ingredientes, en proporciones que son un secreto de familia, y hace hervir la mezcla un día entero hasta que tome punto. Una vez enfriada la pasta, es usada diariamente un promedio de quince días, hasta volver a prepararla. Tiene un sabor y una textura difícil de conseguir preparando el ají cada día. Un secreto que ha hecho famoso el mole poblano, el pipián y otras salsas mexicanas, heredado de los tiempos de la Colonia y conservado por la familia de Julieta.

LA YEGÜITA

Otra fuente para compartir que es preferida de los comensales del “Gran Paraná” es La Yegüita, versión sensual y femenina del Pique a lo macho. Julieta hace una puntualización muy importante sobre el origen del Pique: “El pique no lo inventó ningún dueño de restaurante. Lo inventaron los clientes que a media tarde, después de “desagotar” botellas de cerveza, pedían un lapping picado, que se mezclaba al freírlo con chorizo picante, rajas de tomate y locotos cortados de través”. Cuando ella se hizo cargo del “Miraflores”, frente al Savarín, ya existía esta costumbre y eran célebres los piques de Julieta, llamados “a lo macho” porque había que tener valor para morder esas hostias de locoto.
Una temporada, Julieta emigró al Beni; abrió allí un restaurant y se trajo la novedad de La Yegüita, bautizada por su nieta, versión deliciosa del viejo pique a lo macho que es preferido por las damas, los niños y los caballeros de buen ver.

CERTIFICADO DE CALIDAD

No hay oficio más honesto que el oficio de familia. Esta vocación de servicio heredada por Julieta Aramayo, que mantiene muy alto la tradición fundada por sus padres, la hace ampliamente merecedora al presente Certificado de Calidad otorgado por “Crítica de la Sazón Pura” y este servidor, el Ojo de Vidrio, que si algo bueno hizo a su paso por esta vida, fue comer los platillos más deliciosos de la cocina regional.

2005-10-02T18:57:00.000-07:00

Certificado de Calidad a
“LA CASONA DE LA PASCUALITA”

Alex Fernández Gómez llegó de Sucre a nuestra capital con varios proyectos culturales en la cabeza. Uno de los motores de su vasta y prolífica actividad es “La Casona de la Pascualita” que es, para arriesgar una definición, el encuentro de la cocina nacional y de la cocina experimental con la alimentación sana y nutritiva. Eso significa que los manjares criollos que ofrece a diario en la avenida Aniceto Padilla No. 237 conservan el sabor intenso de la cocina nacional pero están elaborados con ingredientes sanos. La respuesta de los comensales cochabambinos es increíble: cada día son despachados alrededor de 250 almuerzos a domicilio, y al menos un centenar de personas almuerzan en “La Casona de la Pascualita” en su vasto salón o al aire libre o bajo el amplio cobertizo de horcones y madera. El jardín tiene parqueo propio y parque infantil.

EL MENÚ SE DEFIENDE SOLO
El menú se defiende solito. El pasado domingo ofrecían sopa de maní y crema de espárragos; carnes a la parrilla: bife chorizo, tira, pollerita y laping; carnes especiales: costillitas de cerdo a la naranja, picante de lengua, pollo con champiñones, ceviche de palmito, lasaña y cabañitas de surubí; y postres a elección: Mouse de durazno, flan casero, helado con frutas o malteada. Pero el atractivo principal de este suculento menú está en sus 18 guarniciones, con una abundancia extraordinaria de ensaladas de verdura cruda, cocida y en escabeche, además de arroz, plátano macho, yuca, papa y frituras. El cubierto a Bs. 20 y menores Bs. 15.

MENÚ LIVIANO Y NUTRITIVO
De lunes a sábado, el menú incluye una franja vegetariana. El lunes de esta semana, uno podía escoger entre un estofado de res en salsa de malta, una ranga ranga tradicional o una torta pascualina. El martes, entre carne china con arroz primavera, cazuela de cordero con phuti de fideo o hamburguesa de soya. El miércoles, entre pollo a la cocacola con fideo chaufa, asado borracho con arroz jardinero o pimentón relleno. El jueves, entre un rollo de carne con huevo y verduras, un chajchu típico o una lasaña vegetariana. El viernes, entre un pollo a la mostaza con arroz a la campesina o un guiso de lenteja. Y el sábado, entre un pollo agridulce con arroz chaufa, un mechado de cordero o un agridulce vegetariano, también con arroz chaufa. El almuerzo incluye variedad de ensaladas todos los días.

EL MENÚ “D”
Hay un segundo de platos especiales como fricasé de cerdo, churrasco, lomo criollo, alitas en salsa tabasco, pollo a la ciruela o costillas al curry. Todos estos platillos se pueden pedir a los teléfonos 4485999 o 4285362.
Los ambientes de “La Casona” son muy apropiados para celebrar matrimonios, eventos especiales y convenciones.

CENTRO CULTURAL
Alex ha previsto también un espacio amplio y cómodo para eventos culturales, música y arte en vivo. Numerosos artistas nacionales y extranjeros se han presentado en “La Casona” o han expuesto allí su obra plástica.

CERTIFICADO DE CALIDAD
Por estas razones, “Crítica de la Sazón Pura” ha otorgado a “La Casona de la Pascualita”, de nuestro amigo Alex Fernández Gómez, un Certificado de Calidad, que es un sello de preferencia inconfundible que servirá como guía a nuestros amables lectores.

2005-10-02T18:56:00.001-07:00

Certificado de Calidad para
VIVA VINTO: múltiple reconocimiento internacional

Una antigua y entrañable amistad me une a Fito Guillén y a Rosario Vargas de Guillén, fundadores y dueños de la Quinta “Viva Vinto”, sede de la cocina regional reconocida internacionalmente. Los visité el sábado pasado para conocer en detalle noticias que para un cronista gastronómico son más importantes y constructivas que la guerra del gas. Pocos saben que existe un “Equipo Bolivia” de gastronomía, y que la capitana nacional es actualmente Rosario Vargas. La Asociación boliviana está afiliada a AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas) y a organizaciones mundiales como AMSC y WACS. En esa calidad, Charo Vargas acaba de retornar de Ecuador, donde se celebró el “Gastro Monde”, II Encuentro Gastronómico Mundial, en la localidad de Cumbayá, del 22 al 26 de febrero. Allí en Cumbayá, Charo Vargas ganó una plaqueta de reconocimiento por dos platos que son habituales en “Viva Vinto”: el phampaku de lapping y el picante de lengua. Es la tercera vez que un chef boliviano gana esta distinción, pues en los dos años pasados fueron galardonados el Hotel Los Tajibos y La Suisse, ambos restaurantes de Santa Cruz. Charo Vargas, como antes en Perú, Argentina, Brasil y Cuba, dio cursos magistrales de picante de lengua ante 1.800 chefs del mundo, entre los cuales había maestros tan importantes como John Smith, el rey de la langosta; Le Roi du Chocolat, chef francés; Geraldo Mattar, Presidente de Cocineros Sin Fronteras; Gerard Dupont, de la Academia Culinaria de Francia, presidente del concurso y Diego Silva, presidente de AREGALA. Junto a Charo Vargas viajaron, entre otros, los maestros Eleuterio Arequipa, de Los Tajibos, Santa Cruz, actual presidente de la Asociación Boliviana; y Mabel Guereca, prestigiosa chef chuquisaqueña, y Fernando Dávalos, past Presidente de la Asociación Boliviana, a quienes les hacemos llegar nuestras más vibrantes congratulaciones.

MENÚ DEL GASTRO MONDE

Vi el menú internacional del Gastro Monde de Cumbayá y me salió la luna en el cielo del paladar: el stand de Bolivia presentó Majadito de charque, picante de lengua, phampaku y quinua con champiñones. México, budín de elote con crema de jitomate y rajas. Paraguay, la célebre sopa paraguaya. Cuba, lechón relleno con moros y cristianos. Perú, el infaltable cebiche. Argentina, las empanadas salteñas. Ecuador, Papilas en pepas de sambo y flequillos de lomo y camarones salteados con uvilla silvestre. Polonia, salmón ahumado con caviar rojo. Chile, empanadas de cochayuyo.

MEDALLERO GASTRONÓMICO

Rosario Vargas me mostró su medallero gastronómico: este año ganó el máximo galardón en el Gastro Monde celebrado en Ecuador. El 2004 le concedieron medallas en el Encuentro Gastronómico Mundial celebrado en octubre, en Santa Cruz; en el Gourmetour-Argentina 2004 celebrado por AREGALA; en Sao Paulo, Capital Mundial de la Gastronomía; en Cuba, la medalla de la Amistad Culinaria de la Asociación Culinaria de la República de Cuba; y en Santa Cruz, en la Gourmet Expo 2004, a la mejor comida típica. La Quinta “Viva Vinto” ha sido reconocida también como Restaurant Turístico por el Viceministerio del ramo.

Ya van dos años que forma parte del seleccionado y se apresta a hacer nuevas incursiones en cocinas extranjeras llevando el cintillo de Capitana del “Equipo Bolivia”. En octubre, este seleccionado nacional defenderá su título en Los Tajibos, Santa Cruz, evento donde no podemos faltar, como buenos cronistas gastronómicos.

Por estas consideraciones, la Crítica de la Sazón Pura le otorga el presente Certificado de Calidad.

2005-10-02T18:56:00.000-07:00

Semblanza de Armando Antezana

Una de las cosas más bellas que me pasó fue conocer a Armando Antezana Palacios, El Gordo Ja Ja. Mi vida se iluminó por una década tan sólo escuchando sus picardías. Nació en Cala Cala, Cochabamba, y murió allí mismo, en la casa materna, en 1990, cuando apenas había llegado a la madurez y después de ejercer como un bravo militante de la buena vida. Había estudiado en el Instituto Americano y fue condiscípulo, entre otros, de Feny Canelas, Director del diario Los Tiempos y muy buen amigo. Hizo estudios en Buenos Aires durante un breve tiempo, pero retornó para tomar el timón del negocio heredado de su abuelita, doña Julia Palacios, que en vida del Gordo se llamó “Salteñería Social”. Fue también vecino y amigo del Gral. René Barrientos Ortuño, cuando éste era presidente, y cultivó la amistad y el cariño de connotados pilotos del LAB, médicos de toda especialidad, policías de generales a tenientes, amigos y compadres de la talla del finado Jaime Cuadros, que organizaba banquetes increíbles en su granja de Sarco.

La amistad del Gordo era garantía de buen trato, y una oportunidad de conocer los rincones más inaccesibles de la buena cocina regional, como fue el caso de “El Tornillo”.

“EL TORNILLO”Y LA MESA DE LA NOBLEZA

Doña Amalia Cortés de Delgadillo era una ilustre dama chuquisaqueña que se vino a radicar en Cochabamba junto a su esposo, don Armando Delgadillo, profesor egresado de la vieja y benemérita Normal de Sucre. Doña Amalia decía que su mamita la había bendecido y por eso cocinaba bien, pues cierta vez se había demorado toda la mañana curando la cabeza con una comadre suya, y cuando retornaba alarmada a casa, sabiendo lo que le esperaba si no cocinaba algún plato suculento y una buena llajua para su exigente marido, resulta que Amalita, que tenía sólo 11 años, ya había hecho un ajicito de sesos y una llajua con una buena provisión de suico, manjares que fueron del agrado del padrastro. Entonces la mamá de Amalia la bendijo y la consagró como cultora del noble arte de la cocina chuquisaqueña.

Así se vino y puso una pequeña tienda y trastienda en la calle Antezana casi República, cuyo único letrero era un loro que anunciaba la llegada del periódico: ¡Papito, Los Tiempos!, le gritaba a don Armando. Allí había una mesa larga que presidía el Gordo Ja Ja. Se llamaba La Mesa de la Nobleza, porque cada comensal que llegaba invitaba un par de cervezas y el siguiente, a la voz de “Nobleza obliga”, hacía lo mismo. De este modo, al filo del mediodía, habíamos repasado todos los chistes y bromas habidos y por haber, y esperábamos la hora del almuerzo de muy buen humor.

De allí “El Tornillo” emigró a un local amplio, con salidas a la Esteban Arze sud y la Ayacucho, frente a la Terminal. Luego doña Amalia pasó a mejor vida y el sueño se acabó. Sin embargo, Javier Antezana rescató para “La Casa del Gordo” a Anita, quien aprendió y afinó sus habilidades culinarias trabajando con doña Amalia.

FALSA INUNDACIÓN

Eran los tiempos románticos del periodismo, cuando debíamos amanecernos para armar nuestros suplementos, en mi caso, el “Viernes de Soltero”. Andábamos en esos afanes cuando recibimos una llamada urgente del Gordo. Carlitos Heredia, gran director de revistas, y Alfredo Medrano, fino periodista y escritor, eran de la partida. Había llovido fuerte y el Gordo pedía socorro: decía que su horno se había inundado y si no podíamos llevar una brigada de auxilio provista de baldes. Nos fuimos de inmediato con los muchachos del taller. Llegamos y entramos como una brigada de bomberos dispuestos a luchar contra las fuerzas de la naturaleza. Había luz en el horno y eso nos facilitó dirigir nuestra vista al piso, a ver el nivel de las aguas; pero estaba completamente seco. Alzamos la vista y al fondo, sentado en su taburete de costumbre, el Gordo nos miraba socarrón, repulgando salteñas en columna, con ambas manos. Se rió en nuestras barbas como si cantara la Cueca de la Risa y blandió una botella de cerveza y un vaso que ocultaba debajo de la mesa. No había ninguna inundación; el horno funcionaba como de costumbre; Silverio, Gómez y todos los bravos salteñeros sonreían con la vista baja y el Gordo los presidía como un Obispo del Buen Humor. De inmediato nos invitó al comedor de diario, donde había unos suculentos lapping rociados con una docena de cervezas. Su explicación lo retrata de cuerpo entero: “Es que no quería comer solo, así que los llamé”.

Así era el Gordo Ja Ja, hombre de buen humor inagotable y de un ingenio que sacaba chispas a la paz de la aldea cochabambina.

EL CORO DEL GORDO

Armando era hombre excesivamente generoso. Había mandado construir un pahuichi frente al horno para recibir a los amigos que disfrutaban bandejas sucesivas de salteñas. De rato en rato aparecía el Gordo, vaso de cerveza en ristre, y ofrecía un brindis, luego alguna ocurrencia que nos hacía despanzar de risa y volvía al trabajo. En esos cálidos afanes pasábamos toda la mañana, que luego se prolongaría en una tertulia de todo el día.
Cierta vez me llama al horno y me dice muy serio: “Ustedes los intelectuales son llenos de prejuicios. ¿Tú crees que estos muchachos por ser salteñeros no son artistas? Te voy a demostrar que sí. Son muy buenos cantores. Te lo voy a demostrar”. Les hace una seña como director de coro, los divide en grupos de tenores, barítonos, bajos y sopranos y de pronto rita: ¡Tempe tempe! Y los muchachos contestan: ¡Ojetempe! El Gordo grita: ¡Lampi lampi! Y los muchachos: ¡Chupilampi! Naturalmente, voy a omitir la traducción.

PRIMERA FERIA DE LA COCINA REGIONAL

Gracias a la iniciativa de Alfredo Medrano y con el estrecho apoyo de mi revista “Viernes de Soltero”, que circulaba como suplemento de “Los Tiempos” pudo realizarse la Primera Feria de la Cocina Regional, un evento que movilizó a más de 300 mil personas durante tres fines de semana en el Campo Ferial de la Laguna Alalay.

Como todos los coloquios que organizó Alfredo, éste sirvió para que los cochabambinos tomáramos conciencia de las virtudes de nuestra cocina criolla, que es una de las más ricas y variadas del Continente, y nos sintiéramos orgullosos de esta manifestación cultural que es la más importante de la región.

Para adherirme al esfuerzo de Alfredo, puse un stand de “Tapazo al paso”, una buena cosecha de singani servido en la tapita de la botella a 50 centavos a beneficio de la Huérfana Virginia. Durante tres fines de semana vendimos cientos de botellas, pero el éxito se debió también a la generosidad del Gordo Ja Ja que me envió de regalo 500 salteñas, 250 de papalisa y 250 de habas pejtu, dos especialidades que nunca he probado en otras salteñerías.
No era la única ocurrencia del Gordo, porque en Semana Santa horneaba las tradicionales salteñas de bacalao, y en Corpus Christi nos sorprendió cierta vez con una salteña que tenía vallerosquete, maní, chambergos, huallpaleches, frutas secas y tajadas de mandarina.

DESAYUNO DE AVENA

Fui vecino del Gordo Ja Ja cerca de un año, y me había habituado a trotar muy temprano en la mañana hasta el Estadio, donde cumplía una rutina de ejercicios. El Gordo no me dejaba pasar, y una vez que me sorprendió escabulléndome por la acera de enfrente de la avenida me gritó: ¡Hipócrita! Le pregunté por qué y me dijo: “Porque trotas nada más para que te dé sed”. Así convinimos en que yo cumpliera mi rutina y luego retornara a desayunar con él un asado suculento, ornado de mote con queso derretido y seis cervezas.

Una mañana no lo vi y pregunté por él. Doña Margarita me hizo pasar al comedor de diario y me sirvió un tremendo plato de avena con leche, manjar para guaguas que mi hígado rechazaba, por supuesto. Sin embargo, me zampé calladito el platazo y por puro corcho le dije que estaba muy bueno. Doña Margarita se vengó sirviéndome un plato adicional. El Gordo había sido internado en una clínica, por un problema leve de salud, y era una forma simpática de tomar venganza de su compinche, que hasta ahora Doña Margarita festeja cuando la cuenta.

¿POR QUÉ EL NOMBRE DE GORDO JAJÁ?

Era uno de los primeros Festivales Lauro de la Canción, que sirvieron para promover a tantos artistas nacionales, y Armando debía ingresar al escenario, pero notó que la pieza de concurso que llevó no tenía pasta de ganadora. Entonces se le encendió el foquito y arrancó con un aire de cueca tradicional. Para sorpresa de todos, se puso a reír a carcajadas, pero sin fallar una sola nota musical. El estadio lleno se despanzó de risa y rugió al aplaudirlo, concediéndole el primer premio. Desde entonces, por su simpatía, se llamó El Gordo Ja Já.

RESCATE DE SU DISCO

Javier Antezana, a nombre de toda su familia, preparó esta edición de homenaje a su querido y recordado padre: el viejo extended play de la Cueca de la Risa, sello Lauro, ha sido digitalizado en los estudios de Carlitos Arroyo e Hijos. Es un obsequio para los amigos que incluye la presente biografía de Armando Antezana escrita por este servidor.

EPITAFIO

Allí en su tumba hay un epitafio que escribí de pura emoción. Algunos dicen que es un retrato certero del Gordo:

Aquí duerme
Tal vez no para siempre
La mano cálida y fraterna
El corazón abierto
Y el pecho hospitalario de
Armando Antezana Palacios.

2005-10-02T18:55:00.001-07:00

Manito de son con el Compay Segundo

A Cuba se llega con la ilusión de ver a Fidel. Fidel es también una atracción turística. Pero calculamos tan mal que perdimos esa oportunidad la primera noche en La Habana, cuando se presentó sorpresivamente en la Feria del Libro. A esas horas dormíamos un sueño reparador después de hacer escalas, como el pájaro uyuyuyen Santa Cruz, Panamá y Cancún antes de arribar al Aeropuerto José Martí. Pero este servidor que jamás entenderá los designios del Señor, ya había hecho un avance importante para concertar una cita con el Compay Segundo a través del poeta argentino-cubano Jorge Timossi, a quien le une una afición común por otro son, el son de las cosas, las cosas como son, que es el título de un pequeño y místico libro de poesía de Timossi.

Por obra de Timossi, a las 12:30 de un inolvidable 4 de febrero, nos llevaron en una guagua gris a Estudios Abdala (equipos de última generación en salas que pueden albergar a toda la Orquesta Sinfónica de Cuba, todo donado por Silvio Rodríguez) y sin más ceremonias aparecimos en uno de los estudios, donde el Compay se despachó de un tranco una decena de temas que lo hicieron famoso, rodeado de diez jóvenes operarios de una orquesta maravillosa.
Viéndolo sentadito y tocando el “armónico”, que él inventó, nadie podría creer que este año vaya a cumplir 97 años y que sus planes sean llegar hasta los 115 y que su esposa actual tenga 33 años y que este señor tenga una hijita de 2 años, 95 menos que él. Cuesta creer que esté a dos pasos de este servidor cuyos ojos se comerá pronto la tierra, a merced de su mirada pícara, de su voz con aroma de tabaco y de esas manos huesudas que hacen historia tañendo las cuerdas.
Siento, o me hago la ilusión de que querría contarme muchas cosas, y reviso en mi memoria todo lo que sé: que un buen día se acordó de él Ry Cooder y que, a partir del álbum y la película “Buena Vista Social Club” La Habana tiene un estrenado encanto de celuloide y los Chevrolet 52 han perdido realidad y han ganado duende. Que en Gran Canaria dio un concierto para 180 mil espectadores, que cantó para el Papa Juan Pablo II en privado y que el Carnegie Hall y el Olimpia de París rugieron oyendo sus sones y que ganó el Premio Grammy no obstante que antes, durante casi un siglo, se ganó el pan envolviendo tabacos en un establecimiento de La Habana.
Llega a ese verso que dice: “Cuando Juanica y Chan Chan / en el mar cernían la arena / de tanto mover el jibe / a Chan Chan le daba pena”, mueve cadencioso la cadera y regala chispas de picardía con los ojos, o mejor, con esa elegancia criolla que le viene de Santiago de Cuba, ciudad de donde son los cantantes, cuna mítica del son y de la trova; gallardía que a ratos lo emparenta con Duke Ellington.
La comparación no es ociosa: Don Máximo Francisco Repilado Muñoz, el Compay Segundo, nacido en la playa de Siboney que moja la augusta villa de Santiago de Cuba, es el Duque del Son, un Duke olímpico en sus renuncias, como esa vez que un turista gringo le pidió que pusiera precio a su sombrero de paja y él contestó sin inmutarse que diez mil dólares y el gringo pagó de inmediato (con tarjeta, supongo) y, según repiten los amigos, se los entregó a Fidel, cosa que se entiende en el reino de este mundo donde el dinero no vale nada porque lo que vale es la vida, la seguridad de que tú y tus hijos tendrán la mejor educación, los uniformes más limpios, la nutrición más controlada y un seguro de salud de por vida.
“Yo he hecho más de cien números: sones, guarachas, boleros, desde aquel lejano Yo vengo aquí. Sinceramente, nunca pensé que mi Chan Chan fuera cantado lo mismo en Cuba que en Francia o España. Me dije: este Chan chan es una bobería, un “soncito”; y así tan sencillo ya usted ve lo que ocurrió con él. Lo hice en 1987”.
(Esto lo leo mientras escribo la nota, en el libro “Son de la loma”, de Reinaldo Cedeño y Damián Suárez –curioso, así se llamaba el abuelito de Nicolás Suárez, nuestro gran músico, mi primo—que acaba de ser entregado en La Habana)
“Vaya usted a saber quién era Chan Chan, parece que era un tipo muy popular. Eso de que Juanica sacudía el jibe, y a Chan Chan le daba pena, era una especie de copla que se repetía por ahí, en eso me inspiré para hacer el número.” Hay que entender que en Cuba, como en México pena significa vergüenza.
El Compay está consciente de lo que hizo. “Estoy aquí, no por obra del azar, sino por mi esfuerzo. El respeto a mi música tradicional, va por encima de todo, aunque siempre ha habido alguien que no lo entiende.” Compay Segundo es inagotable: tiene un material para hacer una película que se llama “Se secó el arroyito”, y es muy respetuoso con los ángeles del son que pueblan su memoria.
“Cuando voy a tocar, por ejemplo, Lágrimas negras, de Matamoros, sé cómo lo hizo su autor, y aunque no copio, respeto esa grandeza, por algo toqué con él doce años. Cada vez que Miguel me llamaba –o alguien que valiera la pena--, cerraba mi mesa de tabaquero y acudía al llamado”. No olvida que grabó Compay gallo, de Ñico Saquito ya en 1938 para la película México lindo, “delante del presidente mexicano Lázaro Cárdenas. El legendario Sindo Garay tomaba cafecito y despachaba sones con la madre del Compay Segundo y durante muchos años fue clarinetista de la Banda Municipal de La Habana y de la de Santiago de Cuba, en 1929. “Ya he perdido, de no practicarlo a menudo, la “embocadura”, la fuerza en los labios para adoptar esa forma particular, necesaria para todo el que toca instrumentos de viento”. Pero las cuerdas le robaron el alma. Desde niño le gustó el tres, instrumento característico del son, pero luego inventó el armónico. “Es una especie de guitarra de siete cuerdas; pero en el sol tiene una doble cuerda, una octava aguda, fue una necesidad sonora, una mezcla de guitarra y tres. Ella canta como quiero”.
Le dicen Compay Segundo porque creó el dúo “Los Compadres” junto a Lorenzo Hierrezuelo y como él llevaba la segunda voz se quedó con el apodo. Desde esos tiempos ya lejanos es plural y comprensivo con todos los géneros musicales. Quién sabe cuántas veces escuchó, en su mesa de tabaquero, la música triunfante de la Nueva Trova pero jamás sintió que la vida se le escapara de las manos. Ya llegaría su turno, como que llegó. “Hay que darle oportunidad a todo. Por Cuba pasó la moda de la música norteamericana, el tango, el pasodoble; luego vino el feeling, que aún se mantiene; Silvio Rodríguez y Pablo Milanés, y la gente de la Nueva Trova, que son muy buenos. A la par, la gente necesitaba moverse; pero la música tiene muchos caminos y muchas edades: quien no sepa eso, mejor no hace nada. No es cuestión de poner sólo salsa, salsa por aquí y salsa por allá, eso está comprobado.”
A estas alturas del ensayo, mientras mi memoria recorría afiebradamente pueblos que quizá jamás conoceré, como Alto Cedro, Macaré, Cueto y Mayarí, que el Compay nombra en sus canciones, el manager me pidió que dijera algunas palabras, cosa tan tan difícil en un momento tan tan emotivo que preferí cantar tar unos octosílabos cantábiles que se me dieron en 1983, cuando reiniciamos relaciones diplomáticas con Cuba. “La voz del pueblo madruga / madruga la voz de Dios / ay, mi negra, llevemos / al mercado la lechuga. / Al mercado la lechuga / la papaya y el mamey / porque arriba el Astro Rey / parece fruta madura. / Parece fruta madura / como tu vientre fecundo / como el ritmo de este mundo / que se envuelve en tu cintura. / Que se envuelve en tu cintura / como una cintura hermana / de Cochabamba a La Habana / el son de Bolivia y Cuba”.
Letra humilde (música peor) que quizá alguna vez tararee el Compay con el ritmo irresistible de Santiago de Cuba.
Cuando salimos, todo nos sonaba a son. Abordamos La Guagua Gris y al repetir tan sólo el apelativo, sentimos que era un hermoso tema para una canción popular, pero mucho más cuando preguntamos si el Hotel Comodoro quedaba cerca del mar y el conductor nos respondió: “Claro que sí, es un hotel con vista al mal”. Habló como el Arcángel San Gabriel cuando conducía a Adán y Eva a su nuevo alojamiento a orillas del mal. Esta bíblica anécdota se la contamos a Roberto Fernández Retamar y a Pablo Armando Fernández, el gran homenajeado en la XIIª Feria Internacional del Libro, y lo entendieron históricamente como un hotel con vista...a Miami. Algo que un sociólogo clasificaría como sobredeterminación por bloqueo.

2005-10-02T18:55:00.000-07:00

¡Llegó el camarón!

Conocí el puerto de Ilo en 1993, cuando secundé la idea del maestro Ricardo Pérez Alcalá, de construir un monumento de gratitud en la playa Boliviamar. Allí tuve la suerte de pasar diez días viendo los trabajos febriles, en tres puntas, que cumplía el equipo del maestro para entregar el monumento, que se inauguró cumplidamente el 30 de julio. Un pescador montó una carpa, y su señora nos preparaba jaleas, sudados, chupines y parihuelas tres veces al día: ¡estábamos potrillos!

De allí me vine con la mirada llena de mar y arena, y con un proyecto que consiste en comprar una avioneta, pintarla en figura de camarón y dedicarme al transporte La Paz-Ilo, para abaratar el consumo de esa delicia del mar. Al llegar a La Paz me daría una vuelta por los aires de la Hoyada para que cocineros y gourmets exclamen: ¡Llegó el camarón!, y se precipiten a El Alto, a comprarme camarón barato.

La verdad es que no necesité hacerlo, porque Ilo se llenó de turistas bolivianos que aprendieron a apreciar la comida de mar, y Bolivia, en especial La Paz, se llenó de amigos peruanos que completaron la dieta nacional con un menú peruano que ya es parte de nuestros usos y costumbres. Entre muchos locales, me quedo con la cevichería “Puerto de Ilo”, ubicada en la calle Tiquina, donde sirven unos camarones que parecen salchichas cerveceras, preparados con el sabor y la ciencia de una cultura opulenta, una cultura del disfrute, afincada en los sentidos y el cuerpo, como fue la cultura de los incas, complementada con los lujos virreinales que refundaron el orgullo peruano.

Me place doblemente que los parroquianos de “Puerto de Ilo” seamos khestis en mayoría, gente sencilla de ambos lados de la frontera que se disputa el ceviche, el chilcano, el sudado, la parihuela, el arroz chaufa con mariscos y el arroz a la valenciana que es una paella digna de comensales etiqueta negra.

Aventuré hace tiempo que la cocina mexicana tiene una línea melódica fundada en la escasez y la frugalidad –tortilla, frijoles y chiles--, sobre la cual se erige una catedral de sabores. La cocina mexicana es una de las grandes cocinas del mundo, no lo dudo, pero hoy quisiera reclamar el mismo derecho para la cocina peruana, que se funda en el otro extremo de la austeridad, en ese escenario del disfrute de la existencia, donde nació el amor chimú, al cual el Kama Sutra le hace los mandados.

Viajé con mi carnal Pérez Alcalá muchas veces a Ilo, algunas por Arica y Tacna. Sé apreciar los valores de la cocina chilena pero, al menos para el gusto boliviano, hay un abismo de sabor entre Arica y Tacna. Hasta la guerra del Pacífico, ambas poblaciones peruanas cultivaban las mismas costumbres y las mismas delicias culinarias; pero con la invasión y el plebiscito que fabricó el gobierno chileno para la anexión de Arica, miles de peruanos fueron deportados y, en su lugar, Arica fue poblada con inmigrantes del sur, chilenos de paladar negro. De este modo se abrió un foso cultural que es aun más visible (o apreciable) en la cocina. Al viajero en tránsito a Tacna, le ruego, le suplico que visite el “Rancho San Antonio”, donde el maestro Pérez Alcalá nos agasajaba pidiendo a un plato de todos los manjares del menú para que apreciáramos la ciencia y la paciencia de la cocina peruana.

Unas veces por azar, otras adrede, viajé por territorio peruano de Lima a Pucallpa, de Tingo María a Huánuco y Cerro de Pasco, de Ilo a Arequipa, de Copacabana a Puno y de La Paz a Moquegua e Ilo, por la nueva carretera. Puedo afirmar, entonces, que pocos países me han halagado tanto el paladar como el Perú. No deja de asombrarme, muy en especial, ese matrimonio tan duradero entre la picantería serrana y los frutos de mar. Pero me asombra aun más el tamaño y la calidad de los camarones ileños, que podrían disfrutar la fama ultramarina de los ídem ecuatorianos. Una ventaja adicional: muchos bolivianos compran mariscos surtidos directamente en el puerto de pescadores de Ilo, que queda ahicito, y se los traen en conservadoras.

Imperceptiblemente al principio, pero hoy del modo más notorio, hay una integración de pueblo a pueblo, de cultura a cultura, de paladar a paladar, que supera las reticencias de nuestra política exterior frente a ese gran paso que dimos al hacer de Ilo el puerto natural de La Paz.

Los paceños tienen el sentido del disfrute. No vacilan en desplazarse a los Yungas, a los valles o al Lago Titikaka en sus días libres; pero a esas rutinas han añadido hoy la costumbre de visitar Ilo. Muy bien que lo hagan pero, al menos en materia de sabores, ya no es necesario viajar pues hoy encontramos en La Paz los manjares más conspicuos de la cocina criolla peruana.

2005-10-02T18:54:00.000-07:00

Estaría todo el día tomando té

Al té me ligan dos recuerdos tempranos. El primero viene de mi hermano Enrique, a quien le debo, entre muchas otras cosas, un gusto musical anclado en los 50’s. Apenas había entrado yo a la escuela y ya cantaba un éxito de Nelson Pinedo de delicioso doble sentido: “No puedo tomar café / porque el café me quita el sueño / sólo puedo tomar té / porque tomando té me duermo / es la óptica del té / con el té hay felicité / estaría todo el día, estaría todo el día / tomando té, tomando té”. El segundo recuerdo viene de la escena rusa en el helado San Petersburgo, donde se ve a Dostoievski a orillas de un samovar sirviéndose un tecito y diciendo una frase que no se me borra de la memoria: “Chai, chai. Té, té, ¿qué haría yo sin té?” Bolero que Cabrera Infante pronunciaría en inglés: “¿Qué haría yo sin tea? “Sin tea / no podré vivir jamás /... Sin tea / es inútil vivir...” Ah, caray, ya nos estamos poniendo nostalgiosos.

En Bolivia tomamos té (tomámoste) de calidad por una costumbre que se extendió con la Patiño Mines y The Bolivian Railway Co. Hace casi un siglo que Pacheco & Cía importa el té Horniman’s, té ceilandés (hoy de Sri Lanka) que condicionó nuestro paladar, diríamos, en una sola dirección. Una sola dirección que se multiplica gracias a la iniciativa de La Casa del Té, en realidad un jardín de senderos que se bifurcan, trifurcan y multifurcan en un centenar de variedades que perfuman el lobby del Edificio Handal, en La Paz. Llegué allí por una venturosa inspiración de mi olfato, que me llevó literalmente de la nariz en pos de un aroma extraño, algo así como la nuez donde nacen todos los ríos de perfume que recorren el planeta: La Casa del Té, donde esa distinguida señora te permite apreciar la calidad de sus tés abriendo la tapa de cada lata y ofreciéndote aromas embriagadores que van desde el Five O’clock tea (inglés clásico) hasta el Smoke Tea (tan fuerte como un café express), pasando por cientos de combinaciones chinas, japonesas, malayas y vietnamitas que contienen pétalos y trozos de frutas desconocidas. Puedes comprar una bolsita de 50 gramos y gozar de distintos estados de beatitud cada vez al menos por una semana.

Es inevitable entonces volver a la historia de esta bebida que combate a dos enemigos de la vida: la muerte y la fatiga que provoca adormecimiento y sueño. Debemos su descubrimiento al emperador chino Cheng Nung, que vivió 4.500 años antes que nosotros, a quien se le atribuye también la invención de la agricultura y la medicina, es decir, el arte de alimentar y de curar, y la recomendación de hervir el agua antes de consumirla, rito que todavía hoy repetimos sin acordarnos del olvidado Cheng. (¿vas a disculpar, ya, Chengsitoy?).

Hubo un cómplice en el descubrimiento del té: la brisa otoñal que arrancó una hoja seca, vacía de savia y la depositó justo en la taza del emperador, que contenía agua hirviendo. El líquido tomó de inmediato un color ambarino que giró a caoba con reflejos dorados. Cheng Nung saboreó la infusión y la halló buena. Ordenó entonces que se cultivara con esmero esa planta y que se encomiende la recolección de las hojas a doncellas de catorce añitos, cuyo aliento y guantes eran cuidadosamente perfumados. Ningún ruido perturbaba la ceremonia de recolección, como no fuera el fru fru de la seda de los vestidos que acariciaban las ramas del árbol de té, y la respiración agitada de esas dichosas once mil vírgenes que poblaban el paraíso de tío Cheng. En estos refinamientos los asiáticos jamás se quedan cortos. Leí que la madera con que se construye pianos en Japón, proviene de bosques donde se escucha continuamente una música celestial, como para que los troncos de esos árboles vayan recibiendo las primeras lecciones de solfeo y armonía antes de ir al aserradero con audífonos y un walkman para no escuchar el chirrido de las sierras.

Lo seductor de esta historia es la típica combinación de azar y memoria que se repite en el hallazgo de cada bebida o alimento importantes, sea el vino, el café, el chocolate, la coca o el té.

Una tradición hindú atribuye el origen del té a un acto de contrición de un joven alegre y disipado que se llamaba Dharma y que de pronto tomó la senda por donde hay ido / los pocos justos que en el mundo han sido, y juró no permitirse ni un solo segundo de sueño ni reposo ni desidia en su propósito de destinar todas las horas del día a la meditación y la oración. Fundamentalista el muchacho, se mantiene con los ojos abiertos, sin pestañear jamás, en las alturas del Himalaya y a partir del 519 de nuestra era (¿me creen que fue año bisiesto?) se dedica a enseñar el budismo zen. Durante su peregrinar, nadie lo vio comer, sonreír, reír, bromear ni descansar. No se lo llevó Tánatos (es decir la chingada) por un milagro, pero sí lo sedujo Hipnos: se durmió. Durmió a pierna suelta, roncando y babeando como un patán, y cuando despertó fue tal su empute que se cortó los párpados y los enterró en la ruta. Dicen que años después, allí creció un arbusto cuyas hojas tenían la forma de sus párpados. Dharma probó unos cogollitos (como si se tratara de maricucha o huacataya) y sintió que no se dormiría más. En principio los cogollos de té se consumían en tortillas o tortitas (otra coincidencia), pero luego se intentó la infusión y se desarrolló a tal punto el ceremonial del té que el gusto está en no ahorrarse ni un solo detalle. Porque los filósofos del té saben que consumirlo es una ceremonia de despojamiento de todo lo material, todo lo superfluo, aun las palabras que son sustituidas por signos para comulgar con el espíritu del té que contiene cuatro principios: la armonía, el respeto, la pureza y la serenidad.
De este modo el té se convirtió en vía de acceso a la sabiduría zen, un ritual de pasos estrictos que los alumnos del zen deben observar de modo ortodoxo, y no como nosotros que desayunamos tecito con colisa o sarnita sin darnos cuenta en qué nos estamos metiendo.

2005-10-02T18:53:00.002-07:00

El fideo, un cuento chino

El origen más remoto del fideo no es italiano, aunque en la bella península europea viviera su apoteosis histórica. Como la pólvora o la seda, el fideo es un invento chino, una forma de “domesticar” el trigo similar a la que los tiwanakotas usaron para darle duración a la papa convirtiéndola en chuño.
Probablemente fue Gengis Khan, en sus guerras de conquista, quien urgió a inventar esa forma de conservación del trigo menos voluminosa y pesada que llevarlo en costales, a merced del gorgojo y de otros parásitos que viajaban de polizones en sus ejércitos. Los panaderos del rey prepararon entonces una masa larga como una cinta de corto espesor y de anchura mediana, que por efecto del almidón y el agua se convertía al secarse en una pasta dura. A esa pasta no podía penetrar ni el gorgojo ni otros parásitos y se conservaba mucho más tiempo. Bastaba luego cocerla brevemente para, una vez plegada, cortarla en filamentos que son los venerables abuelos del tallarín y el spaguetti italianos. Esos tallarines chinos proporcionaban alimento y energía a las tropas del Gran Khan en sus guerras de conquista. Pasarían siglos antes que Marco Polo llevara a Venecia esta pasta deliciosa que, como la seda, causó fascinación en la Corte, pues en manos de los cocineros de entonces, herederos del arte coquinario griego, romano, latino, ligur y etrusco, se convirtió en el manjar italiano de hoy, que representa de tal manera a la patria del Dante como el bello recuerdo de la bella stampa de la Lollobrigida. Muchos amigos nuestros creen que la cocina italiana se reduce a las pastas. Cómo se sorprenderían al comprobar lo rica y variada que es, ya sea en frutos de mar, de caza o de ganadería, en uso de vegetales, hierbas aromáticas, hongos y, sobre todo, salsas. Aunque hoy es usual desmentirlo, se dice que la cocina francesa nació cuando Catalina de Médicis llevó a sus cocineros florentinos a París, cuando se casó con el rey de Francia.
Un detalle adicional: la masa original del tallarín chino era de una longitud considerable y se cortaba cuan larga era porque era un augurio de vida prolongada. Quién diría que un milenio después se conserve la tradición, pues no hay costumbre italiana más estricta que la de envolver los spaguetti en el tenedor sin atreverse jamás a cortarlos ni mucho menos usar cuchillo.
¿Qué dirían de nosotros que cortamos sin misericordia el ají de fideo con cuchillos de diversas dimensiones y lo comemos con cuchara? Los pueblos europeos guardaron de antiguo un soberano respeto por el trigo: jamás cortaban el pan con cuchillo sino con las manos, porque era atributo divino. Por eso nuestras abuelas decían que el pan es la cara de Dios.

2005-10-02T18:53:00.001-07:00

Vida y manduque en los tiempos bíblicos

Debo a la conjunción de un jardinero y una plaga de termitas el hallazgo de “La vida cotidiana en los tiempos bíblicos”, escrita por Albert Bailey (Worcester, Massachussets, 1943) cuya homonimia con nuestro Alberto Bailey –a quien al menos debemos una traducción sentenciosa y seductora de las odas de Horacio – me llenó inicialmente de regocijo. El jardinero se llama Simeón, y desmontó el maderamen de mi biblioteca para curarlo de termitas. Luego reacomodó los libros según su entender, y me llenó de sorpresas, pues mi rutina visual frente a las hileras de libros ya era incapaz de hallar nada nuevo. Pero ahora que los reordenó el azar, diríamos, bíblico, hay tomos que yacían contritos y separados y hoy se juntaron, y volúmenes que yo había olvidado y reaparecieron con nuevos guiños. Fruto de este golpe de dados es el hallazgo del libro de Bailey.

Para empezar, Bailey cuenta que, en la edición inglesa de la Biblia dispuesta por el rey Jacobo, se incluyó un cálculo caprichoso de Usher, un fiel irlandés, que daba el 4004 a.C. como el año de nacimiento de Adán, número capicúa que se convirtió en dogma desde el siglo XVII. A partir del siglo XIX aparecieron ciertos advenedizos llamados arqueólogos, y echaron por tierra el dogma, porque encontraron a cuatro habitantes de Jebel Qafze, al sur de Nazareth, “los ciudadanos más antiguos de Palestina” que un día remoto se habían acostado para dormir plácidamente un sueño de 150.000 años. Con lo cual Adán pasaba a la categoría de “intruso tardío” (nota de humor de Bailey digna de otro gran irlandés: George Bernard Shaw...Moreno). Dice mi hijo Ariel que últimamente se encontraron los restos de un palestino más antiguo, con lo cual Adán se vuelve un intruso retardío, pero no exageremos. Bástenos con el Paleanthropus Palestinus, bastante más antiguo que nuestro padre Adán, y bastante anterior a Abel, la primera víctima bíblica, pues el Paleanthropus tenía astillada la articulación de la cadera, al parecer por el impacto de una punta de lanza piramidal, “la primera herida de guerra conocida por los cirujanos”, Bailey dixit. Larga y venturosa hubiera sido la vida del Paleanthropus, si no aparecía, como un ejército israelita comandado por Ariel Sharon, una horda de homo sapiens que acabó por enseñorearse del planeta.

Me maravilló la descripción de Ur, ciudad que, para el Génesis y para los crucigramistas, es la cuna de Abraham. Resulta que Ur no era una aldea chipaya, porque tenía una superficie de cuatro millas cuadradas, 500 000 habitantes, y la flanqueaban el río Eufrates por un lado y un ancho canal navegable por el otro, en dos orillas a veinte pies sobre la superficie del agua llenas de embarcaderos. Tenía un comercio muy activo y un sindicato de escribas inventores del cheque, la letra de cambio, la libranza, el warrant, la hipoteca, el pasanacu tal vez, y muchos otros instrumentos mercantiles que se libraban en tablillas de arcilla marcadas con caracteres cuneiformes, en una caligrafía y un alfabeto tan gallardos como los nuestros. El relato de Bailey sobre Nahor, un comerciante que atiende los intereses de Abraham, es insuperable: “Visitemos a un escriba profesional y observemos el procedimiento de la escritura. Imaginemos que Nahor, que ha quedado en Ur (...) está por enviar río arriba un lote de mil asnos comprados a un mercader hebreo recién llegado de Arabia. Inmediatamente se dirige al lugar en que se encuentran los escribas, es decir, a la puerta de la ciudad. Elige uno que tenga fama de ser prolijo y exacto, y le explica el carácter del documento que necesita. El escriba saca de su cubo un trozo de arcilla del tamaño requerido. Esta arcilla ha sido preparada por él mismo o por un obrero especializado; es arcilla de cierta calidad, libre de impurezas, amasada hasta el grado necesario de consistencia y que tiene la forma de una rebanada de pan de trigo. Mientras sostiene la arcilla con su mano izquierda, el escriba apoya su punzón triangular sobre la superficie blanda, volteando el palillo desde la posición vertical a la horizontal u oblicua, hasta que ambos lados de la tableta estén casi totalmente cubiertos. Ahora Nahor tiene que firmar. Para esto saca del cabezón de su túnica una cinta en cuya punta se halla un pequeño cilindro de ágata que tiene una pulgada de espesor y un octavo de pulgada de diámetro. El cilindro está cubierto de figuras talladas en la piedra (intaglio). Haciendo rodar el cilindro por la parte inferior de la tableta, donde se le ha reservado un espacio, deja en la arcilla un relieve rectangular del dibujo. No es, por cierto, el nombre de Nahor, pero sí una divisa que ha adoptado para servirle de sello y que todos los agentes comerciales son capaces de reconocer.” Me fascina la descripción que hace Bailey sobre el linaje del escriba: “un hombre de la clase baja, pero inteligente, instruido y con experiencia en su oficio”. Al parecer, aún no hemos cambiado.

Abraham, dice Bailey, puede no haber sido un personaje histórico, pero sí la representación del pueblo hebreo, pueblo nómada formado por hombres bravos y dispuestos a todos los trabajos, desde albañiles y artesanos hasta matarifes de bestias y tropas enemigas, al servicio de los sumerios, que fueron la primera gran civilización de que se tenga noticia. El escenario fue el valle fértil formado entre los ríos Eufrates y Tigris, patria de la humanidad entera si vamos a creer que allí nacieron nuestros abuelos más remotos.

Pero, ¿qué comía Abraham, Sara, Isaac y sus congéneres? En principio, como nómadas y pastores que eran, vivían de alimentos que no requieren preparación, de origen animal: la leche de cabra, de oveja y de camello. Según el Génesis, Abraham agasajaba a sus huéspedes como un buen pastor, ofreciéndoles cuajada, leche y carne de ternerillo. En las grandes ocasiones se consumía carne de buey, de corderito, de cabrito y de caza. Se la preparaba a la olla, al asado en piedras calentadas o en guisados. Los alimentos se servían en los mismos recipientes en que habían sido cocinados, con guarniciones de dátiles y miel. Al respecto, Sinhué, el turista egipcio que viajó por el lugar alrededor de 1970 a.C., y dejó un libro de viajes, dice que en la Mesopotamia “había higos y uva y más vino que agua. La miel abundaba y el aceite (de oliva) corría copiosamente. Toda clase de frutos pendía de los árboles. Había trigo y cebada”. Eran, sin duda, tiempos más fértiles, según el testimonio de los nombres de los lugares: Carmelo es Campo de las Frutas, Beth-bacherem es Casa de las viñas, Beth-phage es Casa de los Higos, Beth hagan es Casa de los Jardines, Engannim es Jardín de los Manantiales, Nahal-eschol es Valle de las Uvas. Según el Génesis, normalmente se bebía agua, pero en las grandes fiestas era reemplazada por vino.

Los patriarcas comían también pan sin levadura, lo que demuestra que tenían agricultura. Isaac disfrutaba de grandes cosechas, Jacob se benefició usando un plato de lentejas; más tarde aprendió a cultivar el trigo y en Canaán tuvo tal producción que once de sus hijos tuvieron que ayudarle en la cosecha.

En esta región se desarrollaron tres grandes culturas: Sumeria, Babilonia y Asiria. Cuando pienso que mis amigos jabibis tienen sangre sumeria –incluyendo a mis hijos menores, por vía materna--, siento un estremecimiento bíblico, y ganas de escribir en tablillas de arcilla. Y luego comerme un cordero de Nazareth.

2005-10-02T18:53:00.000-07:00

NOMENCLATURA GASTRONÓMICA BOLIVIANA POR REGIONES
Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.
ALTIPLANO
EN LA PAZ:
Ají de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa.
Ancas de rana: del Lago Titikaka; se sirve con chuño, papa y ají.
Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní.
Api: mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja.
Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.
Bogas con caya: Pescado del Titikaka frito con chuño de oca.
Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa.
Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.
Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas.
Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño.
Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.
Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.
K’arachi: Pequeño pescado del Titikaka frito con chuño y papa.
Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.
Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.
Mondongo: Ají de panza con papa.
Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.
Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.
Pasankalla: rositas de maíz gigantes.
Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.
Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.
Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p’uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.
Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo.
Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
Trucha: Es el producto más importante del Lago Titikaka.
Wallake: Caldo de k’arachi (especie nativa del Titikaka) aromado con huacataya, chuño y papa.
Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.
EN ORURO:
Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).
Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro y papa con cáscara.
Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla.
Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.
Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.
Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.
EN POTOSÍ:
K’alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.
Tetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.
VALLES
EN COCHABAMBA:
Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.
Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.
Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
Papawaiku: Papa cocida con cáscara.
Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.
Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.
Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.
T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
Trancapecho: Silpancho completo en pan.
Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
EN CHUQUISACA:
Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.
Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.
Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.
Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.
Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad.
Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.
Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.
Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.
Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.
K’arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.
Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana.
Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol
Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.
Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.
Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.
Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.
EN TARIJA:
Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.
Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz.
Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.
Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.
Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.
Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.
Keperí: Carne de res asada con guarniciones.
Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.
Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.
Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.
Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.
Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.
Vino patero: vino criollo.
TRÓPICO
EN SANTA CRUZ:
Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
Cuñapé: pan de almidón con queso (es la almojábana de Colombia).
Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.
Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito
Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
Patajca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de buey al horno.
Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
Tamales: de maíz pataska molido con charque en hojas de plátano.
Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
EN BENI:
Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.
Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca.
Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.
Locro carretero: locro de pato.
Mamona: Parrillada de carne de ternera.
Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.
Taitetú: Carne de monte en chicharrón.
EN PANDO:
Caldo de peta: Caldo de tortuga
Locro: De pato o de gallina.
Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.
Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.
Pescado de río: Abundante.
Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú,

2005-10-02T18:52:00.000-07:00

La empanada en América Latina

Probablemente la empanada nació con la técnica de amasar la harina de trigo, como un refinamiento o una necesidad de conservar los alimentos y agregarle potencia alimenticia al pan, como ocurre con los camelleros árabes, que al pan ácimo le añaden dátiles y cecina.

Hay, pues, una historia universal de la empanada, y en ese augusto seno, una provincia muy importante, la historia latinoamericana de ese delicioso manjar, y en este último escenario, el aporte específicamente nuestro, boliviano.

Gracias a la iniciativa de Augusto Merino, gourmet chileno muy relacionado con el resto de las provincias del sabor latinoamericano, un grupo de estudiosos tomará a su cargo la Historia Latinoamericana de la Empanada. De este modo le corresponderá a este servidor hablar sobre la empanada de caldo (vulgo salteña), la llaucha, la pucacapa, el pastel frito (que se acompaña con api) y quizá las empanaditas blanqueadas rellenas con dulce de lacayote.

Sobre el origen de la empanada de caldo, debe quedarnos claro que en ningún lugar del sur, donde presumiblemente se ha originado esta versión típicamente boliviana, se la designa con el nombre de “salteña”; de modo que debemos desechar este chisme que ni siquiera llega al mito. La empanada de caldo es una contribución netamente boliviana a la historia universal de la empanada, y consiste en bañar el jigote, que ha sido precocido un día antes, con gelatina de patas. Derretida esta gelatina se combina con el ají del jigote y produce ese jugo característico que convierte a la empanada de caldo en una piñata, pues uno no sabe qué ha de brotar de ella cuando la rompemos. De ahí también el gesto característico de sorpresa del amigo de otros pagos cuando la abre y es bañado literalmente por la sabrosa sangre de este manjar criollo.

La llaucha ha usado desde sus orígenes el principio de la pizza a la piedra, que le da un sabor y una consistencia característicos a la masa pintada con ají colorado en la ruborosa mejilla. La llaucha, de nación paceña, es otra piñata, pues hay que saber romperla para no bañarse con su jugo preparado con queso y fécula de maíz con sal. El neófito jura que es un engrudo, pero su opinión se disipa apenas prueba el sabor delicioso de este relleno que se alborota como el río Choqueyapu en crecida cuando manipulan la llaucha manos inexpertas.

La pucacapa, llamada así por sus mejilla chaposas, teñidas con ají colorado, es una fiesta del queso, la cebolla y a veces el locoto picados en cubitos minimalistas y el súbito pellizco de sabor de la hoja de quilquiña. Las mejores pucacapas son vallunas y específicamente cochabambinas, pues en este valle han nacido al menos tres marcas de prestigio: las Wistu Pico, las Carmelitas y las empanadas de la Pampapila. Cada una de ellas tiene su gusto y su particularidad.

El pastel de queso que acompaña el api es un manjar de madrugada. El intenso calor del aceite hirviendo hace que la masa extremadamente delgada se infle en cientos de burbujas que conforman un globo relleno de aire caliente y de queso. Se lo sirve espolvoreado con azúcar impalpable o molida, y es un desayuno reparador junto al api o mazamorra de maíz morado o el tojorí, otro delicioso preparado de maíz willkaparu.

Las empanaditas blanqueadas son un manjar sutil como una hostia particularmente en Tarija, donde las hacen de masa fina. Las recubren con un baño de azúcar impalpable y clara de huevo y están rellenas con dulce de lacayote espolvoreado con almendra.

2005-10-02T18:51:00.000-07:00

Escabeche de nuez verde

Cuando llegó Luis Téllez Herrero, el Gastronauta, a Tarija en 1946, se asombró de comer platillos que la tradición no siempre ha guardado. Recuerda que se alojó en casa de don Julio Pantoja Estenssoro, al lado de la Catedral, y que no necesitó desplazarse mucho por los pueblos para probar la auténtica comida regional. El plato de bienvenida que recuerda es el “Zancu” que se prepara del siguiente modo: “En agua hirviendo se pone cebolla picada, una cucharada de ají colorado previamente molido, carne fresca molida, charque majao, queso raspado y sal. Luego, teniendo una cuchara de madera en media olla, se echa despacio cierta cantidad de harina de maíz. Cuando todo ha hervido bastante rato, recién se bate enérgicamente. En una sartén se derrite un poco de manteca hasta que está caliente, lo más caliente posible y entonces se la echa en la olla. En un platillo se sirve ají colorado, molido, con tomate.” Es muy apropiada para días nublados y fríos.
El plato de fondo de aquel primer día en Tarija fue un “keperí”, de acuerdo a la receta de don Julio: Se compra una buena provisión de carne que rodea las costillas del buey; se la condimenta y se la cuece al horno hasta que dore. Pero hay una forma cien veces mejor de prepararla: Se dora la carne y luego con todo vigor se la frota con limón y ajos. Enseguida algunos tomates asados levemente en una plancha muy caliente y cebolla dorada en manteca son la base del caldo que baña el keperí. Se adereza con un buen platillo de una llajua de ají verde, ulupica o ají putita molido con tomate.
La receta del “Chancao” que registra don Julio Pantoja es la siguiente: “Un honrado pollo difunto pelado y despresado hierve en agua con sal y cebolla. Con un poco de ese caldo y en una cacerola aparte, se hace un ahogado de ají colorado molido, cebolla picada menudita y tomate picado. Se añade habitas tiernas, arvejas y huevos duros, rallados. Cuando este ahogado está a punto, ligeramente espesito, se lo echa en el caldo donde sigue hirviendo tranquilamente el pollo.”
Tarija es el primer lugar en el mundo donde este humilde servidor conoció el árbol de la nuez y aprendió a comer nuez tierna, que es blanda a diferencia de la que nos llega, ya seca y dura aunque muy agradable. Pues bien, algo que ya no se encuentra en Tarija es el escabeche de nuez verde que le invitó don Julio Pantoja al Gastronauta orureño. Se la prepara con nuez verde recogida antes del 23 de diciembre, fecha hasta la cual ya está madura. Varias horas de hervor quitan a la cáscara el cáustico principio parecido al aceite irritante de la semilla del cayú, una fruta cruceña. Hervida la nuez, se la pincha por todos lados y se la deja reposar en un vinagre fuerte. Es muy buena para acompañar matambres, enrollados y otros embutidos, como también el escabeche de ajo, cuya receta se la llevó el tiempo; pero el testimonio de Luis Téllez dice que conservaba su delicioso sabor al mismo tiempo que perdía totalmente el dejo característico que espanta a vampiros y mujeres a la hora del beso.
Platos deliciosos y perdidos en el desván de la memoria de un pueblo risueño y militante activo de la buena vida.

2005-10-02T18:50:00.001-07:00

Luis Téllez Herrero, gastronauta nacional

En julio de 1946 se publicó el libro “Lo que se come en Bolivia”, del primer gastronauta nacional, nacido en Oruro, don Luis Téllez Herrero; y llegó a mis manos en 1979, por gentileza de mi invariable amigo don Alberto Guerra Gutiérrez, a quien le envío un nostalgioso saludo.
Fue prologado por el jefe de redacción del periódico “Última Hora”, Arturo Peralta, el inolvidable pata de la poesía peruana que un buen día llegó al país a fundar el movimiento poético de mayor resonancia en nuestra historia: “Gesta Bárbara”. Téllez da cuenta de su peregrinar gastronáutico por todo el país, de convivio en convivio, describiendo con gracia sibarítica y cultura etnológica el arte coquinario nacional. Precursor de Michel Onfray y de Abel González, este cronista de la gastromaquia y filósofo del vientre fue al parecer dibujante, profesor de francés, “pensador, estilista y etnólogo”, que anotó con gracia singular en su bitácora de viaje los platillos y manjares que buenamente le invitaron a su paso por la geografía nacional, montado en un robusto automóvil de la época, que le valió el título de Fundador de la Gastronáutica Boliviana y precursor de la Hermandad de la Sazón Pura, que hoy nos reúne frente a esta página. Razón demás para cederle la palabra, hoy a Churata y, la próxima cita, a Téllez Herrero en persona. ¡Cuesta creer que no se lo haya reeditado nunca!

EL PRÓLOGO DE GAMALIEL CHURATA
(...) “No exageramos en nada si decimos que este libro de Téllez Herrero, revela a Bolivia mejor que un tratado de geografía –que no lo hay bueno--, y mejor todavía que los textos de enseñanza de la sociología nacional. Ello quiere decir que no solamente supera todo lo que antes que él se hizo, sino que crea los elementos para una nueva apreciación de la sociología boliviana. Precipitemos la empresa de seguir en su marcha a Téllez Herrero, por su extraña y pintoresca nomenclatura de la cocina boliviana, que es como viajar a través del alma de sus pueblos. Quien frente a un plato de ‘Huarjata’ se cree capaz de crear un sistema filosófico, es realmente un genio. Y si no, al cuento. Ese paisaje como objetivo de una estampa nipona, en la que se ve pares de rosadas pariguanas, huallatas, tiu-ticos, surgiendo de una persiana de totoras, con un cielo azul, en el que boga –boga del aire—una nubecilla como un puñado de espuma, es un paisaje que hace ‘agua’ en la boca, pues no son pocas las viandas que este profesor podría ofrecernos si decapita al gordete ‘huallata’ y lo hace cocer en la olla. ¡Qué de arroces amarillos! ¡Qué de asados! ¿Y los tiu-ticos? Fritos en mucha manteca –pichones del lago—se los sirve con abundante lechuga tierna y cebollas picadas; perejil y hierba-buena; todo ello acompañado, claro se ve, con tres o cuatro papas sancochadas y un platillo de ají molido con maní, ligeramente tostado, cominos, ajos y rodetes de huevo duro y aceitunas tiernas. ¡Qué cosa no haría este pintor que tan bien diseña a las víctimas de su gustoso vientre!”

TARIJA, O LA COCINA EN ESTADO DE GRACIA
(...) “Si de acá vamos a Tarija, Téllez Herrero nos mostrará nuevas maravillas. Allí se servirá el ‘silli-qui’ que recuerda a la Lima colonial con sus anticuchos, asados de corazón de toro, pero tendrá que alabar la ‘chirriada’, panqueque chapaco, dorado entre dos piedras candentes. En Tarija, el mundo gastronómico cambia. Bolivia se hace acuática. Se obsequian almejas, la exquisita carne del ‘Llausa’ o el ‘Misquincho’, carne fluvial, tan agradable que ablanda el diente de mal año. Y esto si no se cae en brazos de Miss San Roque, la cholita más bella –y decir bella en Tarija es como decirlo en todo el país—que fuera elegida en sus dieciocho abriles para esta dignidad de la que, ya en la cuarentena, no hay quien le quite el cetro. Y decimos que en sus brazos o de sus manos, se serviría el famoso ‘Keperí’, o la ‘Chanfaina’, este último, plato español, como aquél, por lo menos idiomáticamente, kheswa puro y cuzqueño.

SANTA CRUZ Y UN GASTRONAUTA ESTUPEFACTO
“Pero ya hemos llegado a Santa Cruz. Ahora admiremos la estupefacción de este artista de la cocina ante las sorpresas que le reserva su visita a Santa Cruz. Allí ascendra el reino de la carne femínea, allí descubre a la ‘pelada’ de cuerpo esbelto y senos fascinantes, allí ama y es correspondido en el lenguaje de la cocina. Desde luego, como no pretende Téllez Herrero haber escrito un tratado de sociología, ni siquiera un recetario de cocina, no hay para qué culparle la falta de una doctrina dietética en el discurso de su crónica de viajes. Él, como buen gastrónomo, no ha buscado sistemas sino viandas; y allí en donde se las brindaron se olvidó de los sistemas y masticó concienzudamente. Por eso no establece ley alguna para juzgar cómo Santa Cruz es una creación del plátano, sociológicamente considerado, cómo La Paz es una creación del chuño y Cuzco, la capital de los Incas, del maíz, y todos creación de la papa. Pero a la cultura de la papa podía oponer la cultura del plátano. Santa Cruz es el paraíso del plátano y por esto, polo equidistante de la cultura kolla. Invitaríamos a los lectores de Téllez Herrero a considerar las alternativas de su vertiginoso y apasionante viaje a través de las tierras del bañado cruceño. Su sorpresa será digna del gozo que produce el descubrimiento a que nos invita. Nada hay que decir del ‘Masaco, milagro del plátano’, o del ‘cuñapé’, de la yuca. Si hay tal número de preparados en base del primero, que uno se asombra del ingenio que posee el pueblo, cuando es capaz de convertir una fruta en el semillero de mil formas de la misma. Pero esto hacen todos los pueblos de la tierra. Precisamente por esto es que hemos llegado a la conclusión de que no hay manera de diversificar la unidad porque la unidad es la que diversifica. El plátano ha creado la cultura cruceña y ella es, como esta fruta, consistente, dócil, gentil y aristocrática.”

2005-10-02T18:50:00.000-07:00

Su Majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas. Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan”.

LA HERENCIA PREHISPÁNICA
La pachamanca (quechua) o p’api (aymara), cocimiento por piedras calentadas, es la técnica más antigua que haya llegado hasta nuestros días. Se la llama también “huatía”, que al parecer es una deformación aymara de “batea”.
El rito del “aptapi” subraya el carácter colectivo de la “mesa” prehispánica, en cuya superficie de aguayos puestos por lo general en el suelo cada concurrente deposita lo que llevó. Cada mujer sirve a su hombre, se sienta de espaldas a él y espera que termine para ella comer. Luego todos comparten e intercambian los manjares que prepararon y beben del mismo vaso, sea de cerámica o de calabaza seca llamada tutuma. Esta costumbre perdura aun en las sociedades urbanas donde se resume en el verbo “picar”. “Vamos a picar alguito”, “Nos serviremos un piquecito”, “Comeremos siquiera una papita”.

LA OPULENCIA COLONIAL
La Colonia añadió esplendor y opulencia a la frugal comida de aymaras y quechuas. Como muestra tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta e ternera, Olla, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossels en su libro sobre la cocina colonial. ¡Cuesta creer que aquella noche hayan comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud!

LA OLLA MESTIZA
Beatriz Rossells nos da preciosas indicaciones sobre el linaje de nuestro actual puchero, nieto de la Olla española, llamada también Cocido u Olla Podrida (no por descompuesta sino por “poderida”, es decir, poderosa). La Olla española se convierte en Olla potosina gracias a Su Majestad el Ají. Tiene carne de vaca (kawi o pecho), carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas, morcillas, salchichas y longanizas. Incluye vegetales y legumbres europeos: garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena, semilla de culantro, repollos, nabos y peras. E incorpora ingredientes americanos: yucas, camotes, plátanos, zapallos, papas, ocas, chuño y tunta. Era condimentada con especias de ultramar: clavo, pimienta, canela, azafrán y comino y una sola especia aborigen, el ají americano. Se hervía el arroz en caldo con manteca y se molía el ají en batán de piedra. Se servía en platos gigantescos con capas de arroz y “olla” rociadas con tres tipos de salsas: de mostaza, de perejil y de ají. El ají descrito por Beatriz es en realidad la llajua, que se muele con ají verde asado (locoto k’aspado), tomates y un chorrito de vinagre.
Otros ingredientes americanos que incorporó la Olla potosina eran los siguientes: choclos, chicha, ajipas, locotos, achojchas, maíz blanco, tomate, tuna, achojcha, airampo y pepitas de zapallo en sustitución de la almendra, que se utilizaba para los postres. Una receta de conejo tiene un ingrediente misterioso: el “chichiasado”, que se refiere al parecer al Ch’ichi, nombre aymara de una larva de alto contenido proteínico que se molía con la salsa picante, al igual que en México se muele hasta hoy una salsa de chile verde con gusanos del maguey, que contienen mucho fósforo.
Hacia 1630 nadie en Potosí o Chuquisaca, en el altiplano y los valles interandinos (un poco menos en el trópico) desconocía el imperio de Su Majestad el Ají; españoles y criollos incorporaron a la mesa platos indígenas y mestizos tales como locros, pepianes (el actual “pipián” mexicano: carnes rociadas con una salsa de chile guajillo y pepitas de zapallo molidas), capichiscas, labas (lawas), tamales, humintas y llaguaricos.
De todas formas a los niños, a los enfermos y a los cojudos les estaba reservada la comida sin ají, llamada “blanquita” o “chupadita”, como proceden las madres con sus niños hasta nuestros días.

2005-10-02T18:49:00.001-07:00

La olla colonial

Cada vez se me hace más nítida la deuda que tengo con el magnífico libro de Beatriz Rossells Montalvo, “La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla”, que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa de Poza, título verdaderamente noble pues la ilustre señora es devota de esa ceremonia de paz que es el buen convivio.
Ese magnífico libro le dio vida a un personaje histórico que incluí en mi novela “Potosí 1600 c.c.”, doña Leonor Guzmán de Flores, a quien no hubiera podido retratar sin el auxilio de la cocina colonial, tan bien descrita y estudiada por Beatriz en su investigación sobre libros de recetas de la época. ¿Cómo transcurrían los días de las matronas de Potosí si no era al calorcillo del fogón donde se atizaban los chismes de la Villa? Ese toque femenino evitó que la novela fuera una más de capa y espada, de espadachines acartonados, de frases altaneras y otras bravuconadas de matachín del 600.
Por eso aprecio el estudio que preside el libro de Beatriz, sin lugar a dudas el más certero, sugestivo y preciso que se haya escrito en Bolivia sobre la importancia de la cocina en la vida cotidiana de todos los tiempos, en especial de los buenos días coloniales.
Al leer sus páginas recordé la novela “Camelot”, cuya primera parte inspiró la película de dibujos animados titulada “La espada en la piedra”. Dice que la Edad Media no era tan sombría como la pintaron luego en la iluminada pero triste edad de la razón. La Edad Media tenía sus buenos momentos, era el suelo que nutría el florecimiento de las culturas locales y de los ritos paganos, es decir, propios de cada pagus, en esa geografía de burgos desconectados que en gran parte vivían de sus propios recursos y pulsiones. Al leer el libro de Beatriz sentí que el mundo colonial no era solamente un horno donde se calcinaban los indios sometidos a un poder minuciosamente cruel. Los cronistas de Potosí no dicen precisamente eso, pues con los españoles había llegado también la fiesta que se prolongaba al menos por tres días cuando no duraba veinte, como en la celebración del Corpus Christi, quizá más alegre y ostentosa que la del carnaval. Las fiestas religiosas eran también honradas por los indios, y como aquella forma de expoliación llamada “reparto” consistía en venderles artículos de ultramar, por más ajenos que fueran a sus costumbres, los indios vestían ricas telas, se adornaban con hilo de oro y de plata y seguramente bebían y yantaban a gusto, no obstante que formalmente les estuvieran prohibidos los placeres del vientre. Estas fueron decisiones literarias que se fueron superponiendo a medida que avanzaba en la escritura de la novela, inspiradas, voy a decirlo una vez más, por la lectura del libro de Beatriz.
Otra hipótesis: la tenacidad con que la cocina tradicional persiste en el tiempo, pues a tres o más siglos de aquella época encontramos básicamente los mismos platos, aunque sus ingredientes se hayan empobrecido en la medida en que su consumo se democratizó, sin perder, así sea una evocación ligera, su espíritu original.

2005-10-02T18:49:00.000-07:00

La vera efigie de San Lunes

Ciro Bayo fue un agudo observador español que visitó Bolivia durante el gobierno de Eliodoro Villazón y escribió un testimonio de viaje titulado “Chuquisaca o La Plata Perulera”, valioso por la descripción de gentes y costumbres de la época.

LA VERA EFIGIE DE SAN LUNES

Ciro Bayo recuerda la verdadera efigie de un santo que tiene muchos fieles devotos: San Lunes. Veamos cómo lo pinta: “Este santo de la embriaguez está pintado como acka llantu o pendón de chichería, con cara de hombre borracho, cuerpo de cántaro de chicha, un violín y una guitarra por brazos.
No tiene pies, sin duda para denotar la dificultad con que caminan los tomados del vino, y lleva por sombrero una jarra de servir chicha; tiene delante una mesa con dados, barajas, ganzúas y puñales; fiel emblema de los vicios que albergan las chicherías o tabernas plebeyas”.
Los akja-devotos de este Santo que más que iniciar la semana posterga el fin de semana, son por lo general los cholos: “Por lo mismo que es gente tan alegre, son también los mestizos muy devotos de Baco” –dice Ciro Bayo. “Del primer día de la semana han hecho un santo que, con el nombre de San Lunes, ha propagado su culto en toda la República. (…) “Sacerdotisas de estos santuarios son las chicheras, fabricantes y vendedoras de la chicha, bebida nacional por excelencia. La chicha por antonomasia, es la hecha de maíz. Para su elaboración mascan la harina, y el muco que resulta se expone al sol. Cuécese luego y se deposita en grandes tinas soterradas o puestas en lugares oscuros y tapadas herméticamente para que fermente la masa, lo que acontece a los ocho o diez días. Destápase entonces y está buena para beber. Haciendo caso omiso de la puerca manera como se hace, es una bebida aceptable, higiénica y, sobre todo, muy afrodisíaca.

LAS PICANTERÍAS

Ciro Bayo encontró los santuarios donde se veneraba a San Lunes en las picanterías o chinganas, nombres que se han perdido en esta época de restaurants y quintas. Como no le hacía asquitos a la cocina criolla, don Ciro describe alborozado qué comió en la primera picantería que halló a su paso: “Esta fue mi refacción en la picantería sucrense: una chochoca y un chupe; un panecillo y una botella de chicha, a la que ya me había acostumbrado en el camino.” Allí vio servir “los famosos picantes: guisos condimentados con ají, locoto u otros botafuegos que hacen llorar a quien no está acostumbrado a tan rabiosos manjares. Son platos fuertes, muy fuertes, hechos de carne, pollo, perdiz, boga y papas.” Vio también pucheros, chupes, chairo y treinta variedades de papa y oca. “Del maíz, recién espigado, cocido muy a la ligera y puesto a secar en el horno, se hace la chochoca”, concluye.

LAS CHOLAS CHUQUISAQUEÑAS

A Don Ciro se le hace agua la boca cuando describe a la chola chuquisaqueña: “Las cholas tienen el mismo aire de desenfado y de voluptuosidad de las mulatas de otros países. Visten de corto, poniéndose tres o más polleras acampanadas, pero muy ceñidas a las caderas, una encima de otra, de color muy vivo; adornando los bajos con la orla del centro o enagua, que sólo llega hasta el tobillo. Unas llevan medias y otras enseñan las pantorrillas desnudas; y todas calzan chinelas, especie de zapatillas toreras. Son bastante agraciadas, y lo serían más si fueran más limpias. Algunas de ellas van hechas un brazo de mar, con el pelo partido en dos trenzas, pañuelo de Manila, pollera de seda o de terciopelo, zapatillas de raso y largas caravanas o arracadas de plata. Por su donaire y gracejo recuerdan a las majas andaluzas.”

En el capítulo relativo a los cholos, cita la letra de un bailecito que contiene versos conocidos de la canción mexicana “Cielito Lindo”, hecho nada sorprendente, porque ésta y otras canciones americanas reproducen a su vez versos sueltos del cancionero español. El bailecito dice: “Cuando vayas a Roma, / mi palomita! / dile a León Trece / ay mi vidita! / que baile un bailecito / mi palomita! / si le parece. / Por vos, vidita! / si le parece, sí, / canta y no llores, / que cantando se alegran / los pecadores.”

2005-10-02T18:48:00.001-07:00

La chicha culli

Cierta vez llegó a Cochabamba la antropóloga ecuatoriana Ileana Almeida precisamente para el Día de Muertos, curiosa de saber si aquí también se hacían thantawawas y chicha morada. Contaba que en el Ecuador se acostumbra mojar el bizcocho en la chicha morada antes de comerlo. Convinimos en que el rito debe ser una reminiscencia de alguna forma de sacrificio humano, tanto por el bizcocho que tiene forma de niño envuelto en sus janantas como por la chicha culli que es una especie de sangre ritual. Aquí tenemos también el cuerpo y la sangre, que el ritual católico han simbolizado con la hostia y el vino. La Santa Misa es también la reminiscencia del cruento sacrificio de Cristo, y quizá las palabras de la Última Cena aluden a alguna inmolación ritual anterior. Pero ya es hilar finito y lo único que queremos con la presente nota es que el amable lector nos acompañe a saborear una buena y santa chichita de noviembre que podría ser la famosa Sangre del Che, en la ínclita ciudad de Quillacollo.

Los de mi generación nos destetamos con chicha nylon. Siempre fue uso de chicheros bautizar sus mejores cosechas con ecos de la vida moderna; en los cincuentas, las damas suspiraban por ese invento de fibra sintética que amenazaba desplazar a la seda: el náilon. Y como el buen chichero aspira a decantar la chicha más cristalina, el náilon resultó un símil preciso y sensual para aludir a ese delicioso estremecimiento que provoca la chicha cuando recorre el interior del pecho como una media nylon se desliza por la pantorrilla de una mujer rubia.

Era además de buen uso rematar la comidita de la tarde con un doble de chicha, del cual hasta los niños compartíamos. Tiempos de chicha buena y generosa, que en las minas solían administrar a los bebés en biberón para que de una vez dejaran de joder (un amigo gallego dice que en el invierno los galleguitos se duermen en clases porque desayunan un líquido sustancioso que se llama algo así como “patada de mula”: es vino caliente con trozos de pan tostado, que les ayuda a combatir el frío).

El sabor de la chicha jamás nos fue ajeno, desde muy niños; tampoco sus efectos, porque de pronto nos volvíamos locuaces y nos ganaba la euforia con un par de sorbos bien administrados.

Los efectos de la chicha han sido asimilados también al vuelo, en algunos casos espacial, como ocurrió con la famosa chicha Gagarin, que consagró el nombre del astronauta ruso. Yuri se llaman muchos niños de entonces, en homenaje al rusito. En la misma década se estrenó una chicha morada, es decir culli, bautizada con el nombre de La Sangre del Che. Y entre las últimas picardías, recuerdo la chicha Chernobyl, que provoca una explosión nuclear en el alma, similar a la que ocurrió en la ciudad soviética del mismo nombre. “Si quieres ser joven, valiente y viril, toma chicha Chernobyl”. Una chicha deliciosa, producto de un gran emprendimiento de mis amigos Román y Cristina, que se ha convertido en una verdadera usina, según paso a contarles.

Desde el ’85 secundé la iniciativa de mi carnal Alfredo Medrano, de defender moral y materialmente la chicha, degustando y escribiendo, en una campaña que impulsamos con acrisolada responsabilidad. Cantábamos elegías a la chicha de la Irica Rocha, de Doña Benigna, de Las Palomitas, de Las Sempértegui, de La Gasolinera, de Las Penas, del Wistu Pico (héroe del Chaco y chueco de labios por una herida de guerra que parecía que hablaba por celular; a los forasteros se solía recibir con una empanada picante del Wistu y un doble de chicha); en fin, el Yacu Ujya, célebre pianista y compositor criollo; y transcurríamos de Las Ñawilas a la Fiera Valica, del Cuartel General al Cuartelito, del Chuspillo a La Leona, de Don Costo a La Cacha Blanca y del Pujru a lo de Javier Torrico donde la chicha es rico. Alfredo venía de la universidad de la vida y este servidor de la universidad a secas, donde soñábamos instalar chichaductos para beneficio de millones de akhadevotos mientras bebíamos chichas non sanctas en la UTCh (Unión de Tomadores de Chicha) y en El XVIIIº Brumario, nido de sociólogos y anarquistas.

Sea Gagarin o Chernobyl, me consta que la chicha suele provocar efectos cósmicos. A mis 16 años, en una excursión de colegio, disfrutábamos de una chicha capinoteña cariciosa como leche materna, cuando se me ocurrió incorporarme para cambiarle el agua al canario. A medio caminar caí de bruces al pastito, pero lo interesante es que yo no sentí que caí, ¡sino que el planeta se levantó para golpearme en la frente!

2005-10-02T18:48:00.000-07:00

La quinua, el chip andino

Una dama chuquisaqueña me dijo alguna vez con legítimo orgullo que en su casa jamás nadie había comido quinua. Ese prejuicio lo he encontrado incluso en mi cocinera, que nos atormenta todos los días con una dieta de arroz y se resiste con ejemplar tenacidad a preparar la quinua que le sugiero, a contrapelo de los habitantes del planeta que fijan cada vez más su atención en este prodigioso chip andino.
Por eso valoro el gesto de Rita del Solar, que publicó un libro titulado “El arte de cocinar la quinua, el grano de oro de los Andes”, basado no solamente en sus recuerdos de infancia, sino en la sanción magistral de Germán Nina y Pablo Ramírez, chefs de “El Arcángel”, que es un templo de la cocina novoandina ubicado en La Paz.
He valorado numerosas veces la fuerza testimonial del prólogo del libro, y no me resisto a citarlo. Dice así:
“Decidí escribir este pequeño libro sobre la quinua acordándome de las recetas de Mama Juana, gran cocinera y ama de mi padre, Jorge del Solar Clavijo y mis tíos Daniel, Nelly y Marta. Ella venía de Chirapaca, la finca que teníamos en el Altiplano a 50 kilómetros de La Paz, donde pasamos las mejores vacaciones de la niñez. Salíamos temprano a recoger huevos frescos de los gallineros, a ordeñar las vacas y llevar leche espumante para el desayuno. Ella nos esperaba en la gran cocina de leña y taquia, donde ya nos tenía p’esqe listo y pan saliendo del horno de barro.
De ahí partíamos al río a romper el hielo y usarlo como vidrio en las ventanas de las casitas de barro que construíamos haciendo adobes con cajas de fósforos.
A media mañana íbamos a visitar a mi bisabuela, Rosa Villamil de Clavijo, que tenía Pariri, una hermosa finca al lado nuestro, ahí nos esperaba con sucumbé y ocapa de quinua.
En la tarde, de paseo a Karwisa, finca de mi abuela María Paz, que como mujer de empresa manejaba allá sus minas de mercurio y bentonita. Así paseábamos por las fincas de la familia donde aprendí a amar la tierra y sus productos: papas, habas, quinuas, ocas, isaño, chuños y tuntas.
Los quesos que salían con el nombre de nosotros eran los mejores de mi mundo. En fin, son recuerdos que quiero compartirlos en varios libros en los que iré recopilando el vasto recetario de la comida boliviana”.
No faltó a su palabra, pues Rita del Solar siguió ese trabajo de recopilación después de publicar el libro sobre el grano de oro de los Andes, y acaba de publicar “El sabor y los sabores de Bolivia”, libro que de inmediato mereció el premio de la Cofradía de la Buena Mesa, institución española presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa del Pozo.
En cada receta hay un comentario personal que la realza. El refresco de quinua, por ejemplo, lo tomaban los chasquis después de correr para entregar sus mensajes. La chicha de quinua era bebida preferida de los incas. El api de quinua está ligado a la fiesta de Alasitas. El cóctel de quinua, nueces y coca es un invento de doña Rosa Villamil de Clavijo, bisabuela de la autora. Las canicas de quinua y queso con salsa de mostaza y champagne fueron inventadas en “El Arcángel” para la llegada de los Reyes de España, que se fueron encantados con esta delicia. La ocapa de quinua fue una sorpresa en una cena que ofreció doña Mimí Ballivián de Gutiérrez. La quinua a la cocotte era una delicadeza que hacía la abuela de la autora, doña Rita Baptista de Taborga “cuando quería mimarnos, que era muy frecuente”. El p’esqe era plato favorito de la cultura tiwanakota. El caldillo de quinua y leche con albóndigas le encantó a la Marquesa del Pozo. La sopa de quinua con tomate y jerez debe su último ingrediente a una astucia culinaria del virrey Toledo.
En fin, nos quedamos con una receta que tiene el siguiente comentario: “Levanta muertos se llama a este cocido que da tanto ánimo”.

SOPA DE QUINUA CON CARNE DE CERDO

Ingredientes para 8 personas: 1 taza de quinua; 1 kilo de carne de cerdo de paleta o lomo; 6 papas medianas; 2 cebollas enteras cortadas en dos mitades; 2 cucharadas de maní tostado y molido; 1 diente de ajo picado; 2 cucharadas al ras de mantequilla; 1 rama pequeña de cilantro; 1 taza de leche; 9 tazas de agua; 1 pimentón; 2 locotos picados; sal a gusto. PREPARACIÓN.- Lavar y hervir la quinua en agua fría sin sal por media hora. En otra olla, freír en mantequilla la carne cortada en pedazos pequeños junto con la sal, la cebolla y el ajo finamente picados. Dejar hervir con las nueve tazas por una hora. Unir esta preparación a la anterior. Añadir las papas peladas y cortadas en tajadas a la española; hervir por 15 minutos. Una vez cocinada la preparación, agregarle maní previamente disuelto en la leche y luego la rama de cilantro. Dejar hervir por 12 minutos. Tiempo de cocción: 45 minutos. Al servirse, rociar con locoto.

2005-10-02T18:47:00.000-07:00

En la corte de Huayna Capac

Cuentillo escrito con recetas de Rita del Solar

No sé qué elogiar más, si la hospitalidad del emperador Huayna Capac, según la solicitud que hice para publicar un reportaje en este medio que circula bajo la cauta dirección de Tupac Chávez, o la belleza de Cusi Pusy, una de las concubinas del Inca que lo esperaba en Tiwanaku.
Serían las cinco de la mañana cuando la guardia del emperador me despertó para iniciar la entrevista. Salí de una habitación ubicada en la base de la pirámide de Akapana y pude distinguir en la penumbra la silueta de Huayna Capac descendiendo por la escalinata desde la puerta del dormitorio real, mientras conversaba con sus consejeros locales. Hablaban una jerigonza de aymara y quechua a una asombrosa velocidad de lengua. El señor Capac transitaba de uno a otro idioma como una avispa y los consejeros festejaban cuando me acerqué a saludarle. Vestía ropas talares de fina lana de vicuña que le llegaban a los pies y un ch’ulu de colores que le protegía la cabeza y las orejas del intenso frío de la madrugada.
Me sumé al séquito y nos acercamos a la portada de Kalasasaya para recibir el primer rayo del Sol. El emperador presidía el cortejo y los sacerdotes que esperaban le alcanzaron un k’eru donde humeaban cortezas fraganciosas traídas de Sorata. Pronunció alabanzas que los sacerdotes repitieron en dulce salmodia y de ese modo se inició la jornada.
Tan absorto estaba con la ceremonia que no vi el cortejo de ñustas que servían el desayuno mirando al sol naciente que lanza su primera luz por el portal de Kalasasaya: Api de maíz morado para calentar a quien madruga y Llauchas de Mama Juana. Qué deliciosa la morada textura del api, así como las picantes empanadas con queso líquido de leche de llama primeriza, y qué gran tipo el emperador cuando comentaba las cosas menudas de su solar imperio a los risueños sacerdotes que lo escoltaban. Poco después se retiró para atender asuntos de Estado y eso me dio tiempo para divisar la planicie desde la cúspide de Akapana y disfrutar del esplendor de esa ciudad de oro y piedra que desafiaba el brillo del Padre Sol.
Cerca del mediodía fui convocado por dos edecanes incaicos para acompañar a Huayna Capac al almuerzo de gala que las ñustas habían preparado para el solsticio de primavera. Una morena dulce y definitiva me sirvió un yungueño de coca que rociaba la Ocopa de papas andinas y los anticuchos de corazón en zumo de jallpahuaica. No era mi propósito conversar con el emperador, tan sólo quería observar un día de su vida, pero disfruté de su buen humor y sus comentarios de hombre de mundo que arrancaban olímpicas carcajadas a los cortesanos. Huayna Capac había vivido tanto y en lugares tan distintos durante su celeste reinado, que tenía la palabra precisa y la sonrisa perfecta para cada episodio del día.
De pronto volvieron las ñustas llevando en una gigantesca bandeja de oro la entrada del banquete: Trucha al singani con camotillos del Inti, que manjares que literalmente se deshacían en mi paladar como un suspiro solar, dejándome una dulce morriña de hierbas humildes. No me recuperaba aún de esa andanada de delicados sabores cuando llegaron los platillos siguientes: un Chairo chuquiaguino con mil y una hierbas y un Lojro Yungueño.
Festejé la soltura del emperador al condecorar cada cucharada de esos delicados y caldosos platillos con jallpahuaica de ají amarillo y huacataya finamente picada. Lo imité, pero apenas pude apagar el incendio palatino con una prodigiosa tutuma de chicha de quinientas alpacas de fuerza.
Huayna Capac notó mis tribulaciones y pronunció un comentario sobre mi castidad palatina que arrancó carcajadas de la Corte. A estas alturas no sabía dónde dirigir la mirada, si al esplendor de la mesa imperial o a la belleza de las ñustas, pues es sabido que el ají despierta la sensualidad. Una de ellas me trajo, solícita, el Plato de Fondo: Solomillo de llama a la chicha culli, Quinua real al horno con charquecán deshilado y Paltas con caviar de trucha en vinagreta de mandarina. Cada bocado de carne de llama era como un beso virginal. Para evitar el pasmo y el soponcio, sentí que debía atenuar esa sensación extrema con el sabor neutro de la quinua, pero entonces arremetía la caricia de la palta con caviar de trucha y me restaba peligrosamente el conocimiento. Aun así pude contenerme, mientras la ñusta que me había tomado a su cargo por instrucciones del Señor, me sonreía exhibiendo su tentadora dentadura de choclo tierno, y me alcanzaba el Segundo Plato: Nogada de colitas de vicuña de leche, Tomates en salsa de kirkiña y Queso humacha con papas runas y tuntas. ¿Puede algún mortal resistir esa ofensiva sensual a sus papilas gustativas? ¡Qué combinación más sabia y sugestiva! ¡Y qué levedad de vientre, satisfecho hasta el fondo del alma pero como si no hubiera ingerido sino mariposas!
En eso volvió la ñusta, le pregunté su nombre y podría jurar que era tan gracioso como el nombre de la concubina del emperador, pues se llamaba Miski Ñuñu. Me traía el postre: Islotes del Titikaka con chirimoya en crema de lujmilla y tayachas con miel. No me supe dominar y me la llevé postre y todo al dormitorio.
Hoy que escribo estas líneas me siento triste y nostalgioso mientras revivo las últimas y afectuosas palabras de Huayna Capac, que tuvo la amabilidad de visitar la cocina y estampar un sonoro beso en la mejilla de la autora del banquete, Panca Rita del Sol. Tuve el honor de saludarla mientras escuchaba la advertencia del Inca antes de partir al Cusco: “No olvides, Vidriu Ñawi, que éste es un menú de fiesta, porque en campaña sólo comemos pito de cañahua y tostado de chuspillo con leche de llama”.

2005-10-02T18:46:00.002-07:00

La cocina de Rita del Solar

Pocos seres humanos hay tan hospitalarios y simpáticos como los paceños de abolengo criollo que aman su tierra por sobre todas las cosas, y abren sus casas al forastero y lo tratan con las viejas gracias de la hospitalidad. Es el caso de Rita del Solar, paceña de hueso colorado que tuvo la fortuna de criarse en contacto permanente con la región más fértil y bella del altiplano, la que circunda el Lago Sagrado. Fruto de esa niñez tan rica en amor y experiencias en el campo es su extraordinaria afición por la buena mesa, vertida en un libro que titula “El sabor y los sabores de Bolivia”, con recetas probadas por el chef Pablo Ramírez, en “El Arcángel”, el restaurante de cocina nacional más sofisticado del país.
El índice del libro ya es turbador: “El sabor de los andes, Perfumes del Alto Perú, Aromas del Virreinato, El calor del Oriente y Comida novo andina boliviana”. Todas estas secciones son un homenaje culinario a nuestros ingredientes transformados en manjares variados y sutiles gracias a la ciencia coquinaria de Rita; y cada una de ellas va precedida de un prólogo donde luce su amplio conocimiento de las costumbres y manjares que se consumían en este lugar del paraíso.
Dice por ejemplo que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, quina y tarwi. De los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región fue en todo momento variada, deliciosa y picante.
Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, tarhui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu (nombre quechua). Entre sus variedades, Garcilazo cita el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado.
Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”.
El libro estará listo muy pronto y será un singular suceso por su aporte original al estudio de nuestra ciencia coquinaria y a la experimentación con nuestros sabores más arraigados. Me enteré por la Internet que Rita ha sido premiada en España, nada menos que por la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Doña Ymelda Moreno, Marquesa de Poza, quien ha tenido la dicha de disfrutar algunos de los manjares que incluye Rita del Solar en el volumen que comentamos.

2005-10-02T18:46:00.001-07:00

Oda en prosa a la llajua

¿Saben cómo se pica el honor de un chef? Basta pedirle un pocillo de llajua. Gracias a Carème, Brillat-Savarin y Gouffé, entre otros, los franceses disfrutan una de las grandes cocinas del mundo. Pero jamás podrán superar cierto gesto de suficiencia y de intolerancia con lo distinto. Recuerdo que una vez pedí en París un plato empalagoso por sus salsas y por pura picardía se me ocurrió consultar si no tenían algo picante. El mozo me trajo una salsa Tabasco que depositó en la mesa con suma aprensión antes de volver al mostrador para regar la mala noticia. Entonces ocurrió algo muy divertido: cada vez que yo amenazaba echar unas gotas del picante mexicano a mi plato, el chef sacaba la cabeza por un ventanuco y hacía gestos de terror. La sangre no llegó al río, pero igual me gané el minucioso desprecio de todo el personal de ese prestigioso restaurante. ¡Pretender corregir el gusto de un chef!

Jamás le iba a echar Tabasco, pues las salsas deben ser frescas; embotelladas pierden el el encanto. Así como las botellas, las licuadoras se han convertido en purgatorio de los locotos. ¿Cómo batir una buena llajua en ese pulpo mecánico que tortura al interior de un vaso? La llajua no se bate, se muele en un batán. Un batán es la piedra filosofal de la buena mesa y no cuesta más de treinta pesos. Moler llajua es un acto de alquimia pues la piedra del batán actúa como el azogue con la plata de baja ley: revela el alma del ají.

La certeza de que jamás seré rico me viene de que sueño miles de proyectos que nunca llego a ejecutar. Uno de ellos, quizá el más simpático, consistía en abrir un negocio de venta de llajuas al paso. El secreto consistía en contratar Cholitas Dior; instalarles los batanes más vistosos de Comanche y ponerlas a moler distintas variedades de llajua a la vista de los clientes. Ver a una cholita moler llajua es un espectáculo de alto erotismo. Hot erotism, diría cualquier fáquin gringo, porque es fama que balancean la piedra al mismo tiempo que sus generosas posaderas.

Picar, como amar, tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso al ají más picante los tarijeños le dicen ají putita, porque lo muerdes y de inmediato exclamas: ‘ta que te parió...La llajua tiene esa virtud, que nos pone de buen humor y propicia el ánimo para el connubio. Dudo que la mesa del abstemio, culiblanco y comeblanquito compita en estímulos eróticos con la mesa del criollo, tan bien provista de llajua. La llajua tiene la virtud de sustituir los condimentos con su gusto fresco y pleno de vitaminas, pues basta combinar un chorrito con la carne hervida más insípida, con una humilde papa o un puñado de arroz para sentir un golpe de bienestar. La base de la llajua es el ají, el locoto o el chile; pero donde se multiplican las variedades es en las formas de moler y en el resto de los ingredientes. Doña Amalia (q.e.p.d.) molía junto al locoto verde una más que generosa provisión de suico o huacataya, que es una yerba aromática; y para rematar picaba encima pequeñísimos cubos de cebolla blanca. En los valles se sustituye el suico con la quilquiña, que en México tiene el increíble nombre de papaloquelite, un aroma muy fuerte para estómago de señorito. En Pocona no usan el tomate que conocemos sino otro de color naranja, parecido a una pelota de fútbol americano, que llaman tomate extranjero. Es más ácido y guarda el mayor equilibrio amoroso con los huevos pasados. Alguna vez comí una llajua que combinaba chiles verdes con gusanos del maguey: puro fósforo, según me anunciaron riendo mis anfitriones, cosa que confirmé más tarde, incendiando mi lecho. Gonzalo Hermosa, el gran jefe de Los Kjarkas, me invitó una llajua de hígado: esta víscera cocida y molida con los ingredientes de la llajua proporciona una variedad de paté divino; eso lo sabía muy bien Gonzalo cuando ñutía las papas en el batán donde molió la llajua de hígado y las comía con la mano, como un puré criollo.

No se trata de picar. Los brasileños hacen un escabeche de aribibi que quema como ácido nítrico y te estropea el paladar con tintura de yudo, como diría un japonés. No hay que preguntarle a un mexicano si tiene algo que pique porque te va a decir: Cómo no, alacranes. No se trata de incendiarse la boca sino de bautizar de buen sabor la comida más insípida. La llajua convierte en manjar el ayuno cuaresmal, la insipidez mormona, las mucosidades vegetarianas, la papa hervida, el huevo sin sal, la salsa más pretenciosa, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Claro que también hay picores terapéuticos: la ulupica cura la depresión. Es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su pellizco en el paladar. Pero hay que huir de los fundamentalistas que embadurnan todo con llajua como los gringos con ketchup.

Los sibaritas suelen calificar la excelencia de los restaurantes con tenedores. Pero aquí entre nos ¿qué es mejor para calificar: los tenedores o los locotos? ¿No es más simpático decir que hay restaurantes de cinco locotos rojos (los criollos), amarillos (los internacionales) y verdes (los vegetarianos)?

En fin, una receta ortodoxa. Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima. Pero, por favor, ¡no más licuadoras! ¡Ni moledoras manuales! ¡Batanes, por amor de Dios, batanes!

2005-10-02T18:46:00.000-07:00

Filosofía del Trancapecho

Querid@s y ventrud@s militantes de la buena vida:

Mi hijo Ariel descubrió, mientras estudiaba en México, la utilidad de desayunar un tamal introducido en un bolillo y acompañado con atole. Esa combinación de huminta, marraqueta y api, en nuestra nomenclatura, hace escapar al hambre durante toda la jornada. Me lo contó y confieso que me estremecí como si me hubieran vaciado hormigón armado de la boca al orto, siguiendo naturalmente los meandros del intestino.

Algo parecido sucede con ese invento de nuestra cultura de la pobreza: el trancapecho, alimento grueso y basto para peones y albañiles, pero al mismo tiempo antojito de jóvenes y señoritas de todas las clases sociales.

El trancapecho es el hijo pobre del silpancho, que ya era pobre. Como su padre, el trancapecho es cochabambino de cepa, y para mayor precisión, del bravo barrio de Caracota, donde dio su primer vagido al llegar a esta vida llena de preocupaciones y de mujeres bonitas pero ajenas. (Es sabido: si son bonitas, o son ajenas o no existen).

Sólo a nuestras bravas cochabambinas se les podía haber ocurrido globalizar el silpancho convirtiéndolo en un avatar de ese invento de Lord Montague: el sándwich. Abrieron entonces el vientre de un buen pan de toco y lo rellenaron con esa milanesa venida a menos que es la delgadísima carne apanada y frita del silpancho; le agregaron el consabido huevo estrellado y la sarsa de tomate, cebolla y locoto picados en cubitos milimétricos. Hasta ahí no habían innovado prácticamente nada, pero entonces se manifestó el espíritu faústico de la región y le agregó el toque inconcebible y final: el arroz y la papa cocida y frita. Listo: nació una nueva criatura alimenticia que, como todo recién nacido, no tenía nombre; y entonces el pueblo aquilató su consistencia de hormigón armado y lo bautizó con el pagano nombre de Trancapecho. ¡Es que te tranca de la boca al orto, y peor que el antojito mexicano que comentamos!

Así el silpancho, que ya era barato, se abarató aun más en su nueva condición de trancapecho; o si se quiere, subió de estatus, porque ahora el dilema entre silpancho y trancapecho marca la diferencia. El morenazo baja de su Mitsubishi y la casera pregunta: ¿Silpancho o trancapecho? El tío la mira furioso y le dice: ¿Cómo? ¿Sabes con quién estás hablando? Ahhh. ¿O tengo cara de trancapecho?

Recuerdo que el año 91 me traje una pareja de fotógrafos mexicanos y recorrimos juntos buena parte del territorio. Mientras ellos cumplían su trabajo, yo me ocupaba de detectar dónde servían los mejores platillos de la cocina regional. Comieron de todo: jakonta, thimpu, picante surtido, rostro asado, colita de cordero, chanka de conejo, phampaku, salteñas, kalapurka, jakalawa, chicharrón, silica, mondongo, cocko, majadito, patasca y… silpancho. Un año después los encontré y sólo guardaban memoria del silpancho. Me gustaría que conocieran y apadrinaran al nuevo retoño, el trancapecho. Total, ellos vienen también de una cultura de la pobreza y sabrán apreciar el ingenio popular ahora globalizado en un sánguchis, sí, pero ninguna méndiga hamburguesa ni otra pinche fast food que se le parezca.

2005-10-02T18:45:00.001-07:00

La cocina rebelde

A Rosy Scardino

Nunca voy a olvidar aquella noche en que malogré uno de los sagrados viernes de mi carnal Alfredo Medrano, al invitarlo como jurado a una mesa de cocina china. Esos agridulces, esas estructuras sospechosas le hacían temer un infarto en el paladar que es el riesgo más temible para un gourmand tradicional. Quiso avenirse al sabor de un pato pekinés, pero antes comprobó, desolado, que en la geografía de esa mesa no aparecía ni por asomo el oasis de una llajua criolla, debidamente sazonada con quilquiña, suico y cebolla picada en cubos diminutos. Entonces se animó a preguntar si no había algo que pique y casi le contesto como un mozo mexicano: “Pues sí, alacranes”. Pero me limité a pasarle esa especie de ceviche de locoto en salsa de soya, tan usual en una chifa. Esto agotó su paciencia y desencadenó el más elocuente manifiesto previo a una huelga de hambre: “Y pensar que a estas horas podía estar comiendo un ajicito de fideo...”

En realidad su drama revivía apenas el que provoca el encuentro de dos cocinas tradicionales, pues estoy seguro de que el chef chino le hubiera hecho asquitos a un buffet boliviano con un comentario parecido: “Pensar que a estas horas podía estarme sirviendo un tofu con verduras fritas...”

Hago memoria de esta escena tan sólo para decir que más bien quisiera dedicarle unas líneas a otra forma de cocina, la cocina aventura, la cocina de búsqueda, la cocina rebelde preparada para comensales rebeldes y librepensadores, dispuestos a probar sabores nuevos, a formar parte de escenografías, coreografías y políticas nuevas en ese acto único, irrepetible, efímero y artístico por excelencia que es un banquete.

Esta reflexión se la debo a autores tan dispersos que hasta me dan escrúpulos de “recocinar” tantos conceptos que tardé en encontrar y hacerlos míos. Exactamente como un amigo a quien le hablo con entusiasmo de Michel Onfray y me responde, con típica displicencia de intelectual cochabambino: “Cuando has leído a Déleuze, te das cuenta de que tipos como Onfray sólo “recocinan” conceptos más amplios, más importantes, mejor expuestos”. Pero, me pregunto, ¿no es ésta la historia de la filosofía, de la literatura, del arte, de la cultura en sus matices más materiales? ¿Quién dominó el fuego y quién lo copió? Típicas discusiones de tipos dispépticos cuyo alambique corporal convierte el manjar más fino en maceraciones y gases.

Hace tiempo que vengo hablando de Michel Onfray, pero debo la primera seducción de este arte de comentar la cocina a Boris Vian y su novela “La espuma de los días”, en la cual hay un pasaje que no me abandona. Colin, el amor de Chloé, pregunta en el desayuno qué se comerá hoy en su casa, y Nicholas, el chef, le contesta, entre solemne y zumbón: “Pretendo reproducir la página 120 del libro de Gouffé”. Lee la receta y la pareja siente esa punzada de placer en las entrañas que dicen que provoca el amor y la cocina. Colin se interesa luego por el hermano de Nicholas, y éste endurece el rostro para decirle: “Oh, nos salió ingeniero. Siempre hay una oveja negra en la familia”.

Primera constatación de que la cocina es un arte mayor y, lo más seductor, un arte efímero, como una performance, una instalación o una obra escénica que tienen una dramática relación con el tiempo: son, alcanzan una plenitud, duran un lapso exacto, sin antes ni después, quizá más la cocina que otras artes.

Onfray ofrece un viaje fascinante de Noé y Dom Pérignon y Grimod de la Reynière y Gouffé y Careme y Savarin a Peter Kubelka, el maestro de la Academia de Bellas Artes de Francfort, cuya cátedra de cocina se mantiene allí desde 1978. Pasando, claro está, por un examen sugestivo sobre “el vientre de los filósofos”, entre los cuales destaca a Nietzsche, no porque haya sido un gourmet, sino porque dijo en “La gaya ciencia” que no hay filosofía que no se apoye en el cuerpo, y que el cuerpo es el escenario central de toda filosofía, mal que les pese a los cancerberos platónicos y kantianos que niegan que el cuerpo sea “la matriz en la cual se forman las perspectivas y las visiones del mundo, y por tanto el sitio del mundo, el propio mundo”.

Pero, me pregunto: ¿cómo describir esa actitud si uno carece de las ocasiones de un gourmet, aunque tenga la disposición de serlo? A falta de un escenario cultural más hedonista, más rebelde, me refugio en los manjares que prepara una dama cuyas habilidades en la mesa deberían ser más conocidas. Uno de sus mayores méritos es la forma en que educa el paladar de sus dos pequeños hijos, que por una coincidencia planetaria son también hijos míos. Digo planetaria porque, como diría Onfray, “las subjetividades danzan; en la existencia no hay más que planetas que giran sin encontrarse jamás. Apenas se rozan, se tocan y se abandonan”.
Ella me da un caso próximo para pensar que un cocinero aventurero y rebelde teje una red imperceptible de provocaciones y seducciones destinada a capturar el cuerpo y el alma de sus comensales. No es un revolucionario porque está harto de quienes quieren destruir un sistema para montar otro. Está contra todo sistema, aferrado sensualmente al hambre de construir una personalidad irrepetible, inesperada, desconcertante, sin códigos conocidos, sin password, fuera de toda norma, cuya forma mayor de expresarse es la cocina.

Cuando cocina, un cocinero rebelde transgrede, corrige, añade, quita tan sólo para expresarse él mismo. Y entonces funda una de las bellas artes, sin que le importe un comino que antes de él una nómina entrañable de artistas haya fundado el arte de la cocina. Un cocinero rebelde fabrica sabores, arte efímero, instalaciones que durarán tanto como un banquete, para protestar contra el sistema, para señalar las piedras con las cuales fundaremos un mundo mejor, para afirmar su atormentada personalidad, para ser él ante todo, él frente al mundo que trata de uniformarnos para que comamos lo mismo, envuelto en las mismas bolsas plásticas, rociado con las mismas aguas químicas y contenido en los mismos cartones reciclables. Y probablemente haga exactamente eso cuando habla, cuando canta, cuando fuma, cuando bebe: ser él mismo contra todos, contra la masa, contra el todo.

Un cocinero rebelde es hombre de vajilla fina, de cubiertos empavonados, de mesas bien tendidas, pero sobre todo de tertulia y sabrosos comentarios a tiempo de comer, de sorpresas que seducen el olfato y el paladar, de comentarios amables y, sobre todo, de incitaciones amorosas. Porque en todo lo que hace, una persona así pone un ingrediente escaso como un escrúpulo de azafrán: el amor. Y es que su sed mayor es la de convertirse en un ser vital y efímero, irrepetible, único, obra de arte de sí mismo, distante de magnitudes, de polos, de coordenadas o convenciones.

Es un niño y tiene una hipersensibilidad de artista. En él la infancia no ha perdido la capacidad de asombro, el uso a plenitud de los sentidos, la curiosidad para preguntarse el por qué de la berenjena o del apio. Su cuerpo es un cuerpo hedonista, pero ello entraña también el peligro de que un disgusto infinitesimal pueda quebrarlo. “No existen regocijos finos, placeres delicados, voluptuosidades refinadas, hedonismo sutil, filosófico, sin capacidades sensoriales y emotivas centuplicadas”, Onfray dixit.

Pero no lo idealicemos del todo: es también y dramáticamente obsesivo.

2005-10-02T18:45:00.000-07:00

Por sus gustos los conoceréis

Entre agosto y septiembre de 1997, hubo un consejo de gabinete del Presidente Banzer que merecía una foto de campeonato, publicable en todos los medios del mundo: a la hora del refrigerio, a quién se le ocurriría contratar los servicios de McDonald, de modo que la augusta mesa ministerial se veía coloridamente adornada con cajitas felices y vasos desechables de Coca Cola. Sin embargo, en otra ocasión le preguntaron a Banzer qué platito prefería y respondió sin vacilar que el ají de papalisa, Fue fotografiado comiendo el rancho de la tropa, seguramente preparado en su honor, que consistía precisamente en ese platillo.
Entre mis recuerdos más antiguos, el general Barrientos era un campeón de la buena mesa valluna. Tenía devoción por la chanka de conejo y jamás desdeñaba un tutumazo de chicha. En tiempos de dictadura, su servicio de inteligencia se desplazaba por la ciudad de Cochabamba para “conducir” a los más conocidos periodistas de la época a su casa de El Rosal, donde los aguardaba con suculentos manjares criollos. En contraste, el general Alfredo Ovando era un hombre adherido a su cigarro. En tiempos de la nacionalización de la Gulf, el gobierno era tan apacible que por las tardes solía despacharse una partida de loba en el Palacio, en espera de los nutridos decretos que los llamados “wawaministros” le hacían firmar.
Jamás vi hombre más parco que Hernán Siles Zuazo, por lo general inmune a los placeres de la mesa. Me contaron que en cierta ocasión su ministro del interior, Gustavo Sánchez Salazar, le hizo preparar un gigantesco palmito de los Yungas de Vandiola, pero don Hernán, firmemente aglutinado a su cigarro, su tacita de café y su proverbial silencio, se limitó a contemplar ese don de la naturaleza. Una mañana de domingo me encontraba en la plaza de Obrajes, cuando se me aproximó Fernando Baptista Gumucio para pedirme un cigarrillo, acto por demás insólito pues él jamás fumó y yo nunca he portado cigarrillos. Entonces hice una composición de lugar y vi a don Hernán, sentado en un banco de plazuela, y afligido porque su cuerpo de seguridad, discretamente apostado en los alrededores, no le conseguía un puchito.
Otro hombre parco y constante en su frugalidad era don Víctor Paz Estensoro. Por algún artificio de relojería suiza, jamás dejó de beber un vaso de jugo de lima a las diez o’clock a.m.; sin embargo, en su retiro de Tarija, solía visitar el mercado para degustar un buen plato de chorizos.
Poco antes de morir, cuando alucinaba de hambre, Néstor Paz Zamora recordó las pastas que preparaba su esposa y compañera. “Me gustaría estar con Cecy en mi cumpleaños, comer los ñoquis que ella prepara, pobre mi Cecy, la quiero mucho”. Mario Paz Zamora me regaló un libro inolvidable que recuerda su estancia en París mientras hacía una especialidad médica y su conocimiento de los rincones más bellos de la Ciudad Luz. Con Jaime Paz Zamora compartí un almuerzo en Palacio, cuando se estrenaba como presidente. Nos sirvieron dos o tres platillos tarijeños y en lugar de pan, en la lujosa mesa había mote. En El Picacho le gusta compartir pequeños cubos de enrollado y trozos de morcilla que tienen un leve dulzor y un suave aroma de canela; pero en la vida diaria prefiere las ensaladas de verdura fresca y algún platillo sin asomo de carne, como la última vez que compartí con él, su hermano Mario y sus hijos Rodrigo y Jaime una fuente de berenjenas a la parmesana y un cous cous que envidiaría el marroquí más pintado.
Con Tuto Quiroga compartimos, siempre a deshoras, el mismo menú de emergencia: pizza con Coca Cola. Un hombre tan lleno de energía y de invariable buen humor en la intimidad, tiene su secreto en el jogging. No olvido la última vez que lo vi en Palacio: era la una de la tarde, hora en que salía a trotar al Estadio. Llovía a cántaros. De pronto apareció, empapado, para que anotáramos un par de ideas que se le habían ocurrido. Luego miró su tremendo reloj submarino, dijo que todavía tenía 20 minutos y volvió al Estadio dejando como huella de su paso un charquito de agua.
Entre los pantagruélicos, recuerdo al viejo general Morínigo, del Paraguay, que visitó la Quinta “Guadalquivir” de Cochabamba con el ministro Germán Monroy Block y ambos se zamparon como 35 pichones. A Mariano Baptista Gumucio lo llevamos cierta vez a la fricasería de la Plaza Alexander cuando era ministro de Educación. Por hábitos de salud, no come ají; pero degustó muy gentilmente un plato de tremendos chuños con queso de Collana.
Mi paladar le debe momentos estelares a Ricardo Pérez Alcalá, gourmet de campanillas a quien no se le puede ofender hablando en la mesa de otros temas que de cocina. No olvido un ajiaco colombiano que preparó para Rita del Solar y Alfredo La Placa. No sé qué resultó más grato: si la excelencia de ese platillo o la deliciosa conversación de esos tres maestros mayores.
Eduardo Mitre es, ante todo, virtuoso como director de mesa. Le gusta ofrecer las fuentes, comentarlas con una sonrisa y tiene una influencia taumatúrgica en las papilas gustativas. De oírlo nomás a uno se le hace agua la boca. La tía Alcira Mitre solía cocinar delicias de la cocina árabe, presididas siempre por una mesa de aperitivos y bocaditos entre los cuales me ha sorprendido refrescarme con rodajas de pepino. Elena Auad, abuela de mis hijos, suele rociar los pepinos con laban, una especie de yogurt; pero a este servidor le hacen el efecto de la copla: “A esa palomita / le quisiera dar / tunas con cuajada / pa’ verla pujar”.
Edgar Oblitas Fernández, escritor y ex Presidente de la Corte Suprema, vindica su origen callawaya con un platillo que era el preferido de su ilustre padre, el Dr. Enrique Oblitas Poblete: ají de hojas de quinua y ocas hervidas. En fin, Gonzalo Hermosa me hizo probar cierta vez una insólita llajua de hígado que tenía el sabor del paraíso de los criollos. Y para completar esta deshilachada crónica de mesa, Wilder Pacheco, a quien conocemos cariñosamente como Hilacha desde sus épocas de campeón nacional de basket, gusta de sumergir un lechoncito en una bolsa negra llena de vino tinto. Lo zarandea durante una hora, luego rocía el cuero con bicarbonato y lo mete al horno. Como en una tasca madrileña, se puede trozarlo con el motoso borde de un plato de porcelana.

2005-10-02T18:44:00.000-07:00

Apuntes sobre el séptimo sentido
El humor, el buen humor, es un mecanismo psicológico de transacción con la realidad, que nos permite salir ilesos del choque diario con las penas de este mundo. Quienes desarrollan el sentido del humor –que llamaríamos, después del sentido de la tinka, del tinkazo—el séptimo sentido, lo demuestran aun en los momentos más difíciles, cuando resumen una situación adversa con una frase bien dicha, una frase que se les ocurre en ese instante y que parece brotar de algún depósito secreto rotunda y alegre como una manzana, o jugosa como una sandía o un racimo de uvas.

La teoría de los humores es muy antigua, nos viene de la medicina de Grecia y Roma pero probablemente se la conocía ya en Sumeria, Asiria, Babilonia y Egipto. Hasta hoy se habla de humor bilioso o humor negro a quien tiene predominancia de ese líquido de cuatro variedades y colores, que mantiene el equilibrio del cuerpo y del espíritu o nos amarga la vida.

Otra aproximación orgánica al sentido del humor viene del estudio del Ph. El interior de nuestro cuerpo tiene dos pe-haches: uno es ácido y el otro alcalino. Una mala digestión provoca un Ph ácido; por eso es que después de una siesta amarga de la esposa, a ningún marido prudente se le ocurrirá acercársele con deseos ocultos. Si no obtiene un cerrado silencio, probablemente se gane un gruñido o un sonoro sopapo. Lo mismo ocurre en los negocios, que se pactan mejor en un restaurante o un bar, donde el chef o el barman tienen sus secretos para cambiar el Ph más ácido en uno sabrosamente alcalino. Hasta la vulva tiene el Ph ácido en los días no peligrosos, y el Ph alcalino en los muy peligrosos. Si el Ph es ácido o alcalino se reconoce con la punta de la lengua, pero no siempre es recomendable. En un coctel, los maníes salados, los quesos, los bocaditos se sirven para evitar que el Ph se acidule y la fiesta se ponga negra de humores.

Pero el tema del humor ha sido también motivo de una gran controversia teológica en el seno de la Iglesia: la risa es un gesto del diablo, es una manifestación del espíritu demoníaco. A tal punto se discutió si Jesús rió alguna vez que hubo condenados a herejía por este motivo. Umberto Eco, en “El nombre de la rosa”, novela que también se puede ver en cine, protagonizada por Sean Connery, muestra hasta qué punto era de aguda esta controversia.

¿Por qué la risa será diabólica? Freud dice que es porque brota de lo más hondo de nuestros instintos, como la liberación de nuestro sentido más profundo de la felicidad, ese sentido inconsciente de la vida que nos esforzamos en reprimir. Eso es la risa, y eso es el séptimo sentido, el del humor: la prueba máxima de que sí podemos ser felices.

2005-10-02T18:43:00.000-07:00

Elogio de la templanza

Me asusta cómo agotan la vida a dentellazos mis amigos de la brigada valluna. Entre ellos, había uno que se zampaba 36 huevos pasados con abundante llajua, y otro que se embutía 26 salteñas en pocos minutos. Los más desayunan pensando en los chorizos de las diez de la mañana, y saborean los chorizos pensando en el suculento chupe del mediodía, y éste pensando en el platito de la tarde, y estotro dudando si por la noche silpancho o trancapecho. La mayoría de ellos hoy son comensales en la mesa del Señor, y no han vacilado en llevarse a sus amigos más extrañados, al punto que a veces pienso que me llamarán a filas apenas necesiten un hombre de buen humor, como se llevó el Gordo Ja Ja a dos de sus mejores salteñeros.

¿Dónde radicará el secreto de esta crónica glotonería? Venga la primera hipótesis. Mientras el altiplano es duro, austero y lleno de aristas como un padre, el valle es tibio, esférico y placentero como el vientre de una madre. Los vallunos no olvidamos las ubres que nos amamantaron ni el destete con buena leche, abundante grano y lujuriosos duraznos. Queremos prolongar esa edad de oro para siempre, sin despertar al tigre dormido de la enfermedad, y cuando éste se despierta, sin llevarle el apunte, como si se tratara de un gato faldero a quien podemos sobornar con ratones o mandarlo a pasear de una patada contumaz. No sé si contumaz es el mejor adjetivo para una patada, pero creo que se coló para definirnos: somos contumaces, es decir, reincidentes en la memoria de los mimos de nuestra infancia. Y entonces queremos, como ayer, todos los placeres para hoy y mañana, ignorando los límites que nos impone la cruda realidad de nuestro cuerpo. En palabras hepáticas, el hígado trae fecha de caducidad;, en términos urológicos, los riñones expiran antes que llegue la muerte; y en términos cardiovasculares, el corazón necesita cambio de anillas o de medio paquete en menor tiempo que el motor más chafa.

Dice Fernando Savater, filósofo limpio y cachondo, que la educación es, precisamente, el gradual y razonado abandono del sueño infantil de la omnipotencia. Nos enseña a aceptar nuestros límites y a domesticar nuestros deseos para satisfacerlos más tiempo. Pero conste que no habla de sustituir el goce material por los etéreos placeres del espíritu o la práctica obsesiva de la renuncia y por eso cita a Montaigne cuando dice: “Ciertamente no tengo el corazón tan inflado, ni tan ventoso, que vaya a cambiar un placer sólido, carnoso y medular como la salud por un placer espiritual y aéreo.” El exceso es hermano siamés del ayuno, porque son equidistantes del verdadero disfrute de los sentidos. En palabras más cueras, para qué vas a chupar tres días seguidos si lo vas a lamentar otros tres. De la proposición “Disfruto porque me vale que me haga daño” pasamos a la tesis masoquista “Me vale que me haga daño y por eso disfruto”. ¿Ta?

Ahora entiendo por qué aquellos años en que dirigía el suplemento de humor y gastronomía “Viernes de Soltero” me parecen una inmolación, pues estaba obligado a saborear todo, en todas partes, y me nombraban jurado de todos los festivales de cocina en los cuales había que probar treinta o cuarenta platos en un solo recorrido. ¡Gulp!

Pero, ¿qué es, entonces, la templanza? Dice Nano Savater: “La templanza no es el miedo a los placeres ni su rechazo, sino el arte de disfrutar con alegre impunidad”. Y cita a Demócrito de Abdera: “La templanza aumenta los placeres y hace el goce más intenso”. Aquí radica la diferencia entre gourmand y gourmet: el primero suele ser candidato a la náusea del hartazgo, al vértigo de la transgresión o a la tristeza que sigue a la orgía, mientras el segundo busca la intensidad de la vida en el instante preciso y con la sonrisa perfecta. El primero es hijo de la rebeldía contra el amo de las buenas costumbres; el segundo, se ha liberado de ella porque es amo de sí mismo.

Tratemos, pues, de no ser desaforados pero tampoco abstemios, pues a ambos Dios les depara el mismo infierno: el de no disfrutar las delicias de esta vida.

Bueh. A estas alturas, el decepcionado lector se dirá qué ha pasado con mi amigo Ramón, el Ojo de Vid, que se ha vuelto puritano, cuáquero, casto y abstemio. En breve querrá aplicarnos el test de Alcohólicos Anónimos, según el cual basta beber un vaso diario de vino para pertenecer al gremio; o el de esos seres tristes y verdosos, los humanos herbívoros, para quienes el reino animal es nada más que una morgue. Pero no, señora, no caballero, no cholita. Jamás vamos a convocar al médico, al policía, al cura o al moralista para ascenderlos a ángeles de la guarda. Puritanos, abstemios y herbívoros reducen la vida a la ausencia de vida, a la renuncia como el gesto vital más importante. Los militantes de la buena vida no renunciamos a nada; nada más procuramos recordar que hay un tiempo para todo. Savater lo dice mejor y en menos palabras: no se trata de salvar a cada cual de sus propios deseos sino de educarle para desarrollarlos sensatamente. En ese sentido, Lichtemberg cuando dice: “Me gustaría que entre las más sublimes líneas de Shakespeare alguna vez aparecieran marcadas con rojo aquellas que le debemos a una copa de vino bebida en una hora afortunada”. Y esta otra perla de Séneca, que era estoico pero no cojudo: “No dudemos en emborracharnos de vez en cuando, no para ahogarnos en el vino sino para encontrar un poco de alivio: la embriaguez barre nuestras preocupaciones, nos sacude profundamente y cuida nuestra morosidad como cuida ciertas enfermedades. No se llamó Liber al inventor del vino porque suelta la lengua sino porque libera nuestra alma de los cuidados que la avasallan, porque la sostiene, la vivifica y le devuelve el coraje para todas sus empresas. Ocurre con el vino como con la libertad: es benéfico a condición de un uso controlado. (...) Si bien es preciso evitar entregarse frecuentemente a la bebida, no es menos necesario abandonarse de vez en cuando a un júbilo liberador y alejar momentáneamente el triste rostro de la sobriedad.” (De la tranquilidad del ánimo). Pero una vez más Savater lo dice mejor: “Todo lo que tiene abuso ha de tener también uso”. Se refiere al alcohol, el sexo, las viandas y la droga, y sugiere que también se pueden usar sin abusar.

Dicho esto a puritanos, abstemios, herbívoros y militantes de la buena vida, los espero este jueves en el Rincón Ilabaeño, para saborear un suculento y surtido picante.

2005-10-02T18:42:00.000-07:00

La globalización y los cubiertos

Si algo me encanta de los españoles –quizá de los europeos en general--, es el respeto que tienen por la hora de la comida, hora plena de sabores, vinos, cafés y habanos legítimos, como ese almuerzo que nos invitó el Ilustre Rector de la Universidad Carlos IIIº en el comedor de docentes del campus, que para él era un almuercillo cotidiano, mientras nosotros nos sentíamos halagados por la presencia de los jamones y el lomito ahumado y los quesos y el suculento plato de fondo y el generoso borgoña, y el cognac postrero que hacía parejas con los recios puros Cohiba que el Rector y Cancelario traía en el bolsillo como al descuido. Por contraste, ese fue el origen de la reflexión de hoy sobre la íntima relación de los cubiertos bien puestos con la tertulia de sobremesa.

Hace tiempo pensé que el trancapecho es la globalización del silpancho. Ahora podemos sacar las conclusiones: en la globalización hay una fuerte tendencia a la abolición de los cubiertos. Una tendencia que tiene origen en la prisa que obliga a restar tiempo al noble arte de comer. Esa prisa, o falta de apetito, que inspiró a Lord John Montague, cuarto conde de Sandwich, a inventar el emparedado; y a Barros Luco, el congresista chileno, a crear el “diputado” –sandwich de asado de res con huevo frito--; y a Mr. MacDonald, a crear el símbolo del nuevo orden mundial, repetido en todas las ciudades del universo con cierto estatus y recreado en todas las formas del fast food, o trash food, comida chatarra o comida basura. Especímenes todos que no requieren de mantel ni cubierto ni servilleta formal ni conversación, ni mesa ¡ni sillas! ¡Pero si hasta la sopa te sirven en vaso de cartón con tapa de plástico y bombilla!

Una mesa con mantel y cubierto completo es una gentil invitación a convertir el acto animal de alimentarse en un diálogo de Platón. A la reversa, no hay forma de imaginar a Sócrates y sus discípulos discurriendo sobre el amor, el alma y la política mientras comen el contenido de sus “cajitas felices”. Es cierto que no usaban cubiertos, pero daban lo mejor de su tiempo al acto de yantar, libar y conversar, a diferencia de los atribulados oficinistas que devoran esos objetos comestibles no identificados que suelen llamarse hamburger & french fries en la calle, en el metro, en el coche o en la oficina, frente a la computadora.

Avvenire, el diario de los obispos italianos, se alarma por la nefasta influencia de la comida chatarra en los países católicos, pues rompe no sólo la vieja y sana dieta de la comida familiar, sino también las delicias de la sobremesa. Uno de los síntomas visibles de esta falta de aprecio por el buen yantar, es la ausencia de cubiertos. Vicente Verdú comentó hace un par de meses en El País esta alarma obispal en los siguientes términos: “La comida rápida conlleva una liquidación de la congregación y la conversación hogareñas, arrasa el placer de la mesa y marca a sus consumidores un ritmo contrario al arraigo fundamental. A la reciente designación de bo-bos para los burgueses bohemios de clase alta, en Europa se empieza a hablar de los no-nos, que en francés serían los nouveaux nomades, volátiles residentes durante el tiempo de la vida laboral. Con ellos progresan las diversas fast food, las hamburguesas más las patatas fritas, las raciones de pizzas portátiles, los refrescos en el coche, las barritas de chocolate o las cookies.”
Por contraste, en el Arte Cisoria, de Don Enrique de Villena –“el brujo embotellado”, según el Siglo de Oro español--, hay una morosa descripción de los cubiertos que usaba la Corte española de tan ilustre siglo, entre los cuales cuesta creer que había un espadín de oro, con guarda cóncava en lugar de convexa, para albergar una manzana y pelar la cáscara con graciosos movimientos de su empuñadura de oro y piedras preciosas. No obstante, los cubiertos no eran de uso frecuente hasta los primeros años del Quatrocento y el Cinquecento. Abel González –cuyo Elogio de la Berenjena fusilamos a gusto, como buenos periodistas--, recuerda que Erasmo de Rótterdam, maestro de modales de quien más tarde sería Carlos V, le enseñaba que era de muy mal gusto limpiarse los dedos en la chaqueta, o la boca con las mangas, ¡que para eso estaban los manteles! Haga la prueba de hacerlo, respetado lector, y se ganará el odio eterno al menos de nuestro arbiter elegantiarum Ficho.

En aquellos tiempos, cada noble portaba su propio cuchillo, y para el resto le servían las manos; quizá por eso se usaba tanto el aguamanil, que hoy resulta siútico o cursilón, no nos hagamos. En cierta ocasión, una dama veneciana exhibió un tenedor, y el rey suspendió el banquete, abominando ese diminuto instrumento de Lucifer. La presencia del trinche en la mesa desató décadas de polémica, pero al final se impuso, y lo que es más, mereció que el propio Leonardo da Vinci lo corrigiera agregándole un cuarto diente, que es como se lo conoce ahora, salvo en los aviones donde se come mal porque se sirven los refrigerios con incómodos tridentes.

Esa tríada compuesta por tenedor, cuchillo y cuchara –o tenedores, cuchillos y cucharas de las mesas de banquete—tiene un gran enemigo en las BigMac, los pollos a la broadster, los pollos Kentucky o, aporte nuestro, los fáquin trancapechos. Hay, sin embargo, una luz al final del túnel: la persistencia de las fuentes populares –el solterito, el k’allu, el pique macho, el enrollado, el escabeche de patitas, las codornices en escabeche--, en las cuales concurren muchas manos en un plato, muchos cubiertos democráticos y, por supuesto, el diálogo a gritos y el buen decir criollo a flor de labios, que es el alegre avatar cholo del diálogo platónico. Yaaa.

2005-10-02T18:41:00.001-07:00

Elogio de la burbuja

A Carmen Pereira

Maricarme soportó cierta vez la dieta famosa del Doctor Niet Eaten en una clínica del exterior. A su retorno, era otra vez una sílfide. Podía comer razonablemente todo, pero beber, sólo champán, la más ligera de las obras del espíritu. Nos adherimos de inmediato a la célebre dieta, y de pronto nuestras fiestas se convirtieron en burbujas que ascendían al cielo (a veces sólo al cielo raso) y se desvanecían en un aire tan sutil como un encaje guaraní. A la segunda copa, nos volvíamos leves, esbeltos y, lo que es mejor, efímeros. Creo que entonces contraje la manía de llamar burbuja a la vana ilusión, al amor imposible, a la utopía, a la memoria de un pasado luminoso que no es más, como el Potosí de 1600 c.c.

Burbuja se dice “bulla”, en latín. Se dice también “Homo bulla”: el hombre es una burbuja, nada más que una burbuja, un paso súbito y breve por esta vida, un átomo que a poco de nacer, se disipa.

Diez años después, la nostalgia me devolvió el recuerdo de esa dieta, como una burbuja que naciera otra vez en mi paladar y ascendiera, sobornando con su alegría neurona tras neurona, hasta disiparse por mi coronilla como un taponazo de champán. Y entonces volví a la fuente mayor de estas cavilaciones que cobijan las páginas de El Rabiete Jugoso: los libros.

Me encontré con un maestro de maestros, Michel Onfray . Recomiendo la lectura de su “Pequeña teoría de las burbujas”, de la cual este artículo es apenas una penosa versión. Está escrita como epitafio a dom Pérignon, el célebre monje inventor del champán, y es una pieza mayor de la filosofía del gusto, sobre todo porque el autor es un librepensador a la caza de mariposas, que compara con la mayor libertad y sutileza la obra de dom Pérignon con la física de Newton, con la filosofía de Leibniz y de Spinoza, con la pintura flamenca y con el espíritu del barroco. Y ubica el origen histórico del champán en el Gran Siglo, el siglo de Luis XIV, luminoso y crepuscular antes de la noche penitencial y austera que parió la democracia en 1789 y pinchó esa burbuja de luz.

En ese siglo luminoso, dom Pérignon observaba los caldos de uva blanca y de uva negra, cavilando qué podía agregarles para conseguir un vino que encerrara el genio de la dicha, el gozo y la liviandad; un vino que poseyera la virtud de todos los vinos y ninguno de sus defectos; un vino que realzara el sabor de cualquier alimento, ya incorporado a la salsa, ya como brindis anterior y postrero. Y así incorporó la burbuja, como elemento del nuevo elixir. Entretanto, Newton recorría el camino opuesto mientras observaba la caída de una manzana. La burbuja de dom Pérignon asciende; la manzana, desciende. Pero ambas son felices porque acatan la necesidad de la ley que las gobierna: la burbuja jamás hará otra cosa que ascender; la manzana, otra cosa que descender.

Aquí es necesario hacer un alto, como lo hago yo en este momento, para oír atentamente el taponazo, contemplar el ascenso de las burbujas y sentir cómo estallan entre la lengua y el paladar. Ahhhhh: no encuentro otra expresión para este instante. Observen: no hay más que comprobarlo. Lanzamos una manzana al cielo y cae irremisiblemente; fijamos los ojos en la copa y las burbujas ascienden incesantemente. ¡Primer brindis! ¡Salud!

Asoma la cabeza Spinoza y dice que la libertad está en el reconocimiento de la necesidad. En vano tratará un cuerpo sólido de vencer a la ley de la gravedad. ¿Pero no es ésta la mayor metáfora de lo efímero de la vida? Onfray va más allá: la burbuja que asciende lleva en sí la prueba de que el cielo existe, que hay algo en nosotros capaz de vencer la ley material. El monje piensa en ese átomo de levedad que asciende, siempre por encima de este mundo, en perpetuo movimiento hacia el éter, mientras los físicos bajan el horizonte de su mirada para estudiar la gravedad, la masa, la materia. Newton se pregunta por qué caen los cuerpos; dom Pérignon, cómo atrapar el genio volátil de las burbujas. Y entonces inventa el corcho que usamos hasta hoy, en un diseño capaz de resistir a esa potencia celestial embotellada que se libera con un sonoro taponazo.

He aquí que la celebración se ha enriquecido con la llegada de huéspedes ilustres, pero llegan otros: Leibniz, Vermeer y Rembrandt. Entre ellos, naturalmente, Michel Onfray, y también, porque se le merece ampliamente, el traductor del libro, Víctor Goldstein, dueño de un castellano que se siente en el paladar, porque es un trasmutador de las palabras en burbujas. Michel Onfray, vía Goldstein, califica la “Monadología” de Leibniz como “manifiesto de la efervescencia” y “breviario del champán”. Esas sustancias etéreas, indivisibles, las mónadas, “esos autómatas incorpóreos definidos únicamente por su dinamismo, sin comienzo ni fin”, esos pequeños universos, ¿no son acaso burbujas de champán? Leibniz lo dice: “Las mónadas sólo pueden comenzar por creación y terminar por aniquilación”. ¿No es una metáfora de la insignificancia que somos? El consuelo es que, en la visión de dom Pérignon, vía Onfray, el Creador de este mundo de mónadas es un Gran Enólogo, un Gran Viticultor, un ser más grato que el Gran Relojero de Voltaire.

A esta altura de la levedad, ya no sé quién pronunció el discurso anterior, si Onfray en Francés o Goldstein en castellano. Pero entonces entran Vermeer y Rembrandt, embajadores de la pintura flamenca, maestros del barroco y contemporáneos de dom Pérignon. La flamenca es una plástica de lo efímero: la flor, el humo, el reloj, la clepsidra, la calavera, una imagen que me fascina: “cuchillos en desequilibrio sobre el borde de una mesa”, mariposas, copas frágiles, y los infaltables letreros: “Homo bulla”: el hombre es una burbuja. “Quis evadet”?: ¿Quién escapa a su destino? Rembrandt aporta un motivo recurrente: las perlas. Dice Onfray: “La perla es como otra manera de decir la burbuja. Y en una copa de champán casi son perlas las que revientan en la superficie”. La luz oblicua que se asoma apenas en las tinieblas de Rembrandt, ¿no es también una metáfora de la burbuja? ¡Sacamos trago! ¡Salud! ¡Y que Dios los bendiga, porque yo estoy de vacaciones!

El barroco. Onfray recuerda que barroco designa a la perla cuya redondez no es absoluta. “Imperfecto, absurdo, bizarro, el barroco es ante todo lo que manifiesta la omnipotencia del artificio, de la antinaturaleza”. Es decir, de la cultura, de la manipulación humana sobre la naturaleza. Como lo hace un buen enólogo con el vino, y cien veces más con el champán. Dicen que dom Pérignon perdió la vista con los años, pero desarrolló un escandaloso sentido del gusto para catar, mezclar, manipular los caldos del monasterio como un mago, un alquimista, un filósofo, un artista. Y ojo: en la vida, puedes tropezarte, pero en el arte, no puedes equivocarte. (Lo hice ahorita, disfrutando la sensualidad de este Veuve Clicquot sec, casi brut). Onfray me mira, irónico, y me espeta una frase genial: “Como una forma musical, el champán es una composición, una voluntad de armonía, un deseo de equilibrio, la producción de un estilo”. Ríen Vermeer, Spinoza y Rembrandt, en un festejo circular. Allá lejos, en el tiempo, dom Pérignon elige a ciegas los caldos para practicar la segunda fermentación, en botella. Añade un adarme de tanino, un escrúpulo de azúcar de caña, una pizca de levaduras, y esa materia mísera pero inmortal engendra la burbuja, y luego hay que preocuparse del añejamiento, y más tarde, de la dosificación para obtener el brut, el sec, el demisec... En el principio, la materia; en el génesis, la alquimia; el séptimo día, el arte. El máximo artificio, el barroco puro.

Probemos: ¡Salud! ¡Bebamos antes que se nos pase esta deliciosa embriaguez! Las burbujas estallan en la lengua, pero son apenas un antifaz que descubrirá la verdad del buen vino. El antifaz disimula, seduce, anuncia el verdadero placer que llegará después. Dice Onfray: “En todos los barrocos, Baltasar Gracián a la cabeza, el gusto por el disfraz es una virtud”. Goldstein me mira, socarrón, como si me preguntara: “¿Viste cómo se traduce?” Se agotó (o desagotó) la botella de Veuve Clicquot, y literalmente a estas alturas, la vida allí abajo se ve tan chata, tan material...

2005-10-02T18:41:00.000-07:00

Homenaje a los “garcías”

Son hijos de Mercurio; como el dios griego, son mensajeros de los dioses. Son testigos de nuestras alegrías y penas, de nuestros amores y desengaños, de nuestras aventuras secretas y nuestras alegrías familiares. Como Mercurio, tienen alas en los pies y en las manos. Más que correr, flotan en el aire llevando el pan y el vino, la alcuza y las especias, las aves y los peces, las carnes y las guarniciones, bebidas de fiesta y de soledad. Caminan tanto día y noche que en México los llaman galopines y galopinas. Como Mercurio, se definen por su juventud; por eso los llaman mozos, garzones, señoritas. Pero cuánto más amable es llamarlos por sus nombres, hacer amistad con ellos seguros de que siempre nos recibirán con una sonrisa y la bandeja pronta para traernos alegría. Qué bonito gesto el de abordarlos de inicio y preguntarles: ¿cómo te llamas? Y a continuación entablar una amistad eterna, de tú a tú, bajo un cielo siempre despejado y con sol o con luna llena. A veces el tráfico del día los carga de tensiones; necesitan más de un chip en la cabeza para llevar bien las cuentas, las preferencias de cada mesa; para entablar una relación cordial entre comensales y cocineros, un parentesco carnal entre la cocina y la mesa. En su aparente levedad es un trabajo delicado y duro; aun así, te sonríen, bromean contigo, te desean buen provecho. Ellos trabajan donde uno se divierte. El patrón es el estratega de un ejército que todos los días entra en batalla, pero ellos definen el triunfo o la derrota. Aunque sólo fuera por eso, usted que es una persona educada y cordial, haga como el Ojo de Vidrio: trátelos con amabilidad y cariño porque es la más segura de las inversiones que ellos pagarán con creces.

2005-10-02T18:38:00.000-07:00

Los pueblos que comen carne

Confieso que me maravilla el aplomo de un amigo cruceño, cuando pide, muy seguro de lo que quiere, 500 gramos de carne a la parrilla cocida término medio. Le traen un filete de aspecto maravilloso, debidamente sangrante, y lo devora en poco tiempo, prácticamente puro, sin atiborrarse de papa, yuca o arroz, aunque escarba tímidamente la ensalada. Como buen conocedor, está consciente de cómo ha mejorado la calidad de la carne de vaca en Santa Cruz. Estamos en un hotel de cinco estrellas; pero, deambulando por la capital cruceña, me encuentro con unos generosos pacumutos que combinan sabiamente el sabor de la carne y los frutos del huerto asados con el de los pichones de codorniz. Visito La Casa del Camba y me rindo ante la imposibilidad de acabar yo solo ese tremendo bife chorizo que un mozo muy educado y sonriente me trae en dos tremendas mitades. Voy con el Chavo Sanzetenea al Cuarto Anillo y me asombra el tamaño del cuadril a 12 pesos para una persona, incluidas las guarniciones, cuando sé que uno solo alcanzaría para los dos. Paseo con él los mercados y encuentro carne maciza, fresca, en cortes que incitan a asarla a la parrilla.

Las parrilladas abundan en Santa Cruz y han sustituido a los viejos usos de la cocina regional. Son platos de fiesta y motivo de alegres reuniones. Menudean en Beni y Pando, en Tarija y en todo el Chaco, quizá debido a que la la ganadería ha ganado en calidad. La excelencia de la carne a la parrilla en Santa Cruz, el Oriente y el Chaco se debe a un esfuerzo sostenido de más de medio siglo, y al empuje de las ferias agropecuarias y el remate de ganado de raza. Como dice mi buen amigo Choco Bruckner, invertir en un semental de raza jamás trae pérdida.

“Dime qué comes y te diré quién eres”: los paisanos del altiplano y los valles buscamos la papa, la yuca, el arroz con queso, el mote o las ensaladas; los paisanos cruceños prestan su mayor atención a los dorados trozos de carne al asador. Sin dejar de comer, me desplazo por la pendiente de la reflexión histórica: revivo el discurso alimentario dominante, y me asombra comprobar cómo nos han metido en la cabeza el temor por las carnes rojas, pero a tal punto que han asociado la deliciosa carne de res con la muerte. Los seres humanos herbívoros parecen haberse multiplicado más que la ganadería de carne roja. Deambulan por su triste mundo modestamente consolados por la certeza de que morirán… sanos, sin una gota de colesterol en la sangre, pero morirán igual, y a veces más pronto. A diferencia de los carnívoros, no llegarán a la hora postrera rubicundos y apopléjicos, sino grises y desvalidos, aunque juren que murieron sanos. Ellos dominan el discurso dietético y se han apropiado de la enseñanza de la nutrición. Estimulan por todos los medios el consumo de cereales, verduras crudas, leches y refrescos light, cero frituras, cero salsas, cero quesos, cero grasas, cero azúcar refinado, cero carne de vaca, de cordero, de cerdo… en un holocausto maniático al Dios Cero.

La humanidad ha padecido hambre por largos períodos de su triste historia; lo que se olvida es que todas las épocas de hambruna se han caracterizado por el consumo exclusivo de alimento vegetales. Los pueblos americanos y africanos, entre los siglos XV a XVIII tuvieron una alimentación casi exclusivamente vegetal. Aun Europa, la carnívora por excelencia, combatió sus temibles hambrunas con la papa americana. Pero en los siglos de opulencia, particularmente en la vapuleada Edad Media, ¡cuánta carne comían! Fernand Braudel, el célebre historiador de la vida cotidiana, consigna que las nuevas generaciones de japoneses tienen gente más alta y robusta que sus abuelos y padres debido a la introducción del consumo de carne de res. Antes, petizos; ahora, altos y fuertes, por el consumo de carne. ¿De dónde sale entonces el afán de volvernos más petizos, famélicos, paliduchos y desvalidos obligándonos a consumir puros vegetales? A mediados del siglo XVI, un comerciante que recorría las estepas rusas admiró la vida de los nómadas tártaros que no construían ciudades ni casas ni conocían la agricultura, pero se reían de los rusos. “¿Cómo pueden ser auténticos hombres esos cristianos que comen y beben trigo (la cerveza y el vodka se fabrican a partir del grano)? Los nogais [tártaros] beben leche, comen carne, cosa muy diferente”. ¡Palabra de Braudel! El mismo viajero encuentra en el Turquestán nómadas que se alimentan de leche de yegua, carne de caballo salvaje, pero no pan. Igual cosa ocurre con los mongoles y manchúes, “comedores de carne en trozos grandes, a la europea”, y de los chinos, que consumen arroz aderezado con verduras, salsas y condimentos con una escasísima ración de carne o de pescado en trozos pequeños.

El vientre de Europa ha tenido carnicerías desde hace por lo menos un milenio. Las escenas de banquetes en la Edad Media con abundancia de carnes, no son invento de Hollywood. “A lo largo de siglos, en la Edad Media, [Europa] dispuso de mesas sobrecargadas de carnes que se consumían hasta el límite de lo posible, dignas de la argentina del siglo XIX”. La tendencia decreció después del siglo XVII por el aumento de la población, que siempre trae consigo la paranoia de recurrir a los alimentos vegetales para combatir la conocida ley de Malthus. Sin embargo, ya a fines del siglo XIX, la ganadería científica y la importación masiva de carne argentina y americana en general, unas veces salada, y otras congelada, restituyeron el culto proverbial del europeo por la carne.

La pregunta del millón: ¿no hay posibilidad, acaso, de controlar el colesterol con el avance científico o con el consumo de vino, como lo hacen los franceses, en lugar de atormentarnos con la prédica de los herbívoros? Ya sé, ya sé que la carne tiene toxinas y otros jinetes del Apocalipsis, y que acabaremos muriendo de tanto consumirla, pero ¿vivirán más que nosotros los pueblos herbívoros? ¿Herejías del Ojo de Vidrio? ¡Tal vez! ¡Pero herejías que producen buen humor y corazones contentos!